Cómo el choux au craquelin está cambiando las reglas del juego en la pastelería

El fenómeno llamado "choux"

La repostería francesa es para muchos el símbolo de la elegancia, la sofisticación y la perfecta combinación de sabores. Junto a clásicos como los macarons o el mille-feuille, en los últimos años ha ganado protagonismo una masa que quizás conozcas como "choux". Aunque en los hogares checos a menudo la encontramos en forma de profiteroles o éclairs, una nueva ola de interés por los "choux choux" – es decir, bolitas o torrecillas esponjosas de masa choux – demuestra que esta técnica repostera definitivamente no pertenece al pasado.

Sin embargo, no todos los choux son iguales. En la actualidad, es especialmente popular el llamado "choux au craquelin" – un pequeño dulce que gana admiración no solo por su sabor, sino especialmente por su textura y apariencia. ¿Qué hay detrás de su popularidad y por qué las recetas de choux son tan apreciadas incluso fuera de las fronteras de Francia?

¿Qué significa realmente "choux"?

La palabra "choux" (se pronuncia "shu") significa literalmente "col" – el nombre hace referencia a la forma de las pequeñas bolitas redondas que al hornearse se hinchan y recuerdan a las cabezas de col. La técnica de elaboración de la masa choux, también conocida como masa escaldada, se utiliza en la cocina desde el siglo XVI. En cuanto a los ingredientes, es muy sencilla – agua, mantequilla, harina, huevos – y sin embargo, se pueden crear decenas de variaciones. Desde gougères salados rellenos de queso hasta éclairs dulces con crema de vainilla.

La masa choux se prepara primero en la estufa mezclando la harina en una mezcla hirviendo de agua y mantequilla. Al añadir los huevos se forma una masa suave y brillante que se hornea a alta temperatura. El resultado es una bolita ligera y hueca, lista para contener crema, caramelo, chocolate o nata.

Revolución llamada choux au craquelin

Mientras que las masas choux clásicas son conocidas por su ligereza, su superficie suele ser irregular y agrietada. Y precisamente eso decidieron cambiar los pasteleros franceses al comenzar a elaborar choux au craquelin. Este sofisticado postre combina la tradicional masa escaldada con una fina capa de crumble de mantequilla (llamado craquelin) que se coloca sobre la masa antes de hornear.

El crumble se derrite a temperatura y durante el horneado crea una delicada corteza crujiente que recuerda a la superficie de una galleta. Gracias a esto, los choux au craquelin no solo son más sabrosos, sino también visualmente más atractivos – perfectamente redondos con un patrón de grietas uniforme. Esto los convierte en un postre ideal para vitrinas de pastelerías modernas y un objeto favorito para los fotógrafos de alimentos en Instagram.

Según el chef pastelero francés Christophe Michalak, quien popularizó considerablemente este estilo de postre, "el choux au craquelin representa la perfecta armonía de texturas – superficie crujiente, masa tierna y relleno aterciopelado." Y precisamente este juego de contrastes atrae a los consumidores que prefieren postres con menos azúcar, pero más sabores.

¿Cómo preparar un pedacito de Francia en casa?

A primera vista, la receta de choux puede parecer complicada, pero con un poco de paciencia y buenos ingredientes, cualquiera puede lograrlo. La clave está en seguir las proporciones básicas y el procedimiento. Lo más importante es "escaldar" bien la masa – es decir, cocinarla bien antes de añadir los huevos – y luego hornearla sin abrir el horno, para que las bolitas no se desinflen.

Para el choux au craquelin es necesario preparar también la capa de crumble: mezclar mantequilla, azúcar y harina hasta obtener una masa suave, estirarla en una lámina delgada y cortar círculos que se colocan sobre la masa choux cruda. El resultado vale la pena – bolitas crujientes y al mismo tiempo ligeras, que combinan perfectamente con cremas de vainilla, avellanas o caramelo salado.

En la vida real, por ejemplo, Tereza de Brno se enfrentó a esta receta, quien durante la pandemia abrió un pequeño negocio casero de fabricación de postres franceses. Comenzó con macarons, pero fue el choux au craquelin lo que le trajo más clientes. "La gente está asombrada por la apariencia, pero sobre todo porque no es excesivamente dulce. Incluso los hombres que normalmente no comen dulces encuentran su gusto," dice.

¿Por qué son tan populares los choux ahora?

La atracción de los postres choux radica en su variabilidad. La masa es neutra y se adapta tanto a variantes dulces como saladas. Los pasteleros tienen así libertad total en cuanto a los rellenos y decoraciones. Recientemente, también han surgido sabores poco convencionales como yuzu, matcha o pimienta rosa.

Además, hoy en día la gente valora cada vez más los productos de calidad y artesanales, y el choux es precisamente ese tipo de postre que muestra la habilidad del pastelero. A diferencia de los pasteles, que se pueden hornear fácilmente con antelación, el choux es mejor fresco. Esta necesidad de frescura hace del choux una tendencia que apoya las pastelerías locales y los pequeños negocios.

En las redes sociales, los choux se han convertido en un fenómeno casi viral. Hashtags como #chouxpastry o #chouxaucraquelin tienen cientos de miles de publicaciones en Instagram. Las fotografías de bolas crujientes con cremas de colores, detalles dorados o frutas de temporada son una invitación a probarlos.

¿Dónde encontrar choux fuera de Francia?

Aunque Francia sigue siendo el hogar de la cultura choux, estos postres hoy en día aparecen comúnmente en los menús de las metrópolis mundiales. En Tokio, los encuentras en empaques minimalistas con sabores como sésamo negro. En Londres, se sirven como mini dulces combinados con crema de earl grey. ¿Y en Praga? Allí están empezando a aparecer en las vitrinas de pastelerías progresistas, a menudo como parte de un menú de degustación junto a postres poco convencionales.

Por último, la popularidad del choux se debe también a su tamaño práctico. Una bolita representa la porción ideal – suficiente para disfrutar, pero no tanto como para sentirse culpable. Además, son perfectos para celebraciones, bodas o como regalo comestible.

Así, la modesta masa que surgió hace siglos en las cocinas de los cocineros de la corte francesa, hoy vuelve a disfrutar del interés como una de las creaciones reposteras más versátiles e impresionantes. Tal vez sea por su combinación de simplicidad y precisión. O tal vez porque el choux au craquelin combina lo mejor de la tradición y la innovación.

¿Quién podría resistirse a un pequeño pedazo de Francia que cruje entre los dientes y luego se derrite en la boca?