Historia del vitello tonnato y cómo prepararlo como un profesional

Vitello tonnato - una clásica italiana que conquista las mesas checas

En el corazón de Piamonte, una región montañosa en el noroeste de Italia, nació un plato que a primera vista puede parecer una combinación improbable de sabores. Vitello tonnato – ternera con salsa de atún – es la prueba de que incluso ingredientes aparentemente dispares pueden crear una armonía que atrae incluso a los gourmets más exigentes. Aunque en la República Checa no es una receta comúnmente preparada, su popularidad está creciendo junto con el interés por la cocina mediterránea y los ingredientes de calidad. Vitello tonnato no es solo comida, es una experiencia llena de contrastes y sorpresas.

¿Qué es exactamente el vitello tonnato y por qué debería interesarte?

Traducido literalmente significa "ternera de atún", lo cual ya de por sí genera preguntas. ¿Por qué combinar carne de ternera joven con pescado? La respuesta es simple: porque funciona. El vitello tonnato es un entrante frío o un plato principal ligero que combina carne de ternera cocida o asada cortada en finas lonchas con una salsa cremosa de atún, huevos, jugo de limón y aceite de oliva. El resultado es una textura aterciopelada, una acidez agradable y una profundidad de sabor inesperada.

En Italia, el vitello tonnato se sirve tradicionalmente durante almuerzos festivos, a menudo en Navidad o en Nochevieja. En Piamonte es símbolo de la hospitalidad local y la destreza culinaria de cada familia. Sin embargo, con el desarrollo de la gastronomía moderna, esta receta se ha extendido por todo el mundo, y hoy es posible encontrarla en los menús de restaurantes de calidad desde Tokio hasta Nueva York.

Pero, seamos sinceros: el mejor vitello tonnato es el casero.

Receta de vitello tonnato - versión clásica y variaciones modernas

¿Quieres preparar este delicioso plato en casa? La clave es la carne de ternera de calidad – preferiblemente solomillo o punta de cadera. Si no puedes encontrar ternera, puedes optar por cerdo magro, pero el resultado tendrá un sabor diferente. La receta tradicional también incluye anchoas, alcaparras y a veces mostaza, que le dan a la salsa un toque distintivo. Una receta sorprendentemente sencilla podría verse así:

Ingredientes (para 4–6 personas):

• 800 g de carne de ternera (solomillo o cadera)
• 1 zanahoria, 1 cebolla, 1 tallo de apio
• 2 hojas de laurel, algunas bayas de pimienta de Jamaica y pimienta
• sal y aceite de oliva

Para la salsa:

• 200 g de atún en aceite (de buena calidad)
• 2 huevos cocidos
• 2 cucharaditas de alcaparras
• 3 anchoas
• 150 ml de aceite de oliva
• jugo de limón al gusto
• opcionalmente una cucharada de mostaza de Dijon

El procedimiento es simple pero requiere paciencia. Primero se cocina la carne de ternera hasta que esté tierna en un caldo de verduras con especias. Luego se deja enfriar completamente y se corta en rodajas muy finas, lo cual es crucial para la textura final. Mientras tanto, se prepara la salsa mezclando todos los ingredientes hasta obtener una crema suave, que luego se vierte sobre la carne. Todo el plato se deja enfriar durante varias horas, idealmente durante la noche, para que los sabores se mezclen.

Los chefs modernos a veces reemplazan los huevos cocidos con mayonesa, añaden más limón para frescura, o utilizan la preparación sous-vide para la carne. Pero la base sigue siendo la misma: el contraste entre la carne tierna y la salsa salada y distintiva.

Cuando la tradición se encuentra con los ingredientes locales

Aunque el vitello tonnato proviene de Italia, no hay razón para que no se pueda preparar con ingredientes locales checos. Carne de ternera de un agricultor local, huevos de producción orgánica, aceite de oliva de agricultura ecológica – todo esto se alinea con la filosofía de sostenibilidad que también comparte Ferwer.

¿Un ejemplo práctico? En un pequeño restaurante en el sur de Moravia, el vitello tonnato se incluyó en el menú de verano. El chef utilizó ternera de una eco granja cercana y agregó requesón a la salsa para crear una variante más ligera adecuada incluso para niños. ¿El resultado? Los clientes lo adoraron tanto que el plato permaneció en el menú mucho después de que terminara la temporada.

Este ejemplo muestra que incluso un plato tan específico como el vitello tonnato puede adaptarse a los gustos y posibilidades de las cocinas locales. Además, se conecta maravillosamente la tradición con un enfoque moderno de la alimentación saludable.

¿Y qué significa "vitello tonnato ridi"?

Quizás te hayas encontrado en internet con la expresión "vitello tonnato ridi". A primera vista, parece el nombre de una nueva receta o una broma italiana. La verdad es un poco diferente. "Ridi" en italiano significa "ríe" – y generalmente se usa como comentario en las redes sociales, donde las personas comparten sus experimentos culinarios o variaciones divertidas de recetas conocidas. La expresión "vitello tonnato ridi" se ha convertido así en una respuesta humorística a intentos extraños o fallidos de preparar este plato más complejo.

En un mundo lleno de foodbloggers e influencers culinarios, este grito se ha convertido en una especie de meme de la comunidad culinaria. Así que si alguna vez tu versión de vitello tonnato no resulta como esperabas, no te preocupes – no estás solo. Y quizás incluso te merezcas un "ridi".

¿Por qué aman el vitello tonnato los gourmets y los nutricionistas?

A diferencia de muchos otros platos tradicionales que pueden ser pesados y grasosos, el vitello tonnato ofrece ligereza y equilibrio nutricional. La carne de ternera es rica en proteínas y baja en grasa, mientras que el atún y el aceite de oliva aportan ácidos grasos insaturados saludables. Además, si se omite la mayonesa y se utiliza, por ejemplo, yogurt griego, se crea una versión adecuada incluso para quienes cuidan su dieta.

A pesar de su aparente complejidad, este plato es práctico – se puede preparar con antelación, se sirve frío, y es ideal para una mesa festiva, una fiesta de verano o un brunch inusual. Y no hablemos de lo hermoso que se ve en el plato. Las rodajas claras de carne bajo una capa de salsa dorada, adornadas con alcaparras y perejil, también deleitan la vista.

Como dice el famoso chef italiano Massimo Bottura: "La cocina es un puente entre el pasado y el futuro." Y el vitello tonnato personifica esta conexión más que cualquier otra receta.

Así que la próxima vez que te quiebres la cabeza pensando en cómo sorprender a tus invitados o cómo darle un toque especial a una cena de verano, busca inspiración en el norte de Italia. Tal vez descubras un nuevo plato favorito que será un verdadero tesoro en tu mesa. Y si no logras alcanzar la perfecta armonía de sabores a la primera, no importa. Sonríe y di "vitello tonnato ridi".