Descubra la magia del asado de res al estilo de San Esteban y su fácil preparación

Asado de res a la Štěpán - un clásico de la cocina checa

Cuando se habla de cocina checa, la mayoría de la gente piensa en svíčková, gulash o knedlo vepřo zelo. Pero hay una serie de platos que merecen el mismo reconocimiento, y uno de ellos es el asado de res a la Štěpán. Un plato tradicional con una rica historia y un sabor inconfundible, que combina lo mejor de las salsas, carne bien preparada y guarniciones como arroz o papas hervidas. Entre las recetas checas, quizás no sea tan conocido como otros clásicos, pero quien lo prueba una vez, se enamora de él.

¿Qué significa realmente "asado a la Štěpán"?

El origen del nombre no está del todo claro, pero a menudo se asocia con el período navideño, específicamente con la festividad de San Esteban, que se celebra el 26 de diciembre. Tradicionalmente, en este día se servía comida "a la Štěpán", generalmente carne sobrante del banquete navideño, complementada con nuevos ingredientes para crear un nuevo plato. El asado de res a la Štěpán solía prepararse con la carne que había sobrado de la cena de Nochebuena, y de ella se creaba algo completamente excepcional.

Hoy en día, esta receta se cocina durante todo el año. Su popularidad está creciendo, no solo por su sabor completo, sino también por su fácil preparación. El asado de res a la Štěpán se asemeja a la salsa de tomate o de eneldo, pero en lugar de sabores dulces o ácidos, destaca una salsa de tomate ligeramente picante con verduras en escabeche. El resultado es un plato equilibrado y nutritivo, que sacia y al mismo tiempo deleita el paladar.

¿Qué hace al asado a la Štěpán tan especial?

La clave del éxito radica en la calidad de la carne. Se utiliza con más frecuencia muslo o paleta de res, que se asa lentamente hasta que la carne está tierna, jugosa y se deshace al tenedor. A esto se le añade verdura en escabeche, generalmente pepino, pimiento y apio, que aporta frescura y una agradable acidez a la carne. La salsa se prepara con una base de tomate, pero no es tan dulce como la clásica de tomate.

El equilibrio entre acidez, picante y el sabor a carne se complementa con arroz, que suele ser la guarnición más común. Y no es casualidad: el arroz absorbe perfectamente la salsa y crea un conjunto perfecto con la carne. Algunos prefieren el knedlík de pan, pero el arroz gana por su ligereza y versatilidad.

Una cocinera experimentada del sur de Bohemia, la señora Alena, recuerda: "Solíamos preparar el asado a la Štěpán para celebraciones y fiestas. Era un plato que, aunque parecía simple, cuando se hacía bien, sabía como de un restaurante de primera".

Receta según la tradición y nuevas variantes

Aunque la receta básica sigue siendo la misma: carne de res asada, verduras en escabeche y salsa de tomate, hoy en día a la gente le gusta experimentar. En lugar de la clásica paleta de res, algunos usan cuello de res, que tiene más grasa y es aún más jugoso. Otros añaden una pizca de chile o pimentón ahumado a la salsa, creando una variante más moderna.

La receta tradicional es más o menos así: primero se dora la carne con cebolla, se añade ajo, pasta de tomate, especias (laurel, pimienta de Jamaica, pimienta, sal) y agua o caldo. Luego se añade la verdura en escabeche a la mezcla y todo se hornea en el horno o se cuece a fuego lento en la estufa hasta que la carne esté tierna. La salsa se suaviza al final con mantequilla y, si es necesario, se sazona con vinagre o azúcar para equilibrar el sabor.

Alternativa más saludable que no pierde sabor

Aunque el asado de res a la Štěpán tradicional suele ser bastante sustancioso, hoy en día existen variantes adecuadas para aquellos que cuidan su estilo de vida saludable. En lugar de aceite común, se puede usar aceite de colza, que tiene un mayor contenido de ácidos grasos omega-3. En lugar del clásico arroz blanco, se puede optar por arroz integral o quinoa, que contienen más fibra y minerales.

También se puede elegir carne más magra, como la parte trasera de res sin grasa. La verdura sigue siendo un elemento clave, y cuando se utiliza de calidad orgánica o de fuentes caseras, el resultado en sabor es aún más auténtico. Algunos incluso reemplazan parte de la salsa de tomate con pimientos asados licuados, lo que aporta una agradable profundidad al plato.

Incluso los vegetarianos pueden adaptar esta receta a su gusto: en lugar de carne, se puede usar tempeh, tofu o seitán, que se cuecen en la misma salsa de tomate y verduras que la carne clásica. El resultado es una versión vegetal sabrosa que no ofenderá ni a los carnívoros más acérrimos.

¿Por qué la gente sigue volviendo a ella?

No es solo el sabor lo que hace que el asado de res a la Štěpán sea popular. Es también el sentimiento de hogar que conlleva. Al igual que con el svíčková o el pan con mantequilla y miel, aquí se trata de un plato que evoca recuerdos: de almuerzos familiares, la cocina de la abuela y momentos en los que toda la familia se reunía en la mesa.

La sencillez de su preparación es otra ventaja. Aunque la carne se cuece a fuego lento durante bastante tiempo, el trabajo en la cocina en sí no lleva mucho tiempo. Además, se adapta perfectamente para prepararse con un día de antelación: al día siguiente sabe quizás aún mejor, ya que los sabores se mezclan maravillosamente.

Finalmente, también es la asequibilidad lo que hace que este plato sea una opción razonable para cualquier hogar. Con unos pocos ingredientes básicos, se crea un plato que alimenta a una familia numerosa sin arruinar el presupuesto.

Inspiración para una nueva generación de cocineros

Mientras que la generación más antigua conoce el asado de res a la Štěpán de los recetarios familiares, para los jóvenes a menudo es una novedad. En la era de las cocinas extranjeras y recetas exóticas, los platos tradicionales checos pueden parecer olvidados, pero precisamente por eso es el momento de redescubrirlos. Muchos jóvenes entusiastas de la gastronomía hoy en día vuelven a las tradiciones y buscan recetas que tengan historia y alma.

Cuando en la cocina moderna se combinan ingredientes de calidad, una preparación cuidadosa y un sentido del gusto, surge un plato que encuentra su lugar incluso en la mesa festiva. Y precisamente el asado de res a la Štěpán con arroz es un hermoso ejemplo de ello.

Pocos platos logran combinar tan bien los sabores tradicionales checos, la sencillez de preparación y el espacio para la creatividad personal. Ya sea que lo prepares según la receta de tu abuela, o que le des un toque moderno, siempre te recompensará con aroma, sabor y, sobre todo, con la sensación de que el hogar está donde se sirve.