La contaminación por aerosoles en interiores también se produce al cocinar

Pocas personas piensan en lo que ocurre con el aire en el momento en que encienden el fogón. El aroma del ajo en aceite, el vapor que sube de la olla, el ligero humo de la cebolla al dorarse... todo ello parece acogedor y hogareño. Sin embargo, en ese preciso instante se desencadena una sinfonía química cuyos efectos sobre la salud son sorprendentemente graves. La contaminación del aire en interiores es un problema del que se habla mucho menos que del smog urbano, a pesar de que una persona promedio pasa aproximadamente el 90 % de su tiempo dentro de edificios.

Los estudios demuestran repetidamente que la calidad del aire en el interior de los hogares puede ser hasta cinco veces peor que en el exterior, incluso en ciudades con mucho tráfico. Uno de los principales responsables de esta situación es una actividad que prácticamente todo el mundo realiza: cocinar a diario. La contaminación por aerosoles en interiores generada durante la preparación de alimentos es hoy uno de los riesgos sanitarios más significativos y, al mismo tiempo, más ignorados de los hogares modernos.

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Qué se genera exactamente al cocinar y por qué es un problema

Cuando los alimentos se calientan a altas temperaturas, se libera toda una serie de sustancias que se mezclan con el aire de la habitación. Entre ellas se encuentran partículas ultrafinas, compuestos orgánicos volátiles, dióxido de nitrógeno, monóxido de carbono y diversos hidrocarburos aromáticos policíclicos. Estas sustancias no son visibles a simple vista, y precisamente ahí reside su peligro. Mientras que el humo de algo quemado es inmediatamente perceptible, la mayor parte de las emisiones nocivas se produce durante una cocción aparentemente normal, sin ningún signo visible.

Especialmente peligrosas son las llamadas partículas PM2.5, aerosoles ultrafinos con un diámetro inferior a 2,5 micrómetros. Son tan pequeñas que penetran profundamente en los pulmones y desde allí pueden pasar directamente al torrente sanguíneo. Según la Organización Mundial de la Salud, la exposición prolongada a estas partículas se encuentra entre las principales causas de enfermedades cardiovasculares y respiratorias. Y precisamente cocinar es uno de los mayores productores de estas partículas en espacios cerrados.

Un estudio británico de 2022 realizado por investigadores de la Universidad de Birmingham descubrió que freír un filete en una sartén puede elevar en cuestión de minutos la concentración de PM2.5 en la cocina a niveles comparables a los de una calle muy transitada en el centro de Londres. Es una cifra que merece reflexión, especialmente cuando nos damos cuenta de que, mientras que en el exterior generalmente nos movemos, en la cocina permanecemos de pie justo junto a la fuente de emisiones e inhalamos estas sustancias desde muy cerca.

El método de preparación de los alimentos desempeña un papel fundamental. Freír en aceite, asar a la parrilla y hornear a altas temperaturas producen significativamente más partículas de aerosol que cocinar en agua o estofar. Los aceites vegetales calentados por encima de su punto de humo liberan aldehídos y otros compuestos tóxicos, algunos de los cuales están clasificados como potencialmente cancerígenos. Los aceites con un punto de humo más bajo, como el aceite de oliva virgen o la mantequilla, resultan por ello más problemáticos a altas temperaturas que, por ejemplo, el aceite de colza o el de aguacate.

No deja de ser llamativo que incluso acciones aparentemente inocuas como tostar pan o preparar palomitas en el microondas generen cantidades medibles de compuestos orgánicos volátiles. Como afirma el químico estadounidense Joseph Allen, de la Escuela de Salud Pública de Harvard: «El aire que respiramos en casa no es un fondo neutro: es un entorno activo que reacciona constantemente a nuestro comportamiento.»

Cómo afecta la contaminación del aire al cocinar a la salud de toda la familia

Los efectos de la contaminación por aerosoles derivada de la cocina no son solo un riesgo teórico: se manifiestan en problemas de salud concretos que las personas suelen atribuir a otras causas. Los dolores de cabeza tras pasar un tiempo prolongado en la cocina, la irritación de ojos y mucosas, el cansancio o el empeoramiento de los síntomas asmáticos pueden ser una consecuencia directa de la exposición prolongada a las emisiones generadas durante la preparación de alimentos.

Los más vulnerables son los niños, cuyos pulmones aún están en desarrollo, y las personas mayores con función respiratoria deteriorada. Los estudios vinculan de forma reiterada la alta exposición a PM2.5 en los hogares con una mayor incidencia de asma infantil y de enfermedad pulmonar obstructiva crónica en adultos. Un estudio publicado en la revista especializada Environmental Health Perspectives confirmó que los niños que viven en hogares con ventilación insuficiente en la cocina tienen estadísticamente un mayor riesgo de desarrollar enfermedades respiratorias que sus compañeros en entornos mejor ventilados.

Pero los riesgos para la salud no se limitan a los pulmones. Las partículas ultrafinas que penetran en el torrente sanguíneo pueden contribuir a procesos inflamatorios en los vasos sanguíneos, aumentar el riesgo de hipertensión y sobrecargar el corazón a largo plazo. Es precisamente por ello que el tema de la calidad del aire en interiores está atrayendo cada vez más la atención de cardiólogos y de la medicina preventiva, no solo del ámbito de la neumología.

La situación es aún más compleja en los pisos y casas modernas, bien aisladas térmicamente. Los edificios energéticamente eficientes, que hoy son el estándar en la nueva construcción, son excelentes para reducir las pérdidas de calor, pero al mismo tiempo limitan considerablemente la ventilación natural. El aire se renueva en ellos más lentamente, los contaminantes se acumulan y, sin ventilación activa o purificación del aire, las concentraciones de aerosoles pueden alcanzar valores alarmantes. Paradójicamente, cuanto mejor aislada está una vivienda, más importante resulta prestar atención consciente a la calidad del aire interior.

Imaginemos una situación concreta: una familia en un apartamento cocina una cena caliente cada noche. La ventana de la cocina está cerrada porque fuera hace frío. La campana extractora o bien no existe, o está obstruida por grasa y funciona solo de manera testimonial. En una hora de cocina, la concentración de PM2.5 en el apartamento alcanza valores ante los cuales una estación meteorológica exterior emitiría una advertencia. Sin embargo, nadie en la familia nota nada: el aire no parece diferente, no huele mal, no está visiblemente lleno de humo. Esta invisibilidad es precisamente lo que hace que la contaminación por aerosoles en interiores sea tan insidiosa.

Qué hacer al respecto: pasos prácticos para mejorar el aire en casa

La buena noticia es que existen medidas concretas y relativamente accesibles que pueden mejorar significativamente la calidad del aire en la cocina. No se trata de cambios radicales en el estilo de vida, sino más bien de establecer conscientemente hábitos cotidianos y equipar adecuadamente el hogar.

El primer paso, y el más importante, es contar con una campana extractora funcional y limpiada con regularidad. Los estudios demuestran que una campana extractora ubicada directamente sobre el fogón y que extrae el aire realmente hacia el exterior del edificio (y no simplemente lo recircula por un filtro de vuelta a la habitación) puede reducir la concentración de PM2.5 entre un 60 y un 90 %. La palabra clave es, sin embargo, «funcional»: los filtros obstruidos y un motor débil reducen drásticamente la eficiencia. Por ello, el mantenimiento regular de la campana debería ser tan habitual como fregar los platos.

Ventilar abriendo las ventanas sigue siendo una alternativa económica y eficaz, o un complemento a la campana extractora, aunque no siempre sea posible practicarlo durante todo el año. Los expertos recomiendan ventilar no solo durante la cocción, sino también al menos 15-20 minutos después de terminar, ya que la concentración de sustancias nocivas en la habitación sigue aumentando un tiempo tras apagar el fogón antes de comenzar a descender.

Elegir el aceite adecuado y cocinar a temperaturas razonables es otra medida sencilla. Utilizar aceites con un punto de humo más alto para freír, evitar que las grasas se quemen y priorizar métodos de preparación más suaves —estofar, cocinar al vapor o la cocción lenta— reduce significativamente la cantidad de contaminantes liberados. Pasarse a la cocción por inducción, además, elimina las emisiones procedentes de la combustión del gas, que constituyen otra fuente de dióxido de nitrógeno en la cocina.

Un capítulo aparte merecen los purificadores de aire con filtros HEPA, capaces de capturar partículas ultrafinas y mejorar considerablemente la calidad general del aire en la habitación. Los aparatos modernos son silenciosos, de bajo consumo energético y fáciles de usar. Para los hogares con niños, personas asmáticas o mayores, pueden ser una inversión que compensa no solo en términos de confort, sino también de salud.

También merece la pena mencionar la elección del menaje adecuado. Las superficies antiadherentes dañadas, de teflón u otros materiales sintéticos, pueden liberar compuestos fluorados a altas temperaturas, cuya seguridad es objeto de debate entre los expertos. Las alternativas son el menaje de hierro fundido, acero inoxidable o cerámica, que son materialmente más estables y, cuando se usan correctamente, no liberan sustancias indeseadas ni al aire ni a los alimentos.

También resulta útil seguir la evolución actual en el ámbito de la medición de la calidad del aire en los hogares. Hoy en día están disponibles en el mercado sensores inteligentes de calidad del aire que muestran en tiempo real las concentraciones de PM2.5, CO2 y compuestos orgánicos volátiles. Para muchas personas, la primera vez que observan los datos de un dispositivo así durante la cocción supone una auténtica sorpresa, y al mismo tiempo la motivación más eficaz para cambiar sus hábitos.

El tema de la contaminación por aerosoles en interiores está llegando lenta pero firmemente a la conciencia del público en general. Organizaciones como la Agencia Europea de Medio Ambiente o la OMS advierten cada vez con más énfasis de que proteger la salud no consiste únicamente en combatir el smog exterior, sino también en cuidar el aire que respiramos en casa, cada día, con cada comida. Cocinar es una actividad humana fundamental y el objetivo de este mensaje no es invitar a dejar de hacerlo. Se trata más bien de tomar conciencia de que incluso los rituales cotidianos aparentemente triviales tienen un impacto en la salud, y de que pequeños cambios en nuestra forma de actuar pueden influir de manera sorprendentemente significativa en cómo nos sentimos y cuánto tiempo permanecemos sanos.