La cocina levantina es mucho más que solo hummus
Cuando se menciona la cocina mediterránea, la mayoría de la gente piensa inmediatamente en pizza, pasta y quizás ensalada griega. Es comprensible: la gastronomía italiana y griega dominan tanto la percepción europea de la cocina mediterránea que detrás de ellas queda oculto todo un fascinante mundo de sabores. La cocina levantina ofrece algo que la gastronomía italiana en su forma clásica no puede ofrecer: profundidad de especias, capas de texturas e historias que se remontan miles de años al pasado.
El Levante —región geográfica y cultural que abarca el actual Líbano, Siria, Jordania, Israel, Palestina y partes de Turquía— es la cuna de la civilización en el sentido más literal de la palabra. Aquí surgieron algunas de las comunidades agrícolas más antiguas del mundo, aquí se cultivó el pan y se procesaron las legumbres mucho antes de que Roma construyera su primer foro. Esta antigua tradición se refleja aún hoy en cada plato de hummus, en cada bol de fattoush o en cada bocado de hojas de parra rellenas.
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Qué define realmente a la cocina levantina
La base de toda la gastronomía levantina son las verduras, las legumbres y los cereales —no como guarnición, sino como protagonistas principales. Las lentejas, los garbanzos, el bulgur, el freekeh (trigo verde tostado) y distintas variedades de alubias forman la columna vertebral de la dieta, alrededor de la cual gira todo lo demás. La carne —generalmente cordero o pollo— aparece más como complemento que como elemento dominante, lo que convierte a la cocina levantina en una forma de alimentación naturalmente equilibrada y nutritiva que los dietistas modernos admiran.
El trabajo con las especias es fundamental. Mientras que la cocina italiana se basa en la sencillez y la calidad de los ingredientes básicos, la tradición levantina incorpora especias complejas como el za'atar (mezcla de tomillo, zumaque y sésamo), el baharat (cálida mezcla de canela, pimienta de Jamaica y pimienta negra), el zumaque (especia ácida de color azulado procedente del agracejo) o la cúrcuma y el comino en combinaciones que en la cocina italiana resultarían una curiosidad exótica. El resultado no es un sabor quemado ni empalagoso, sino un gusto profundo y estratificado que se desarrolla gradualmente, como un buen libro que no quiere leerse demasiado rápido.
No puede pasarse por alto el papel del aceite de oliva, que une el Levante con el resto del Mediterráneo. Se usa con generosidad y sin reservas: se vierte sobre el hummus, se mezcla en los aliños, se usa para sofreír verduras. El olivo es un árbol sagrado en esta región tanto en sentido literal como figurado. Según la FAO, el Líbano y Siria se encuentran entre los productores de aceitunas históricamente más importantes del mundo, con una tradición de cultivo que en esta región se remonta a más de cuatro mil años.
Otro pilar de la cocina levantina es la acidez —y no la acidez cítrica como en la tradición italiana, sino una acidez de múltiples capas. El yogur, el ayran, los productos lácteos fermentados, el zumaque y el tamarindo crean el componente ácido que aporta frescura y ligereza a los platos. No es casualidad que la comida levantina no resulte pesada ni siquiera después de un almuerzo abundante: esta acidez natural favorece la digestión y el equilibrio del conjunto del plato.
La forma típica de servir la comida levantina es el meze —un sistema de pequeños platos y cuencos que se comparten en la mesa. Hummus, baba ghanoush (caviar de berenjenas ahumadas), tabbouleh (ensalada de perejil con bulgur y tomate), fattoush (ensalada con pan de pita tostado), kibbeh (croquetas de carne de cordero y bulgur), labneh (queso de yogur espeso bañado en aceite): todo esto llega a la vez o de forma escalonada, y la comida se convierte así en un ritual social, no en un mero reabastecimiento de energía. Los libaneses dicen que en la mesa no se come por hambre, sino por el placer de la compañía.
Hummus, tabbouleh y otras estrellas que el mundo está descubriendo
El hummus se ha convertido en los últimos años en un fenómeno global —se puede encontrar en supermercados desde Praga hasta Tokio. Pero el hummus elaborado industrialmente se parece al original aproximadamente lo mismo que una pizza congelada a la napolitana original. El auténtico hummus levantino se prepara con garbanzos de calidad cocidos hasta quedar tiernos, tahini (pasta de sésamo), limón fresco, ajo y aceite de oliva —y todo el proceso requiere paciencia y las proporciones correctas de los ingredientes. Existen restaurantes libaneses e israelíes donde el hummus constituye todo el menú y donde solo se sirve con pan de pita fresco, verduras y quizás un poco de falafel. No se necesita nada más.
El tabbouleh es otro ejemplo de plato que el mundo conoce, pero que poca gente prepara correctamente. La versión levantina original contiene una enorme cantidad de perejil fresco y solo una pequeña cantidad de bulgur —no al contrario, como a veces se prepara en Occidente, donde el bulgur domina y el perejil es apenas una decoración. El perejil no es solo un componente de sabor, sino también una bomba nutricional repleta de vitamina C y K, clorofila y antioxidantes. La base de datos nutricionales del USDA indica que 100 gramos de perejil fresco contienen más vitamina C que una naranja.
Luego está el fattoush —una ensalada que es en realidad la respuesta a la pregunta de qué hacer con el pan de pita endurecido. Trozos de pan tostado se mezclan con tomates, pepino, rábanos, menta y un aliño de zumaque y aceite de oliva. El resultado es crujiente, fresco y sorprendentemente saciante —y sin embargo se trata de un plato que surgió de la necesidad de no desperdiciar. Esta filosofía del «no tires nada» es, por lo demás, típica de la cocina levantina y conecta de forma llamativa con las tendencias actuales de alimentación sostenible.
Como ejemplo de la vida real puede servir la experiencia de Tereza, una praguense de treinta y cinco años que visitó Beirut hace dos años. «Esperaba kebab y pita. Me trajeron doce cuencos diferentes y pasé tres horas en la mesa. Fue la mejor comida de mi vida, y encima ni siquiera sabía qué era la mitad de las cosas que había en la mesa», cuenta. Tras su regreso a casa empezó a cocinar al estilo levantino —y poco a poco dejó de comprar hummus industrial, comenzó a fermentar labneh en casa y a experimentar con el za'atar. «Es otra filosofía de cocinar. Menos prisa, más capas.»
También merece atención el pan levantino —el pita en sus distintas variantes, el marquq (fino como el papel, cocido en una sartén abovedada), el ka'ak (rosquilla de pan con sésamo) o el manakish (pan plano con za'atar y aceite). El pan en el Levante es sagrado: no se puede tirar, debe compartirse, y su elaboración es un ritual familiar transmitido de generación en generación. La célebre escritora libanesa y periodista gastronómica Anissa Helou, autora del libro Feast: Food of the Islamic World, escribe: «La comida en el mundo árabe es el lenguaje del amor: una forma de decir que te importa alguien sin tener que pronunciar una sola palabra.»
Por qué la cocina levantina va más allá de una moda pasajera
Sería fácil despachar el interés por la cocina levantina como otra tendencia gastronómica más —como en su día la cocina fusión o el raw food. Pero la gastronomía levantina tiene frente a estas modas una ventaja fundamental: está arraigada en milenios de práctica y cumple de forma natural todo lo que la nutrición moderna recomienda. Base vegetal, alimentos fermentados, grasas saludables, procesamiento mínimo, estacionalidad y proximidad —todos estos son principios que la cocina levantina practica desde siempre, sin necesidad de nombrarlos con términos ingleses de moda.
Los estudios científicos confirman repetidamente que la dieta mediterránea —cuya rama levantina es una de las más antiguas y auténticas— está asociada con un menor riesgo de enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2 y algunos tipos de cáncer. The Lancet, una de las revistas médicas más prestigiosas del mundo, publicó en 2019 un extenso estudio que calificó la dieta rica en legumbres, cereales integrales, verduras y aceite de oliva como una de las formas de alimentación más saludables del planeta —y así es exactamente como luce el plato levantino de cada día.
También merece atención la huella ecológica de la cocina levantina. Una alimentación basada en legumbres, verduras y cereales tiene naturalmente una huella de carbono menor que las cocinas orientadas a la carne. Los garbanzos, las lentejas y el bulgur son además ingredientes que se conservan bien, no necesitan refrigeración y pueden comprarse a granel —lo que los convierte en candidatos ideales para las compras sin envase y la cocina ecológicamente consciente. Quien busque una forma de cocinar más sabrosa y al mismo tiempo cuidar el planeta difícilmente encontrará mejor inspiración que el menú levantino.
Ingredientes como el tahini, el za'atar, el zumaque o el freekeh están disponibles hoy en día también en la República Checa —en tiendas ecológicas, establecimientos alimentarios especializados o en línea. Vale la pena probarlos no como una curiosidad exótica, sino como una extensión natural de la cocina doméstica. Unas cucharadas de za'atar mezcladas con aceite de oliva y untadas sobre pan fresco —ese es un desayuno que ha sobrevivido miles de años y no necesita ninguna mejora.
La cocina levantina no es solo comida. Es una forma de pensar sobre qué comemos, con quién comemos y por qué. Es un recordatorio de que el Mediterráneo es más grande, más antiguo y más rico que cualquier cliché —y de que los mejores descubrimientos gastronómicos no siempre esperan en el restaurante italiano de la esquina, sino a veces en un cuenco de hummus bañado en aceite dorado, espolvoreado con pimentón y servido con pan de pita caliente en medio del amistoso bullicio de una mesa compartida.
