Pruebe las algas marinas en la cocina checa de siete maneras
Las algas marinas durante mucho tiempo fueron cosa de restaurantes japoneses y entusiastas de la macrobiótica. Sin embargo, en los últimos años la situación está cambiando, y de forma notable. Cada vez más hogares checos descubren que estas plantas submarinas no son solo la base del sushi, sino una materia prima de pleno derecho capaz de transformar sopas, ensaladas e incluso panes. Y todo ello aportando valores nutritivos con los que muchos «superalimentos» no pueden competir.
No es de extrañar que el interés por las algas marinas crezca también en países sin acceso directo al mar. La cocina checa tradicionalmente bebe de lo que ofrece la naturaleza centroeuropea, pero la globalización y el creciente interés por el estilo de vida saludable han abierto las puertas a ingredientes de los que nuestras abuelas no tenían ni idea. Y es que las algas marinas no son ninguna novedad: en Asia se consumen desde hace más de mil años, y en Irlanda o Escocia formaron parte de la dieta básica de las humildes comunidades pesqueras durante siglos.
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Qué son las algas marinas y por qué merece la pena probarlas
Antes de adentrarnos en recetas concretas, conviene entender con qué estamos trabajando. Las algas marinas no son una planta concreta, sino un amplio grupo de organismos marinos que difieren en color, textura, sabor y composición nutricional. En la cocina nos encontramos con mayor frecuencia con varios tipos: el nori son láminas finas de color verde oscuro secadas en hojas, el wakame tiene un sabor más suave y tras remojarlo recuerda a las espinacas, el kombu es un alga marrón y firme ideal para caldos, el dulse ofrece un sabor ligeramente salado, casi ahumado, y el arame destaca por su textura delicada, adecuada para ensaladas o salteados.
Desde el punto de vista nutricional, las algas marinas son verdaderamente excepcionales. Contienen yodo, que escasea crónicamente en la dieta checa; tal como advierte el Instituto Nacional de Salud Pública, el déficit de yodo es una de las carencias nutricionales más extendidas en la población. Además de yodo, las algas aportan hierro, calcio, magnesio, vitaminas del grupo B y antioxidantes únicos que no se encuentran en las plantas terrestres. El wakame, por ejemplo, contiene fucoxantina, una sustancia investigada por sus posibles efectos beneficiosos sobre el metabolismo de las grasas. Y todo esto con un contenido calórico muy bajo: 10 gramos de algas secas suelen tener menos de 30 calorías.
Quizás os preguntéis: está bien, pero ¿cómo incorporar todo esto a la cocina cotidiana sin convertir el almuerzo en una expedición científica? La respuesta es sorprendentemente sencilla: basta con empezar poco a poco, con uno o dos tipos, y dejarse guiar por el sabor.
Tomemos un ejemplo de la vida real. Jana, profesora de treinta años de Brno, empezó a añadir nori seco a su pan casero tras leer sobre su contenido en yodo. «Esperaba que supiera a acuario», dice entre risas, «pero en realidad le dio al pan una salinidad tan sutil que dejé de añadir tanta sal». Hoy usa las algas con regularidad y su familia ni siquiera se ha dado cuenta de que está comiendo algo «alternativo».
Siete formas de incorporar las algas marinas a la cocina checa
Pasemos a lo más interesante: recetas e ideas concretas que no requieren ni una cocina asiática especializada ni horas frente a los fogones.
La sopa de patata con kombu es quizás la puerta de entrada más sencilla. El kombu se usa tradicionalmente en la cocina japonesa para preparar el caldo dashi, pero funciona igual de bien como base para una bramboračka checa. Basta con añadir uno o dos trozos de kombu seco al agua fría al inicio de la cocción, retirarlos a los 20 minutos y continuar preparando la sopa como de costumbre. El resultado es un caldo con un sabor más pleno y profundo, con un contenido de minerales notablemente mayor, sin que la sopa sepa «a mar». Esta técnica también la utiliza la cocina macrobiótica, que goza de una fidelidad constante en la República Checa.
Otra forma excelente de aprovecharlas es la ensalada de trigo sarraceno con wakame y sésamo. Basta con remojar el wakame en agua fría durante 10 minutos, escurrirlo, cortarlo en trozos más pequeños y mezclarlo con trigo sarraceno cocido, zanahoria rallada, cebolleta fresca y un aliño de tamari, vinagre de arroz, aceite de sésamo y un poco de miel. El resultado es una ensalada nutritiva y saciante, de sabor fresco e inusual, pero sin resultar exótica. El wakame, una vez remojado, tiene una textura sorprendentemente suave, que encaja a la perfección en platos fríos.
La tercera receta es el pan casero con nori y sal marina. El nori puede triturarse o deshacerse en trozos pequeños y añadirse directamente a la masa. Para un pan de molde bastan tres o cuatro hojas de nori: aportarán un color más oscuro, una salinidad suave y aumentarán el contenido de yodo. Este método funciona tanto con pan de masa madre como con levadura. Para quienes hornean con regularidad, es un cambio discreto con un impacto nutricional significativo.
La cuarta propuesta son las tortitas de lentejas rojas con dulse. El dulse es un alga rojo-parduzca menos conocida, con un sabor intenso y ligeramente ahumado, que encaja perfectamente en platos vegetarianos y veganos como sustituto de los embutidos. Añádalo a una masa de lentejas cocidas, copos de avena, ajo y especias, fríalo en la sartén y sírvalo con salsa de yogur y verduras frescas. El resultado tiene una profundidad de sabor sorprendentemente «carnosa» que agradará incluso a quienes son escépticos ante la alimentación sin carne.
La quinta opción es usar arame en verduras salteadas con ajo. El arame tiene un sabor suave y ligeramente dulce; una vez remojado forma finas tiras oscuras que se prestan perfectamente al salteado. Mézclelo con calabacín, pimiento, ajo y jengibre, saltéelo en aceite de coco o de sésamo y sírvalo como guarnición con arroz o quinoa. Este plato puede prepararse en menos de veinte minutos y, aun así, sirve algo verdaderamente especial.
La sexta receta es la sopa de miso con tofu y wakame y, aunque suene a clásico japonés, su preparación es más sencilla que el svíčková checo. La pasta de miso, el wakame y el tofu están disponibles en cualquier tienda de alimentación saludable o en línea. Basta con calentar el caldo, añadir el wakame remojado y los dados de tofu, y al final disolver una cucharada de pasta de miso (sin hervirla, simplemente incorporarla a la sopa ya hecha). Esta sopa está lista en diez minutos, sacia y además contiene probióticos, proteínas vegetales y minerales de las algas. Como señala la Harvard T.H. Chan School of Public Health, el consumo regular de algas marinas se asocia con numerosos beneficios para la salud, entre ellos el apoyo a la función tiroidea.
La séptima y quizás más original de las formas es añadir nori o espirulina a smoothies y boles de desayuno. La espirulina no es técnicamente un alga marina en el sentido estricto, pero pertenece al mismo grupo y comparte propiedades nutritivas similares. Una cucharadita de espirulina en un smoothie verde con plátano, espinacas y leche de coco aporta al batido un color llamativo y un valor nutritivo elevado sin alterar demasiado el sabor. Para quienes disfrutan experimentando con los desayunos, es una vía rápida y eficaz de enriquecer la dieta.
Dónde comprar algas y qué tener en cuenta
Las algas marinas son hoy más accesibles que nunca. Las encontrará en tiendas de alimentación saludable, en supermercados asiáticos y cada vez más en hipermercados convencionales en la sección de productos ecológicos. Al comprar, es importante fijarse en el origen: las algas procedentes de aguas contaminadas pueden contener metales pesados, por lo que conviene elegir productos certificados con el lugar de origen claramente indicado. Las algas japonesas, coreanas, pero también irlandesas o noruegas suelen considerarse de buena calidad.
El dosaje también es importante. Las algas marinas son ricas en yodo y, aunque su déficit es un problema en la República Checa, un consumo excesivo puede por el contrario sobrecargar la tiroides. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria EFSA recomienda para adultos una ingesta diaria de yodo de unos 150 microgramos, mientras que 10 gramos de kombu seco pueden contener varios miles de microgramos. Por eso es razonable utilizar el kombu más bien como base aromática del caldo (y retirarlo después) que consumirlo directamente. Variedades como el nori, el wakame o el dulse tienen un contenido de yodo notablemente inferior y son aptas para el consumo directo en cantidades habituales.
Como dijo en su momento el pionero de la nutrición moderna Michael Pollan: «Come comida. No demasiado. Sobre todo plantas.» Las algas marinas son plantas en el sentido más puro de la palabra: crecen sin fertilizantes, pesticidas ni tierra agrícola, filtran el agua de forma natural y tienen una huella ecológica mínima. Desde el punto de vista de la sostenibilidad, son uno de los alimentos más prometedores del futuro, tal como confirma el informe de la ONU sobre sistemas alimentarios sostenibles.
La cocina checa siempre ha sabido adaptarse a nuevos ingredientes: las patatas, los tomates o el pimiento también fueron en su día novedades exóticas y hoy son parte inseparable de nuestra mesa. Quizás a las algas marinas les espera un camino similar. No tienen por qué sustituir al svíčková ni a los knedlíky, pero pueden convertirse en ese ingrediente discreto que enriquece el caldo, da una nueva dimensión al pan o transforma una ensalada corriente en algo de lo que los invitados seguirán hablando mucho tiempo después.
