Cómo preparar frijoles bretones según la receta tradicional

Alubias bretonas - el sabor de Francia en el plato checo

En el corazón del oeste de Francia, en la región conocida como Bretaña, nació una receta que hoy se cocina desde París hasta Praga. Las alubias bretonas, un plato reconfortante, fragante y perfectamente cálido, se han ganado el favor no solo de los amantes de la cocina francesa, sino también de aquellos que buscan una cena sencilla y honesta. La base son las alubias blancas, una base de tomate y, a menudo, también salchicha o carne ahumada, que aportan al plato plenitud y un sabor profundo. Quizás sorprenda que este plato esté más cerca del gulash checo que de la delicada haute cuisine, y es precisamente por eso que nos resulta tan cercano.

Un plato que huele a hogar y a tierras lejanas. Tal vez lo encontraron durante unas vacaciones en Francia, o tal vez les llamó la atención una lata con la inscripción Cassoulet en la estantería de una tienda de especialidades extranjeras. En cualquier caso, es hora de que echemos un vistazo más de cerca a las alubias bretonas y sus recetas, junto con consejos prácticos sobre cómo prepararlas en casa y por qué pueden ser una parte interesante de una dieta saludable y sostenible.

¿Qué son realmente las alubias bretonas?

Originalmente era un plato de los pobres. Los agricultores en Bretaña disponían principalmente de legumbres, verduras del jardín y carne solo ocasionalmente, si acaso. Hoy en día, las alubias bretonas se preparan como un plato abundante, a menudo complementado con carne ahumada, salchicha o tocino, y su apariencia varía ligeramente en diferentes regiones. Sin embargo, no deben confundirse con el cassoulet de la región de Languedoc, que es aún más abundante y contiene más tipos de carne.

La receta básica típicamente incluye:

• alubias blancas (a menudo grandes como las de mantequilla),
• cebolla, ajo y puré de tomate o tomates triturados,
• hierbas como tomillo o laurel,
• y carne – desde salchicha hasta ahumado o muslo de pato en versiones más lujosas.

Es un plato que mejora con el tiempo. Si lo dejas reposar hasta el día siguiente, sabe aún mejor. Al igual que el gulash checo o el ratatouille francés.

Versiones tradicionales y modernas

Encontrar una receta de alubias bretonas no es difícil. Pero encontrar una que sepa igual que en una taberna bretona ya requiere un poco de práctica. La clave es cocinar a fuego lento y usar ingredientes de calidad – idealmente alubias blancas secas, que remojarás previamente, y salchicha casera o un trozo de carne ahumada, preferiblemente con hueso. Así se liberará el máximo sabor en la salsa.

Pero no todos tienen el tiempo o el deseo de pasar horas en la cocina. Por eso han surgido también recetas simplificadas – como las alubias bretonas enlatadas, que se pueden calentar en unos minutos. En el mejor de los casos, la lata debería contener solo ingredientes reales – alubias, tomates, un trozo de carne, especias. Hoy en día, incluso puedes encontrar versiones bio o vegetarianas, donde la carne se reemplaza por tofu ahumado o tempeh.

Uno de los trucos prácticos para una versión rápida en casa es usar alubias de lata, idealmente sin sal añadida, y complementarlas con salchicha dorada y salsa de tomate con ajo. En media hora tienes en la mesa un plato que sabe como el campo francés.

Alubias bretonas con salchicha o ahumado? Depende del ánimo

Una de las mayores ventajas de este plato es su versatilidad. Si tienes ganas de algo más rico y sustancioso, las alubias bretonas con salchicha no te decepcionarán. Elige cuidadosamente – idealmente una salchicha local y honesta, sin conservantes ni aditivos. Dóralas en la sartén, añádelas a las alubias y deja que se calienten un poco.

Por otro lado, las alubias bretonas con carne ahumada, como el cuello de cerdo o costillas ahumadas, aportan una profundidad ahumada y un sabor que complementa perfectamente la suavidad de las alubias. Puedes cocinar la carne ahumada por separado y luego mezclarla con la salsa, o guisarla directamente con las alubias para que los sabores se combinen maravillosamente.

Una familia en Francia, con la que viví durante un intercambio estudiantil, preparaba su Haricots à la Bretonne siempre con salchicha casera, que marinaban en vino tinto y ajo antes de cocinar. El sabor resultante era tan intenso que no necesitábamos ni pan.

Una alternativa más saludable y sostenible a la clásica

En una época en la que muchas personas intentan reducir el consumo de carne o buscan formas más respetuosas de alimentarse, las alubias bretonas son sorprendentemente actuales. Las legumbres como fuente de proteínas, fibra y minerales ofrecen una base nutritiva que puede reemplazar fácilmente los productos animales sin pérdida de sabor.

Al mismo tiempo, la preparación con alubias, tomates y especias es un gran ejemplo de cómo se puede cocinar de manera sostenible y sin desperdiciar innecesariamente. Si compras alubias secas en grandes cantidades, las complementas con verduras de temporada y usas, por ejemplo, restos de carne ahumada del refrigerador, obtendrás un plato asequible y ambientalmente amigable.

Y si quieres ir aún más lejos – elige ingredientes orgánicos, preferiblemente de origen local. Hoy en día, incluso hay granjas checas que cultivan legumbres en calidad adecuada para la agricultura ecológica. La cocina sostenible no solo significa comida vegetal, sino sobre todo pensar en el origen y procesamiento de los alimentos.

¿Con qué acompañarlas? La simplicidad gana

Las alubias bretonas son tan sustanciosas que generalmente puedes acompañarlas solo con una rebanada de pan de masa madre. Pero también puedes añadir patatas cocidas, o – para una versión más festiva – espolvorear el plato con hierbas frescas y acompañarlo con una copa de vino tinto. Y si te sobra algo, no dudes en gratinar las alubias al día siguiente en el horno con un poco de pan rallado y queso. Al día siguiente saben aún mejor.

El chef francés Raymond Blanc dijo una vez: "Una buena comida no se trata de lujo, sino del cuidado que le dedicas". Y esa es precisamente la esencia de las alubias bretonas – simplicidad de la que surge algo extraordinario.

Ya sea que optes por una receta con salchicha, con carne ahumada o solo con tomates y hierbas, las alubias bretonas son la prueba de que los platos tradicionales tienen su lugar incluso en la cocina moderna. Son sustanciosas, nutritivas, fácilmente variables y, sobre todo, – saben tan bien que querrás repetir una y otra vez.