# Puré de castañas o una olvidada delicia otoñal
El otoño tiene su aroma inconfundible. Es una mezcla de tierra húmeda, hojas y humo de leña – y para quienes crecieron en el campo o tienen firmemente grabado en sus recuerdos la cocina de la abuela, también el aroma de las castañas asadas. Sin embargo, mientras que las castañas como aperitivo han sobrevivido en los márgenes de la conciencia gastronómica gracias a los puestos de los mercados navideños, su verdadero potencial permanece en gran medida sin explotar en la cocina checa. El puré de castañas es, sin embargo, una de esas delicias otoñales que merece mucha más atención de la que recibe hoy en día.
No se trata de ninguna novedad de moda ni de un capricho de la cultura foodie. Las castañas comestibles – los frutos del castaño (Castanea sativa) – formaron parte durante siglos de los fundamentos de la alimentación centroeuropea y mediterránea. Antes de que las patatas llegaran del Nuevo Mundo y transformaran por completo la dieta europea, el castaño era literalmente el árbol de la vida para comunidades enteras de montaña en Italia, Francia, España o los Balcanes. La harina de castaña, las gachas de castaña, el pan de castaña – no eran un manjar, sino la comida de cada día. Y precisamente el puré de castañas era una de las formas más extendidas de procesar estos frutos.
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¿Por qué hemos olvidado las castañas?
La respuesta es sencilla: las patatas son más baratas, más accesibles y más sencillas de cultivar y procesar. Con su llegada, las castañas fueron perdiendo gradualmente su papel como alimento básico y pasaron a la categoría de especialidad estacional o materia prima para la repostería. En la cocina checa, además, los castaños nunca crecieron en tanta cantidad como en Italia o Francia, por lo que la tradición de su procesamiento nunca llegó a arraigarse realmente. ¿El resultado? La mayoría de la gente asocia la palabra castañas con un adorno navideño o con un relleno dulce para tartas – y eso es una lástima.
Porque el puré de castañas es en realidad una materia prima sorprendentemente versátil, que se presta igual de bien a la cocina dulce que a la salada. Y en una época en que cada vez más personas se interesan por los alimentos locales, de temporada y procesados de forma natural, este producto olvidado bien podría encontrar el camino de regreso a nuestros platos.
Tomemos el ejemplo de Markéta, una praguense de treinta años que descubrió el puré de castañas por casualidad durante un viaje al Piamonte. Allí lo servían como guarnición para la caza – simplemente sazonado con mantequilla, sal y un poco de romero. «Esperaba algo dulce y pesado, pero era terroso, suave y absolutamente perfecto», describe. Tras regresar a casa, empezó a preparar el puré de castañas ella misma y hoy lo utiliza como base para sopas, guarnición para carnes asadas y relleno para crepes. Su experiencia no es excepcional – basta con saber cómo hacerlo.
Nutricionalmente, las castañas resultan interesantes por varias razones. A diferencia de la mayoría de los demás frutos secos y semillas, tienen un contenido relativamente bajo en grasas y una alta proporción de carbohidratos complejos, lo que las hace saciantes y al mismo tiempo fáciles de digerir. Contienen una cantidad considerable de vitamina C – lo cual es bastante inusual en los frutos secos – además de vitaminas del grupo B, potasio, magnesio y fibra. Según datos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, 100 gramos de castañas cocidas contienen aproximadamente 245 calorías, siendo las grasas solo una fracción de esa cantidad. En comparación: las nueces tienen más del doble de calorías con el mismo peso. Las castañas también son naturalmente sin gluten, lo que las convierte en una materia prima interesante para personas con celiaquía o sensibilidad al gluten.
Cómo se prepara correctamente el puré de castañas
Preparar puré de castañas en casa no es complicado, pero requiere un poco de paciencia. La base es la correcta selección de las castañas – deben ser firmes, pesadas y sin moho. La temporada de las castañas comestibles en Europa dura aproximadamente de septiembre a noviembre, por lo que ahora es el momento adecuado para buscarlas en mercados de agricultores, tiendas de alimentación saludable o tiendas especializadas.
Primero hay que hacer una incisión en las castañas – basta con un corte superficial en forma de cruz en el extremo plano – y luego hervirlas o asarlas. La cocción dura aproximadamente entre 20 y 30 minutos, el asado en el horno a 200 grados Celsius unos 20 minutos. Tras la cocción, la cáscara se retira más fácilmente, idealmente todavía en caliente. Una vez peladas las castañas, basta con triturarlas o pasarlas por un tamiz. La consistencia resultante depende de cuánto líquido añadamos – para un puré espeso basta con un poco de agua o caldo, para una versión más cremosa se puede añadir mantequilla, nata o una alternativa vegetal.
La cocina francesa conoce el puré de castañas bajo el nombre de crème de marrons o purée de marrons y trabaja con él con una naturalidad propia. La tradición italiana, por su parte, lo conoce como castagnaccio o como base del famoso Mont Blanc – una composición de postre de puré de castañas, nata montada y merengue, que proviene de la región de Aosta y el Piamonte. Como escribió en su día el cocinero y escritor francés Auguste Escoffier: «La cocina es el arte de transformar ingredientes simples en experiencias.» Y el puré de castañas es el ejemplo perfecto de ello – de un simple fruto del bosque surge algo que puede ser al mismo tiempo una guarnición rústica y un elegante postre.
En su versión dulce, el puré de castañas es ideal como relleno para crepes, cruasanes o tartas. Aromatizado con vainilla, un poco de ron y azúcar, se convierte en una deliciosa crema para untar que compite con las cremas de chocolate o la mantequilla de cacahuete. Si se añade a la masa de muffins o brownies, les aporta un sabor terroso sutil y una textura inesperadamente cremosa. El uso salado es igualmente rico: el puré de castañas como guarnición para caza, cordero o pato es una combinación que funciona a la perfección y que, sin embargo, sigue siendo una rareza en la cocina checa.
Resulta también interesante su uso en sopas. La sopa de castañas con un poco de jengibre, leche de coco y cilantro es un ejemplo de cómo se puede procesar una materia prima antigua de forma moderna. O de manera más clásica – una espesa sopa de castañas con cebolla salteada, tomillo y un chorrito de nata, que calienta y sacia mejor que muchas otras recetas otoñales.
Para quienes no quieran aventurarse en la preparación casera, existen también variantes elaboradas de calidad. Al elegir puré de castañas en la tienda, conviene prestar atención a la composición – el producto ideal debería contener solo castañas, eventualmente con una cantidad mínima de azúcar o sal añadidos. Hay que evitar los productos con una larga lista de aditivos, estabilizadores o aromas artificiales. Las variantes ecológicas de calidad procedentes de fuentes certificadas están disponibles en tiendas de alimentación saludable y en tiendas online orientadas a la ecología.
El puré de castañas también resulta interesante desde el punto de vista de la sostenibilidad. Los castaños son árboles de larga vida que no requieren cuidados agrícolas intensivos, no necesitan fertilizantes artificiales y sus frutos se recogen a mano o mediante caída natural. En comparación con los cultivos producidos industrialmente, las castañas tienen una huella ecológica muy baja. Investigaciones publicadas en la revista especializada Agroforestry Systems muestran que los castañares contribuyen a la biodiversidad, la retención de agua en el paisaje y la secuestración de carbono. Elegir productos de castaña es, por tanto, no solo una decisión gastronómica, sino también conscientemente ecológica.
El otoño es la estación del año que nos invita de forma natural a ralentizar el ritmo, a cocinar en casa y a alimentarnos de temporada. Y precisamente en este contexto, el puré de castañas tiene un sentido perfecto. No es una materia prima que requiera técnicas complejas ni equipamiento costoso. Solo requiere un poco de curiosidad y disposición para ir más allá de las recetas habituales. Las castañas crecen en los bosques europeos desde hace milenios, alimentaron a generaciones antes que nosotros y aún tienen mucho que ofrecer – tanto en sabor como nutricionalmente y ecológicamente.
Quizás es hora de dejar de percibir las castañas simplemente como una decoración navideña o un recuerdo de la abuela y empezar a tomarlas en serio de nuevo como una materia prima otoñal de pleno derecho. El puré de castañas – ya sea casero o de una fuente ecológica de calidad – es una de esas cosas que basta con probar una vez bien preparadas para que encuentren un lugar permanente en la cocina. Y ese es exactamente el tipo de descubrimiento que hace que cocinar en otoño sea tan agradable.
