# Co je tahini a jak ho využít v kuchyni ## ¿Qué es el tahini y cómo usarlo en la cocina? Tahini e
El tahini pertenece a esos alimentos que durante mucho tiempo pasaron desapercibidos en la cocina checa, a pesar de que en el mundo mediterráneo y de Oriente Próximo constituyen la base de innumerables platos desde hace siglos. Hoy, sin embargo, la situación está cambiando. La alimentación saludable, la dieta vegetal y el interés por los sabores auténticos de todo el mundo llevan el tahini a las mesas checas cada vez con más frecuencia, y quien lo prueba una vez en su forma adecuada, difícilmente encuentra un sustituto.
El tahini es básicamente una pasta de sésamo molido. Suena sencillo, y en esencia realmente lo es, pero el resultado de este proceso simple es rico en sabor, nutricionalmente excepcional y culinariamente versátil de manera sorprendente. Las semillas de sésamo primero se tuestan o se dejan crudas (ambas variantes tienen sus partidarios), luego se muelen hasta obtener una pasta suave y cremosa con un característico sabor a nuez y un ligero amargor que la distingue de la mantequilla de cacahuete o la pasta de almendras. Un tahini de calidad debe tener la consistencia de la miel líquida, un color dorado a beige claro y un aroma que recuerda a los frutos secos recién tostados.
Pruebe nuestros productos naturales
Por qué el tahini es más que un simple ingrediente del hummus
La mayoría de la gente conoce el tahini exclusivamente como componente del hummus, y es comprensible: sin tahini, el hummus no sería hummus. Pero reducir esta pasta a un mero ingrediente de una salsa para dipear sería como afirmar que el aceite de oliva solo sirve para freír. El tahini es un alimento independiente con su propio perfil nutricional, su propia historia y su propio lugar en la mesa.
Desde el punto de vista nutricional, el tahini es verdaderamente notable. Las semillas de sésamo son una de las fuentes vegetales más ricas en calcio: dos cucharadas de tahini contienen aproximadamente tanto calcio como un vaso de leche, lo que lo convierte en un alimento valioso especialmente para quienes evitan los productos lácteos. Además, el tahini aporta grasas insaturadas saludables, proteínas, hierro, zinc, magnesio y vitaminas del grupo B. También contiene sesamina y sesamol, lignanos con propiedades antioxidantes que, según investigaciones publicadas en la revista especializada Journal of Agricultural and Food Chemistry, pueden contribuir a proteger las células del estrés oxidativo.
No deja de ser curioso que el tahini aparezca en registros históricos que se remontan miles de años atrás. Los textos mesopotámicos antiguos mencionan el aceite y la pasta de sésamo como un alimento raro y preciado, siendo el sésamo uno de los primeros cultivos cultivados principalmente por su aceite. Hoy en día, el tahini es un componente indispensable de las cocinas desde Marruecos, pasando por el Líbano e Israel, hasta Grecia y Turquía, y cada cultura lo ha adaptado a su manera.
¿Cómo difiere el tahini según su origen y procesamiento? El tahini israelí suele ser más claro y suave, las variedades árabes pueden ser más intensas y amargas, y el tahini etíope, llamado sesame paste, tiene su propio carácter específico. Al elegir en la tienda, vale la pena fijarse en los ingredientes: idealmente debería contener un único ingrediente: semillas de sésamo. Nada más.
Cinco formas de incorporar el tahini a la dieta diaria
Pasar del conocimiento de que el tahini existe y es saludable a su uso cotidiano real es un paso que muchos posponen. Sin embargo, basta con conocer algunas formas básicas de utilizarlo para que la pasta de sésamo se convierta en una parte natural del repertorio culinario.
Los aliños y aderezos para ensaladas son probablemente la forma más rápida de utilizar el tahini a diario. Mezcle dos cucharadas de tahini con zumo de limón, un poco de ajo, agua para diluir y una pizca de sal: obtendrá un aderezo cremoso que transformará una ensalada ordinaria de hojas verdes en algo considerablemente más interesante. Esta base puede variarse añadiendo pasta de miso para profundidad umami, sirope de arce para dulzor o jengibre fresco para picante. La ventaja es que el aderezo se puede preparar en un minuto y conservar en la nevera durante toda la semana.
La segunda forma es utilizar el tahini como salsa o dip para verduras, falafel o carne a la parrilla. Aquí el tahini brilla en todo su esplendor: mezclado con ajo, limón y perejil crea la clásica salsa levantina que en los restaurantes mediterráneos se sirve con cada plato. La salsa de tahini, tal como se conoce en Israel o el Líbano, es versátil: combina bien con la berenjena asada, el pollo a la parrilla, el pescado e incluso como dip para el pan de pita. Precisamente esta versión fue la que conquistó a Jana, una chica de Praga de treinta años que empezó a usar el tahini después de probarlo de vacaciones en Tel Aviv. «En casa pensaba que nunca sabría igual, pero luego descubrí que basta con comprar tahini de calidad y añadir mucho limón», dice.
La tercera forma de uso es la repostería y la elaboración de platos dulces. El tahini ocupa un lugar sorprendentemente importante en el mundo de los postres. En la cocina mediterránea se añade a la masa de galletas, al halva (que es en sí misma un dulce de tahini), a los brownies de chocolate o a los pasteles. La combinación del amargor del tahini y la dulzura del chocolate es una de esas que el mundo de la repostería está redescubriendo, aunque en Turquía o Grecia es una combinación tradicional con cientos de años de antigüedad. Basta con añadir una cucharada de tahini a la avena o al smoothie bowl para que el resultado sea más cremoso, más nutritivo y más complejo en sabor. El tahini en la repostería también humedece la masa de forma natural, de manera similar a como lo hacen la mantequilla o el aceite, y al mismo tiempo añade proteínas y grasas saludables.
La cuarta forma puede sorprender: el tahini como base o espesante para sopas y salsas. En las cocinas de Oriente Próximo, el tahini se añade a las sopas de lentejas, a las cremas de verduras asadas o a las salsas para pasta como alternativa a la nata. El resultado es rico y cremoso, sin necesidad de utilizar productos lácteos. Basta con añadir una o dos cucharadas al final de la cocción, remover, y la sopa adquiere una nueva dimensión. Esta forma de uso la apreciarán especialmente quienes buscan alternativas veganas nutritivas a los clásicos platos con nata.
La quinta y quizás menos esperada forma es utilizar el tahini como untable para pan o tostadas, en el papel de sustituto de la mantequilla o las mantequillas de frutos secos. El tahini en una tostada integral con rodajas de plátano y un chorrito de miel es un desayuno que sacia, aporta energía y sabe de manera excepcional. En Israel, el tahini en el pan es algo completamente habitual, igual que en nuestra cultura la mantequilla o la mermelada. Se puede combinar con aguacate, con hierbas frescas, con tomates o simplemente con un poco de aceite de oliva y sal marina. Esta variante también es nutricionalmente muy completa: la combinación de carbohidratos complejos del pan integral, grasas saludables y proteínas del tahini proporciona una saciedad duradera sin fluctuaciones en el azúcar en sangre.
Cómo elegir y conservar el tahini, y qué tener en cuenta
La calidad del tahini varía enormemente en el mercado y la diferencia entre un producto mediocre y uno excepcional es fundamental. Las variedades más baratas suelen ser amargas y granulosas, mientras que un tahini de calidad es sedosamente suave, con un agradable sabor a nuez sin astringencia desagradable. Al comprarlo, conviene buscar productos elaborados con 100 % semillas de sésamo peladas, sin aceites añadidos, azúcares ni conservantes. Las variedades orgánicas son bienvenidas, especialmente si al comprador le preocupa minimizar los pesticidas.
La separación natural del aceite de la parte sólida, que ocurre habitualmente en el tahini, no es señal de deterioro, sino al contrario, es un indicio de que el producto no contiene emulsionantes. Basta con mezclar bien el contenido antes de usarlo. El tahini conservado en la nevera tras abrirlo dura varios meses, y las investigaciones sobre seguridad alimentaria confirman que las pastas de sésamo correctamente almacenadas mantienen su calidad y valor nutritivo durante mucho más tiempo que la mayoría de las otras pastas de frutos secos.
Algo que conviene tener en cuenta: el tahini es un alimento calóricamente denso. Dos cucharadas suponen aproximadamente 180 calorías, de las cuales la mayoría son grasas, aunque saludables. Esto no significa que deba restringirse, sino más bien dosificarse conscientemente, especialmente para quienes controlan su ingesta energética. Por otro lado, precisamente esta densidad nutritiva convierte al tahini en un alimento que realmente sacia y no necesita consumirse en grandes cantidades.
Como señaló en su momento el chef israelí Yotam Ottolenghi, cuyos libros de cocina dieron a conocer el tahini en el mundo occidental: «El tahini es el pegamento que mantiene unida la cocina mediterránea». Y quizás precisamente esta metáfora describe mejor por qué esta humilde pasta de sésamo molido merece un lugar firme en cualquier cocina, no solo como ingrediente, sino como un sabor independiente capaz de unir ingredientes simples en algo mucho mayor que la suma de sus partes. Ya sea que se añada a la avena matutina, se unte en una tostada o se use como base de una salsa para la cena, el tahini es uno de esos alimentos que no dejan arrepentimiento, solo ganas de repetir.
