Macarons que se pueden hacer en casa, lo lograrás gracias a un procedimiento comprobado y algunos tr
Los macarons tienen un talento especial: parecen un pequeño lujo que pertenece a la vitrina de una pastelería francesa, y sin embargo se habla de ellos en casa casi tan a menudo como de un bizcocho. Son crujientes por fuera, suavemente tiernos por dentro y, cuando salen bien, tienen las típicas "patitas" – un fino borde de encaje en la parte inferior de la concha. No es de extrañar que la gente siga preguntando cómo hacer deliciosos macarons para que sean bonitos y buenos, y sobre todo, para que no sean solo un experimento de una sola vez. La buena noticia es que los macarons se pueden hacer fácilmente en casa. No siempre a la primera, pero comprendiendo algunos principios, no se convertirán en un espantajo, sino en un dulce desafío.
Y dado que internet está lleno de guías rápidas que prometen "listo en 30 minutos" y luego dejan a la persona con discos agrietados y una masa líquida, vale la pena abordarlo más bien como un periodista en un buen reportaje: averiguar qué es esencial, qué es solo un mito y qué se puede hacer en casa para que el resultado tenga un sabor excelente incluso sin un curso de pastelería.
Por qué los macarons son tan sensibles (y qué significa eso para hornear en casa)
Los macarons son básicamente simples: claras de huevo, azúcar y almendras molidas. Pero precisamente en esa simplicidad radica su "dificultad". Cada ingrediente tiene su papel y cuando se altera ligeramente la proporción, temperatura o consistencia, se refleja en el resultado. La receta de macarons no es solo una lista de ingredientes, sino también un método de trabajo.
Las claras se baten hasta obtener un merengue firme, y aquí comienza el primer error común. Un merengue demasiado débil significa formas planas y extendidas, mientras que un merengue demasiado batido produce una masa que no se une bien y puede llevar a huecos. El azúcar (generalmente granulada o cristal, o jarabe caliente en el método italiano) proporciona estabilidad al merengue y ayuda a crear una superficie lisa. Las almendras molidas y el azúcar glas (típicamente en forma de tant pour tant – mezcla en igual proporción) forman la base del "cuerpo" del macaron.
La humedad del ambiente también es importante. En un día lluvioso, los macarons pueden tardar más en formar una costra seca en la superficie. Y la costra es crucial: sin ella, la superficie se rasga fácilmente al hornear. Parece una nimiedad, pero a menudo es lo que determina si los macarons serán lisos o agrietados.
En la práctica, esto significa una cosa: quien quiera macarons fácilmente en casa no necesita un horno profesional, sino paciencia y algunos pasos repetibles. Y idealmente una báscula de cocina: con los macarons, medir "a ojo" es más bien una receta para sorpresas.
"Los macarons son una pequeña prueba de paciencia: cuando se les da tiempo, lo devuelven en sabor y apariencia."
Para que el artículo no sea solo teoría, vayamos directamente a un procedimiento que funciona en una cocina doméstica común. La mayoría de las veces se recomienda el método francés (el azúcar se bate directamente en las claras) porque no requiere termómetro de azúcar ni jarabe. Es un buen compromiso entre accesibilidad y fiabilidad.
Receta de macarons: base comprobada que se puede repetir
A continuación, se presenta la receta básica de macarons (aproximadamente 25-35 piezas ensambladas según el tamaño). Está escrita para que se pueda manejar en casa y al mismo tiempo dé suficiente espacio para pequeños ajustes según el tipo de horno.
Ingredientes para las conchas
- 100 g de claras de huevo (idealmente "reposadas" 24 horas en el refrigerador, luego llevadas a temperatura ambiente)
- 90 g de azúcar granulada
- 120 g de harina de almendra (almendras finamente molidas)
- 120 g de azúcar glas
- una pizca de sal
- opcionalmente colorante alimentario (idealmente en gel)
Ingredientes para una crema simple (ganache)
- 150 g de chocolate de calidad (negro o con leche según el gusto)
- 120 ml de nata para montar (33 %)
- 20-30 g de mantequilla (para suavidad, opcional)
Los macarons también pueden ser rellenos con mermelada, crema de limón o relleno de pistacho, pero la ganache es amigable para empezar: se mantiene bien, es fácil de dosificar y sabe "como de pastelería".
Procedimiento que ayuda cuando se trata de "cómo hacer deliciosos macarons"
Primero vale la pena preparar una bandeja con papel de hornear o una alfombrilla para macarons. Es bueno precalentar el horno a tiempo y, idealmente, verificar cómo hornea: muchos hornos domésticos tienen una desviación de hasta 10-20 °C. Para los macarons, a menudo funciona un rango de 140-160 °C (convección más baja, calor superior/inferior más alta), pero el número exacto es siempre "un poco suyo".
Es bueno tamizar juntos la harina de almendras y el azúcar glas. No se trata solo de una "manía pastelera": el tamizado elimina grumos y trozos más grandes de almendra que harían una superficie irregular. Si la harina de almendras es más gruesa, ayuda a mezclarla brevemente con el azúcar glas en un procesador de alimentos y luego tamizar. El resultado debe ser una mezcla fina y suelta que se incorpore uniformemente al merengue.
Las claras se empiezan a batir con una pizca de sal. Una vez que se forma espuma, se añade gradualmente el azúcar granulada y se bate hasta obtener un merengue firme y brillante. En esta fase se añade el colorante, con cuidado, porque el color a menudo se aclara después de hornear. El merengue correctamente batido mantiene un pico, pero no parece seco.
Luego viene la macaronage – es decir, la combinación de la mezcla de almendras con el merengue. Y aquí es donde se decide el éxito. El objetivo es una masa que fluya lentamente como lava: cuando se levanta la espátula, la masa cae en una cinta continua y después de 10-20 segundos "desaparece" en el resto. Si la masa es demasiado espesa, los macarons tendrán picos y se agrietarán. Si es demasiado líquida, se extenderán en discos.
La mejor manera de transferir la masa a una manga pastelera con punta lisa y dispensar círculos del mismo tamaño sobre la bandeja. Luego, se golpea suavemente la bandeja contra la superficie de trabajo – esto expulsa las burbujas de aire. Si aparece una burbuja en la superficie, se puede pinchar con un palillo.
Ahora viene el momento que a menudo se subestima: dejar secar los macarons. Dependiendo de la humedad del aire, esto puede ser de 20 a 60 minutos. La superficie debe estar seca al tacto, el dedo no debe pegarse. Esta es precisamente la "costra" que ayudará a crear las patitas y la parte superior lisa.
El horneado suele ser de 12-16 minutos según el tamaño y el horno. A mitad del horneado, se puede girar la bandeja si el horno hornea de manera desigual. La concha terminada debe desprenderse fácilmente después de enfriar, la parte inferior debe ser firme, no húmeda. Si se rasga, a menudo es horneado corto o temperatura baja.
La ganache se hace fácilmente: la nata se calienta justo antes del punto de ebullición, se vierte sobre el chocolate picado, se deja reposar un minuto y luego se mezcla hasta que esté suave. Se añade mantequilla y se vuelve a mezclar. La crema necesita enfriarse y solidificarse – en el refrigerador va más rápido, pero es bueno mezclarla de vez en cuando para que se mantenga suave.
Los macarons se ensamblan solo después de que las conchas se hayan enfriado por completo. Se agrega el relleno justo lo suficiente para que al unir llegue ligeramente al borde pero no se derrame. Y luego viene quizás el mayor secreto del buen sabor: dejar reposar. Los macarons ensamblados se dejan en el refrigerador de 12 a 24 horas para que la humedad de la crema se absorba suavemente en la concha. Solo entonces saben como la gente los conoce de las pastelerías – crujientes y luego suaves.
Quien quiera profundizar más, puede consultar las explicaciones de los principios en las páginas de Serious Eats (tienen artículos comprensibles sobre técnicas de pastelería) o sobre las conexiones generales de seguridad y tecnología alrededor de los huevos y la cocción, por ejemplo, a través de USDA. Para el contexto checo y las reglas básicas sobre el manejo de alimentos, tiene sentido seguir también las recomendaciones del SZÚ (Instituto Nacional de Salud) sobre higiene en la cocina. No se trata de hacer de la repostería una disciplina de laboratorio, sino de tener la certeza de que el procedimiento se basa en fundamentos sólidos.
Macarons fácilmente en casa: problemas más comunes y cómo solucionarlos en la práctica
Cuando se dice "no salieron bien", con los macarons generalmente significa algunos escenarios recurrentes. Y la buena noticia es que la mayoría de las veces no son "para tirar" – a menudo solo no se ven como en un catálogo, pero el sabor suele ser aún excelente.
La superficie agrietada suele ser una combinación de un secado insuficiente o temperatura demasiado alta. Si los macarons se pusieron en el horno antes de que se formara una costra, el vapor encuentra una salida y rompe la parte superior. Ayuda a prolongar el secado o a hornear un poco más bajo y un poco más largo. En algunos hornos, la diferencia es enorme solo cambiando a convección.
Las conchas huecas a menudo están relacionadas con que el merengue fue batido demasiado o la masa estuvo "demasiado mezclada" durante la macaronage. La cavidad también puede formarse con un aumento demasiado rápido en el horno. A veces ayuda batir el merengue solo hasta que esté firme pero aún elástico y detener la macaronage unos movimientos antes. La masa debe fluir, no ser sopa.
Las formas demasiado extendidas son típicamente un signo de una masa demasiado líquida: ya sea porque se mezcló demasiado, la harina de almendras era demasiado grasosa o las claras demasiado líquidas y el merengue débil. Aquí vale la pena volver a pesar y tamizar. Con la harina de almendras, la diferencia entre marcas puede ser sorprendente – algunas son finas y secas, otras más gruesas y "húmedas". En condiciones domésticas, a veces la mayor mejora es simplemente probar con otro proveedor.
Y luego está el problema que suena banal pero es muy real: los macarons se pegan y no se pueden despegar. A menudo es horneado insuficiente (la base aún está húmeda), otras veces es papel de mala calidad o bandeja fría. Ayuda dejar enfriar la bandeja un momento, o verter un poco de agua caliente debajo del papel (a veces el vapor ayuda a soltar las bases). Para el futuro, se recomienda papel de hornear de buena calidad o una alfombrilla de silicona.
En todo esto entra otra variable "suave": expectativas. Los macarons de un horno casero pueden ser un poco más rústicos, pero si tienen buena superficie, agradables patitas y sobre todo sabor, han ganado. Y el sabor es a menudo lo que decide al final si se hornearán de nuevo.
Para una mejor imagen de la vida real, basta con una pequeña escena de una cocina común: una tarde de sábado se prepara una fiesta en casa, hay un bol de fruta sobre la mesa y al lado una bandeja con la primera tanda de macarons. Se ve genial hasta que se descubre que está lloviendo afuera y el aire está pesado en el apartamento. Los macarons no secan, el tiempo corre. Finalmente, ayuda un simple truco: encender la campana extractora, abrir una ventana en "microventilación" y poner la bandeja en una habitación donde no haya vapor de las ollas. En media hora, la superficie está seca y el horneado sale bien. En la fiesta, nadie se preocupa de que dos discos sean un poco ovalados – solo se preocupan de que el caramelo salado en la ganache desapareció más rápido que los bocadillos.
Ahí radica el encanto: una vez que se entiende lo que necesitan los macarons, dejan de ser una leyenda frágil y se convierten en algo que se puede repetir. Y luego es fácil agregar ideas propias – ralladura de limón en la crema, una cucharadita de matcha en las conchas, o incluso un relleno de mermelada de calidad que tenga un alto contenido de fruta y menos azúcar.
Además, los macarons encajan bastante naturalmente en un hogar más sostenible si se abordan de manera inteligente: comprar ingredientes en paquetes más grandes, usar claras de otro horneado (y las yemas tal vez para mayonesa casera o masa), almacenar los macarons terminados en un frasco y planificar el horneado para no desperdiciar energía del horno. Y no es precisamente esta conexión agradable – buen sabor, buen resultado y enfoque razonable – lo que hace del horneado en casa una alegría que no se desgasta?
Quien quiera simplificar el camino, puede comenzar con un solo objetivo: hacer deliciosos macarons que se puedan ensamblar bien y que después de reposar se suavicen justo lo suficiente. Los detalles estéticos se afinan con el tiempo. Los macarons no son sobre la perfección, sino sobre el ritmo: tamizar, batir, unir suavemente, dejar secar, hornear, rellenar y darles tiempo. Y cuando se coge ese ritmo, de repente tiene sentido por qué se han convertido en un dulce que puede crear en casa el ambiente de una pequeña pastelería incluso en una simple mesa de cocina.
