Cómo preparar un delicioso azu a la tártara para cualquier ocasión
La historia del Azu a la tártara - un plato tradicional que también ha encontrado su camino a las mesas checas
Cuando se menciona "azu a la tártara", a muchas personas les viene a la mente un plato exótico del lejano oriente, quizás de Asia Central o Siberia. Sin embargo, en realidad es un plato tradicional con raíces en la cocina tártara, que se desarrolló en la región de la actual Rusia. Este plato contundente y fragante, que generalmente se basa en carne de res, se ha ganado popularidad en los hogares checos gracias a su sustanciosidad y simplicidad. Hoy en día, existen diversas variaciones, desde el clásico azu de res a la tártara hasta versiones menos tradicionales con carne de cerdo, que atraen a un espectro más amplio de gustos.
Aunque el nombre puede sonar menos conocido, el plato en sí recuerda a algo entre un goulash y carne estofada con salsa. La palabra "azu" probablemente proviene de una expresión tártara que describe carne cortada en trozos, lo cual refleja precisamente la base de todo el plato. La receta original se basa en ingredientes simples: carne, cebolla, pepinillos ácidos, puré de tomate y ajo. Tampoco falta el condimento tradicional de pimienta y hoja de laurel. En algunas variantes, se añade también guarnición de papa directamente en la olla, lo que convierte al azu en un plato principal completo sin necesidad de otras guarniciones.
Aunque es un plato con una clara base cultural, su accesibilidad y sustancia lo han convertido en un clásico no solo en los hogares, sino también en restaurantes que ofrecen cocina rústica o de Europa del Este. La preparación no es complicada y puede ser manejada incluso por un cocinero principiante. Aquí, la calidad de los ingredientes, especialmente de la carne, es más importante que la técnica.
Clásico azu de res a la tártara
El azu de res a la tártara representa la versión más tradicional de este plato. Se utiliza carne de la parte delantera de la res, idealmente jarrete o cuello, que tienen la estructura adecuada para un largo estofado. La carne debe cortarse en tiras, dorarse con cebolla y luego estofarse junto con pepinillos ácidos, pasta de tomate y un poco de ajo. Los pepinillos pueden parecer un componente inusual de un plato caliente a primera vista, pero su acidez es precisamente lo que le da a la salsa su verdadero carácter. El sabor resultante es equilibrado, ligeramente picante y cálido en cada bocado.
Una de las ventajas del azu a la tártara es su variabilidad. Se puede ajustar fácilmente según lo que se tenga en casa. ¿No tienes pasta de tomate? Puedes usar tomates frescos o jugo de tomate. Algunos incluso añaden pimientos en vinagre o un poco de chile para una versión más picante. En algunas regiones de Rusia, incluso se usa cordero en lugar de res, aunque eso es bastante poco tradicional.
Un consejo útil para los amantes de un sabor más intenso: intenta marinar la carne primero en un poco de aceite, ajo y pimienta molida. Añadirás otra capa de aroma que se desarrollará maravillosamente durante el estofado. El azu se sirve más comúnmente con papas, pero también funciona muy bien con arroz o pan oscuro.
Azu de cerdo a la tártara
Mientras que la versión clásica del plato con carne de res tiene su lugar sólido en la historia, el azu de cerdo a la tártara no es tan tradicional. Sin embargo, ha ganado muchos seguidores, especialmente en áreas donde la carne de cerdo es más accesible y popular. La paleta o el cuello de cerdo, debidamente cocinados, se deshacen deliciosamente en la boca y le dan al plato un sabor más suave, que atrae incluso a aquellos que no son fanáticos de la res.
En la cocina de una familia checa, el azu de cerdo se ha convertido en un plato invernal anual. Cuando hace frío afuera y uno anhela algo sustancioso pero no complicado de preparar, esta receta es ideal. Una madre de tres hijos prepara una mayor cantidad que dura hasta el día siguiente, y sabe aún mejor porque los sabores se mezclan maravillosamente durante la noche. Este tipo de platos a menudo encuentran su camino a nuestro corazón culinario. No por la exotismo, sino por la impresión honesta y sencilla que dejan.
Cómo hacer azu a la tártara paso a paso
Ya sea que optes por la clásica variante de res o por la experimental de cerdo, el procedimiento básico es similar. Aquí hay una lista sencilla de pasos que te guiarán durante toda la cocción:
- Prepara la carne: Córtala en tiras finas y sazona con sal.
- Dora la cebolla hasta que esté dorada: En manteca o aceite vegetal, incluso con un poco de mantequilla para un sabor más completo.
- Añade la carne y dórela por todos lados.
- Agrega un poco de agua o caldo, añade puré de tomate, especias y deja estofar bajo tapa.
- Después de unos 45–60 minutos, añade pepinillos en conserva y ajo picado.
- Cocina durante otros 15 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa tenga la consistencia adecuada.
Cocinar azu no es cuestión de rapidez, sino de paciencia. Cuanto más tiempo se estofe la carne, mejor será el resultado. Y si la salsa queda demasiado líquida, no es vergonzoso añadir una cucharadita de harina disuelta en agua, o dejar que parte del agua se evapore sin tapa.
Desde el punto de vista nutricional, el azu a la tártara es, por cierto, una comida agradablemente equilibrada: contiene proteínas de la carne, fibra de la cebolla y los pepinillos, y si eliges papas como guarnición, también obtienes carbohidratos complejos. La variante de cerdo tiene un contenido de grasa ligeramente más alto, pero eso también se puede regular eligiendo un corte de carne menos graso.
Es interesante que, aunque el azu a la tártara se originó en un contexto cultural completamente diferente, su estructura se adapta perfectamente a las preferencias alimentarias europeas. Quizás por eso tantas personas lo han adoptado también aquí. Al igual que el goulash o el pörkölt, es adecuado para un almuerzo familiar cotidiano o para una ocasión más festiva. Y si no se consumen todas las porciones de inmediato, siempre existe la opción de congelarlas.
En cuanto a un enfoque más sostenible de la alimentación, el azu es un excelente ejemplo de cómo se puede crear un plato sabroso, sustancioso y al mismo tiempo respetuoso con los recursos a partir de ingredientes accesibles y básicos. No es necesario comprar ingredientes exóticos ni carne cara: basta con una base honesta y un poco de tiempo. Además, es una receta que se puede preparar fácilmente en una versión vegetariana con legumbres o proteínas alternativas, lo que lo convierte en un plato verdaderamente universal.
Cuando observamos la gastronomía moderna hoy en día, a menudo escuchamos sobre tendencias como "comida reconfortante", es decir, comida que nos calma, nos calienta y nos trae recuerdos. Y eso es exactamente lo que es el azu a la tártara. Un plato que conecta sabores, tradiciones y cenas familiares.
Como dijo el famoso chef francés Paul Bocuse: "Las recetas no se transmiten exactamente: se transmite el amor por la comida." Y el azu es un hermoso ejemplo de eso.
