Filetes de res sostenibles con mostaza para la cocina moderna
Filetes de res con mostaza - un clásico de la cocina checa con un nuevo rostro
El aroma de la carne de res bien preparada, bañada en una cremosa salsa de mostaza, puede despertar las papilas gustativas incluso de los amantes más exigentes de la gastronomía moderna. Filetes de res con mostaza representa un plato tradicional que se ha cocinado en los hogares checos durante generaciones, pero en los últimos años ha experimentado un renacimiento con versiones más ligeras, sin glutamato, harina ni químicos innecesarios. ¿Cómo cocinar este clásico de manera más saludable, teniendo en cuenta la sostenibilidad y al mismo tiempo sin perder nada de su sabor?
La carne de res como base
Tradicionalmente se utiliza carne de res de partes como el cuello, la espaldilla o el jarrete. Estas partes no son muy caras, pero requieren un tiempo de cocción más largo. Sin embargo, ahí radica el encanto del plato: la cocción lenta y prolongada permite que la carne se ablande por completo, absorba el sabor de las especias y la salsa de mostaza, creando así una experiencia casi nostálgica. Hoy en día, cada vez más personas están dispuestas a invertir en carne de calidad de cría ecológica, no solo por el sabor, sino también por las mejores condiciones de vida de los animales y una menor huella ecológica.
Es interesante que muchos agricultores orgánicos checos ofrecen carne de razas como el ganado checo moteado o el simmental de carne, criados con énfasis en el pastoreo, un crecimiento más lento y un entorno natural. Tal carne no solo se prepara mejor, sino que también contiene más ácidos grasos omega-3 y menos residuos de antibióticos.
La mostaza – más que solo un condimento
La mostaza juega un papel clave en esta receta. Su sabor picante le da carácter a la salsa y crea un equilibrio entre la dulzura de la cebolla y la robustez de la carne. En la versión tradicional se utiliza mostaza completa, pero cada vez más personas optan por mostazas sin aditivos ni conservantes, elaboradas en frío y sin endulzantes artificiales. Estas mostazas tienen un sabor más suave, pero al mismo tiempo un regusto más prolongado. Una buena opción puede ser una combinación de varios tipos, por ejemplo, dijon para una base intensa y mostaza de grano grueso a la antigua francesa para la estructura.
En Francia, la mostaza también se usa para marinar carne o como base para vinagretas. ¿Por qué no intentar un enfoque similar en la cocina checa? Untar la carne con mostaza antes de guisarla añade otra capa de sabor y ayuda a suavizar las fibras de la carne.
Cómo hacer una versión moderna sin carga innecesaria
Las recetas clásicas a menudo comienzan con cebolla salteada en mantequilla o manteca, añadiendo harina y cubriendo con caldo. La salsa resultante es espesa, a menudo pesada. Pero si desea aligerar el plato y conservar su valor nutricional, hay varios cambios simples que se pueden hacer.
En lugar de harina, la salsa se puede espesar naturalmente, por ejemplo, con verduras trituradas como zanahoria o apio. Estas no solo añaden textura, sino también un suave dulzor. La mantequilla se puede sustituir por aceite de colza o de oliva de calidad, pero también es sabroso el ghee, que no sobrecarga la digestión y tiene un alto punto de humo.
En el caso del caldo, se recomienda un caldo de res casero, que tiene un sabor completo y no contiene potenciadores de sabor artificiales. Si no hay tiempo, se puede usar un caldo de verduras, pero siempre sin glutamato ni conservantes. En tiendas de alimentación saludable o en e-shops como Ferwer, hoy en día es posible comprar caldos en polvo a base de ingredientes fermentados o caldos secos de verduras orgánicas, que son suaves para el estómago y el medio ambiente.
Guarnición – ¿qué en lugar del clásico knedlík?
Aunque los filetes de res con mostaza piden a gritos un knedlík karlovarský o de pan, en una versión más ligera se ofrecen otras opciones. Puré de papa con una gota de aceite de oliva, batatas al horno o incluso mijo, que absorbe bien la salsa y es naturalmente libre de gluten. Para los amantes de las verduras, también es adecuado un puré de coliflor o brócoli al vapor, que contrasta bien con los tonos cálidos de la mostaza.
Una fuente de inspiración puede ser el ejemplo de una joven familia del sur de Bohemia, que ha llegado a amar este clásico no solo por su sabor, sino porque se puede "adaptar" también para los niños. La madre Aneta prepara la salsa sin sal, solo con hierbas y un poco de mostaza casera, y luego sirve la carne con cuscús integral. "A nuestra hija de tres años le encanta el sabor de la mostaza, así que es uno de los platos que siempre pide más," dice con una sonrisa.
La cocina sostenible comienza con la planificación
Cocinar un plato como este también puede ser una oportunidad para reducir el desperdicio. Si se hace más carne o salsa, fácilmente se puede usar al día siguiente, por ejemplo, como filetes en una tortilla, en sándwiches o como base para una salsa de pasta. La mostaza sobrante se puede usar en aderezos, marinadas o mayonesa casera. ¿Y el caldo? Puede servir como base para la sopa del día siguiente.
En términos de sostenibilidad, también es bueno reflexionar sobre el empaquetado de los ingredientes. Si compra carne en su propio recipiente en el mercado agrícola, verduras sin envases de plástico y mostaza en vidrio, está reduciendo su propia huella ecológica y apoyando a los productores locales.
Receta - filetes de res con mostaza de manera más saludable
Para inspirarte, te traemos una receta sencilla y ligera, que conserva el sabor tradicional y es amigable tanto para el cuerpo como para el planeta.
Ingredientes:
- 600 g de carne de res (por ejemplo, espaldilla, cuello)
- 2 cebollas
- 2 cucharadas de mostaza completa de calidad
- 1 cucharada de mostaza dijon
- 2 cucharadas de ghee o aceite
- 1 zanahoria
- 1 cucharadita de tomillo seco o hierbas frescas
- 500 ml de caldo casero o caldo de verduras sin químicos
- sal, pimienta al gusto
Instrucciones:
- Corte la carne en filetes más gruesos, sazone ligeramente con sal, pimienta y unte un lado con mostaza.
- Sofría la cebolla en grasa hasta que esté dorada, agregue la zanahoria picada y la carne. Dore rápidamente por ambos lados.
- Añada el tomillo y vierta el caldo. Tape y cocine a fuego lento durante aproximadamente 2 horas, hasta que la carne esté tierna.
- Espese la salsa triturando las verduras, agregue un poco de agua si es necesario.
- Sirva con puré, verduras al horno o pan de masa madre fresco.
Como dice el famoso chef y defensor de la cocina ética Jamie Oliver: "Una buena comida une a las personas, y si además es sostenible, es una doble victoria."
La carne de res con mostaza no tiene que ser solo un pesado clásico dominical de la cocina de nuestras abuelas, sino un plato que encuentre su lugar incluso en el hogar moderno, más saludable, sabroso y con respeto por la naturaleza.
