La cocina al vapor está experimentando un merecido regreso al protagonismo
Si echáramos un vistazo a las cocinas de nuestras bisabuelas, probablemente no encontraríamos freidoras de aire, microondas ni circuladores sous-vide. Y sin embargo, la comida que salía de aquellas cocinas de antaño era sorprendentemente nutritiva, sabrosa y respetuosa con todo lo que se ponía en la olla. Uno de los métodos que entonces formaba parte de la rutina diaria y que hoy regresa lentamente a la conciencia de los cocineros modernos es la cocción al vapor: una forma de preparación térmica que ha sobrevivido milenios, pero que en la era de la comida rápida y la alimentación industrial se perdió en algún lugar.
Y no es nada exótico ni complicado. La cocción al vapor funciona con un principio sencillo: el alimento no se sumerge en agua, sino que se coloca sobre la superficie hirviente, donde lo envuelve el vapor caliente. La temperatura ronda los 100 °C, similar a la cocción clásica, pero el resultado es fundamentalmente diferente. Los nutrientes permanecen en la comida, los colores son más vivos, las texturas más firmes y el sabor más limpio. Exactamente como debe ser.
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¿Por qué dejó de interesarnos este método?
La respuesta es bastante sencilla: la comodidad. El siglo XX trajo a las cocinas muchas tecnologías que prometían rapidez y simplicidad. Las conservas, los platos preparados congelados, los microondas: todo ello cambió la forma en que pensamos sobre la cocina. El vapor parecía demasiado lento, demasiado discreto, demasiado «antiguo». Las tendencias culinarias comenzaron a girar en torno a los sabores intensos, la fritura, la parrilla y el horneado. El vapor quedó relegado a un segundo plano como reliquia del pasado.
Y sin embargo, en Asia nunca dejó de ser el centro de la cocina cotidiana. En China, Japón, Vietnam o Corea, se preparan al vapor empanadillas, pescados, verduras, arroz e incluso postres. Las vaporeras de bambú forman parte del equipamiento estándar de cualquier cocina doméstica y de restaurante. Mientras Europa olvidaba, Asia custodió y siguió desarrollando cuidadosamente este arte.
Hoy, cuando cada vez más personas se interesan por la alimentación saludable, la sostenibilidad y el regreso a los métodos naturales de preparación de alimentos, la cocción al vapor vuelve a estar en auge. Y con razón.
Los estudios modernos confirman lo que generaciones de cocineros sabían instintivamente. Un estudio publicado en la revista científica Journal of Food Science demostró que las verduras preparadas al vapor conservan una proporción significativamente mayor de vitaminas del grupo B y vitamina C en comparación con la cocción en agua. Concretamente, el brócoli preparado al vapor retuvo hasta un 33 % más de vitamina C que el brócoli cocido de forma tradicional. Esta cifra habla por sí sola.
Tomemos como ejemplo a Martina, una madre de dos hijos de treinta y seis años de Brno, que hace un año adoptó una alimentación más saludable. Comenzó a experimentar con el vapor después de leer que su zanahoria favorita pierde gran parte del betacaroteno durante la cocción tradicional. Se hizo con una sencilla vaporera de bambú, empezó a preparar verduras, pescado y pollo al vapor y, tras varias semanas, reconoció que la comida sabía diferente: más limpia, más natural, y los niños la comían sin protestas. Añadió que había reducido el tiempo que pasaba junto a los fogones, porque el vapor trabaja solo y no es necesario vigilar ni remover la comida.
Precisamente este aspecto, la sencillez y la naturalidad, es quizás la mayor virtud de la cocción al vapor. No es un método que requiera formación especializada ni equipamiento costoso. Basta con una olla, un poco de agua y alguna rejilla o cesta. Los resultados llegan solos.
¿Qué se puede preparar al vapor?
Mucha gente asocia el concepto de «cocción al vapor» únicamente con las verduras, y eso es una lástima, porque este método es sorprendentemente versátil. El pescado y el marisco están hechos para la preparación al vapor: la delicada textura del salmón o el bacalao se conserva a la perfección al vapor, la carne queda jugosa y no se reseca, como ocurre fácilmente al freír o asar. Si se añade a el agua bajo la cesta una rodaja de jengibre, hierba limón o una ramita de tomillo, el vapor transporta directamente a la carne delicados matices aromáticos.
Las pechugas de pollo, que de otro modo son notoriamente secas e ingratas, se transforman al vapor en un bocado jugoso y tierno. Los huevos también funcionan igual de bien: el huevo preparado al vapor tiene una clara más cremosa y una yema con exactamente la consistencia que el cocinero desea. Y luego están, por supuesto, las legumbres, las patatas, los boniatos o los rollitos de arroz y las empanadillas, que son los reyes de la cocción al vapor en la cocina asiática.
Un ámbito menos conocido, pero muy interesante, es la preparación de postres. El pastel chino fa gao, el mushi-pan japonés o los clásicos puddings ingleses se preparan tradicionalmente al vapor. El resultado son texturas húmedas y esponjosas que el horno no puede imitar del todo. Como dice el chef británico Heston Blumenthal: «El vapor es la forma más delicada de calor que tenemos en la cocina, y al mismo tiempo la menos apreciada.»
Es importante mencionar también el aspecto práctico: la cocción al vapor es uno de los métodos de preparación térmica más económicos. El consumo de energía es menor que el del horno, no es necesario calentar grandes cantidades de aceite como en la fritura, y una sola olla con vapor puede atender varios niveles a la vez: verduras en la cesta inferior, pescado en la superior, todo listo al mismo tiempo. Para los hogares que buscan formas de reducir el consumo energético en la cocina, el vapor es una opción lógica.
En cuanto al equipamiento, las opciones son amplias. Las vaporeras de bambú son una solución tradicional y asequible que además luce preciosa y no genera condensación en el interior como las alternativas metálicas. Los insertos metálicos para ollas son prácticos y fáciles de almacenar. Las vaporeras eléctricas ofrecen la comodidad de los temporizadores y las temperaturas ajustables. Y para quienes quieran llevar la cocción al vapor a un nivel superior, existen hornos combinados con función de vapor que permiten combinar la cocción seca y húmeda con una precisión de grados.
La dimensión ecológica de la cocción al vapor tampoco es desdeñable. El método no requiere grasas, aceites ni otros ingredientes adicionales que haya que producir y envasar. Menos residuos, menos consumo, menos carga para el planeta. En una época en que cada vez más hogares buscan formas de vivir de manera más sostenible, la cocción al vapor es un paso natural: discreto, pero significativo.
Una perspectiva interesante la ofrece también la Organización Mundial de la Salud, que en sus recomendaciones para una cocina saludable subraya repetidamente la reducción de la ingesta de grasas saturadas y la conservación de los nutrientes en los alimentos. La cocción al vapor cumple ambas condiciones de forma natural, sin necesidad de ningún compromiso en cuanto al sabor o la saciedad.
Para quienes decidan empezar a cocinar al vapor, se aplican algunos consejos prácticos. El agua bajo la cesta nunca debe llegar hasta el fondo de esta: el vapor necesita espacio. Conviene cerrar bien la tapa al inicio de la cocción y no levantarla innecesariamente para que el vapor no se escape. Los tiempos de cocción son generalmente más cortos de lo que podría parecer: el brócoli está listo en cuatro o cinco minutos, los filetes de pescado en seis u ocho, las pechugas de pollo en quince o veinte. Pasarse de cocción al vapor es igual de indeseable que pasarse con la cocción tradicional: las verduras deben quedar ligeramente crujientes, no pastosas.
Es interesante que la cocción al vapor también está experimentando un renacimiento en las cocinas profesionales. Chefs con estrellas Michelin de todo el mundo redescubren este método como herramienta de precisión y pureza de sabor. En los restaurantes donde se hace hincapié en el sabor natural de los ingredientes y la preparación minimalista, el vapor se ha convertido en un estándar. No es nostalgia, es un regreso consciente a lo que funciona.
Volvamos por un momento a esas vaporeras de bambú, que hoy están disponibles en cualquier tienda asiática y en muchas tiendas online especializadas en estilo de vida saludable. Su belleza reside en la simplicidad: el bambú es un material natural que absorbe el exceso de vapor e impide que el condensado gotee sobre la comida. Es ligero, fácil de limpiar y, con el cuidado adecuado, dura años. Por cierto, el bambú como tal es uno de los materiales más sostenibles del mundo: crece rápidamente, no requiere pesticidas y es completamente biodegradable. Así que incluso la elección del utensilio tiene su papel.
La cocción al vapor no es una tendencia que llegue y se vaya. Es un método con miles de años de historia, con ventajas científicamente respaldadas y cualidades prácticas que se sostienen en cualquier época. En un momento en que cada vez más personas se preguntan qué comen, cómo fue preparado y qué impacto tiene su estilo de vida en la salud y el planeta, tiene sentido recurrir a métodos que respondan a estas preguntas de forma natural y elegante. El vapor lo consigue en silencio, discretamente y con resultados que hablan por sí solos, como siempre.
