# Cómo sabe el tepache y por qué vale la pena probarlo
Si retrocediéramos varios siglos al México precolonial, encontraríamos una bebida que las comunidades indígenas preparaban entonces a partir de masa de maíz fermentada. Con el paso del tiempo, la receta cambió hasta hacerse irreconocible: el maíz fue reemplazado por la piña, y de especialidad regional se convirtió en una bebida que hoy fascina a cocineros, bartenders y entusiastas de la vida saludable en todo el mundo. El tepache, pronunciado aproximadamente como «te-pa-che», es una prueba viva de que lo mejor en la cocina a veces surge de lo que de otro modo acabaría en la basura.
En una época en que cada vez más personas se preguntan qué comen, qué beben y de dónde provienen sus alimentos, las bebidas fermentadas viven un regreso sin precedentes. Kombucha, kéfir, kvass... y ahora el tepache. Esta bebida mexicana fermentada de cáscaras de piña llega con una historia profundamente arraigada en la historia, con un sabor que sorprende y con una elaboración tan sencilla que cualquiera puede hacerla en casa sobre la encimera de su cocina.
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¿Qué es exactamente el tepache y cómo sabe?
El tepache surge de la fermentación de las cáscaras de piña, y ahí reside precisamente su encanto. Mientras que la propia fruta de la piña acaba en el plato o en un smoothie, las cáscaras y el corazón, que de otro modo tiraríamos, se convierten en la base de una bebida llena de vida. Se añaden agua, azúcar de caña sin refinar piloncillo (o su sustituto de uso corriente), canela, clavo y a veces también chile. Toda la mezcla se deja fermentar a temperatura ambiente durante aproximadamente dos a cuatro días, mientras que las levaduras silvestres presentes de forma natural en la superficie de las cáscaras de piña ponen en marcha el proceso de fermentación sin necesidad de ningún cultivo iniciador añadido.
El sabor resultante es sorprendentemente complejo. El tepache es ligeramente dulce, suavemente ácido, levemente efervescente y tiene un profundo aroma frutal con cálidas notas de especias. El alcohol está presente solo en cantidades mínimas, generalmente menos de un uno por ciento, siempre que la fermentación no se prolongue demasiado. Gracias a ello, el tepache se encuadra más bien en la categoría de bebidas no alcohólicas o de bajo contenido alcohólico, aunque en los mercados mexicanos se vendía tradicionalmente junto a la cerveza y a veces se mezclaba con ella.
Imagina que preparas piña para el desayuno del domingo. Las cáscaras y la parte central que normalmente tirarías las metes en un gran tarro de cristal, las cubres con un puñado de azúcar moreno, añades una rama de canela y unos clavos, lo cubres con agua y lo tapas con un paño. En dos días tienes sobre la mesa una bebida que huele a verano tropical y sabe a algo que nunca antes has probado. Así es exactamente como funciona en los hogares de todo México, y cada vez más también en Europa.
La fermentación como base de la salud y la sostenibilidad
Los alimentos y bebidas fermentados han cobrado protagonismo en los últimos años tanto en la comunidad científica como entre el público en general, y con buena razón. Investigaciones publicadas, por ejemplo, en la revista Cell muestran que una dieta rica en alimentos fermentados favorece la diversidad del microbioma intestinal, que desempeña un papel clave en el sistema inmunitario, la digestión y la salud mental. El tepache no es una excepción en este contexto: contiene cultivos vivos de microorganismos, ácidos orgánicos y enzimas que se generan durante el proceso de fermentación.
Sin embargo, es importante señalar que el tepache no es un remedio milagroso. Al igual que otras bebidas fermentadas, contribuye al equilibrio general de la dieta, pero no se pueden esperar de él resultados extraordinarios. Lo que lo distingue de las bebidas probióticas producidas industrialmente es su naturalidad: sin aditivos artificiales, sin conservantes, sin pasteurización que destruya los cultivos vivos.
Y luego hay otra dimensión que no puede pasarse por alto: el tepache es un ejemplo paradigmático de la filosofía de residuo cero. Aprovecha partes de la piña que de otro modo acabarían en el compost o en el cubo de basura. En una época en que, según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo acaba como desperdicio, este enfoque tiene un significado simbólico y práctico fundamental. Aprender a cocinar y preparar bebidas con lo que tenemos, sin tirar los restos, es un cambio de mentalidad que empieza en la cocina.
Como dijo en su momento el chef mexicano Enrique Olvera, cuyo restaurante Pujol en Ciudad de México lleva años entre los mejores del mundo: «La cocina mexicana trata de la humildad de los ingredientes y de la profundidad de su elaboración.» El tepache encarna esta idea a la perfección.
La transición de los refrescos industriales a las bebidas fermentadas caseras forma parte para muchas personas de un cambio de vida más amplio: una reconsideración de lo que introducen en su cuerpo y de cómo se aproximan al consumo en general. El tepache encaja en este panorama de forma natural: es barato, sencillo, sabroso y tiene una historia.
Cómo preparar tepache en casa
Preparar tepache no requiere ningún equipo especial ni experiencia en fermentación. El proceso básico es intuitivo y tolerante: incluso los principiantes obtienen muy buenos resultados. Necesitarás las cáscaras y el corazón de una piña entera (preferiblemente ecológica, para que las cáscaras no contengan pesticidas), aproximadamente 150 a 200 gramos de azúcar de caña sin refinar, una rama de canela, cuatro o cinco clavos y un litro y medio de agua limpia. Algunos añaden también tamarindo, jengibre o incluso chile para un perfil de sabor más interesante.
El proceso es sencillo: lava bien las cáscaras y el corazón, colócalos en un recipiente de vidrio o cerámica limpio, añade el azúcar y las especias, cubre con agua y mezcla todo hasta que el azúcar se disuelva. Tapa el recipiente con un paño o una servilleta de papel (no con una tapa: la fermentación necesita aire) y déjalo reposar a temperatura ambiente. Al cabo del primer día empezarás a ver pequeñas burbujas: es la señal de que la fermentación está funcionando correctamente. Después de dos a tres días, cuela el tepache, enfríalo y sírvelo sobre hielo.
Cuanto más tiempo fermente el tepache, menos dulce y más ácido estará, y mayor será también el contenido de alcohol. Dos a tres días son ideales para obtener un resultado fresco y ligeramente dulce; cuatro días aportarán una acidez más pronunciada y mayor efervescencia. Si lo dejas fermentar demasiado tiempo, empezará a parecerse más bien a vinagre, aunque esto también tiene su utilidad en la cocina.
Una variante interesante es el tepache mezclado con cerveza oscura en proporción uno a uno: esta bebida se llama en México «tepache con cerveza» y es una golosina callejera muy popular, especialmente en los meses de verano. En una versión más moderna, los bartenders lo añaden a cócteles como base para la margarita o como sustituto del ginger beer en recetas de Moscow Mule.
Una nota importante para quienes se aventuran en la fermentación por primera vez: la limpieza de los utensilios es fundamental. Todos los instrumentos deben lavarse bien con agua caliente. Si se forma una espuma blanca en la superficie del tepache, generalmente se trata de levaduras y puede retirarse fácilmente con una cuchara. Sin embargo, si aparece moho de colores (verde, negro, rosa), es mejor tirar la bebida y empezar de nuevo.
El tepache se ha convertido en parte de un movimiento más amplio que en los últimos años se extiende desde América del Norte a través de Europa hasta Asia: un movimiento que busca alternativas a las bebidas producidas industrialmente, regresa a las raíces de la fermentación tradicional y aprecia los alimentos con historia y narrativa. En el mercado estadounidense, el tepache comenzó a venderse también embotellado: marcas como Tepache De La Calle llevaron esta bebida a los supermercados y captaron la atención de los medios de comunicación y de los inversores. En Europa, el tepache sigue siendo por ahora principalmente una cuestión de elaboración casera o de bares especializados, pero el interés va en aumento.
Para quienes buscan una forma de enriquecer su dieta con bebidas fermentadas sin tener que invertir en utensilios complicados ni en ingredientes caros, el tepache representa la puerta de entrada ideal. Es accesible, flexible en cuanto a la temporada (la piña está disponible todo el año), natural y, algo que no debe subestimarse, realmente bueno. Y al mismo tiempo recuerda que el estilo de vida sostenible no tiene por qué ser caro ni complicado. A veces basta con mirar de otra manera lo que tenemos a mano, o lo que de otro modo tiraríamos.
