Vyzkoušejte recepty z čerstvých kopřiv **Pruebe recetas con ortigas frescas**
La ortiga dioica (Urtica dioica) se encuentra entre las plantas más subestimadas que brotan en primavera prácticamente en todas partes: junto a las vallas, en los bordes de los bosques, en los jardines y en los solares. La mayoría de la gente la conoce principalmente como una hierba molesta que arde al tacto y trata de evitarla a toda costa. Pero precisamente eso es una gran lástima. La ortiga es, de hecho, una de las plantas comestibles más ricas que ofrece la naturaleza centroeuropea y en la cocina es capaz de sorprender incluso a los más escépticos.
Los herbolarios experimentados y los cocineros naturistas saben que la ortiga formó parte durante siglos de la base de la alimentación primaveral de la población rural. No se trata, pues, de ninguna tendencia de moda ni de un capricho: se trata de un retorno a una tradición con profundas raíces en la gastronomía checa y centroeuropea. Además, se ha demostrado que la ortiga supera en su perfil nutricional a muchas verduras que se venden en las tiendas. Contiene cantidades excepcionales de hierro, magnesio, calcio, vitamina C y toda una serie de antioxidantes, tal y como confirman los análisis especializados disponibles, por ejemplo, en la base de datos de valores nutricionales del USDA.
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Cuándo y cómo recolectar ortigas
Antes de pasar a las recetas concretas, es importante saber cuándo y cómo recolectar correctamente las ortigas, ya que de ello dependen no solo el sabor, sino también la seguridad en la preparación. El mejor momento para la recolección es de marzo a mayo, cuando los brotes son jóvenes, tiernos y están llenos de nutrientes. Las ortigas más viejas —especialmente las que ya están en flor o forman semillas— son menos adecuadas para uso culinario, ya que las hojas se endurecen y cambian su sabor y composición. Lo ideal es recolectar únicamente las partes superiores de los tallos con algunos pares de hojitas, preferiblemente por la mañana, después de que se haya secado el rocío.
Durante la recolección es imprescindible usar guantes —lo cual no sorprenderá a nadie—. Lo menos obvio es que las ortigas deben recolectarse lejos de carreteras transitadas, zonas industriales o lugares donde se utilizan pesticidas. Un lugar limpio garantiza una materia prima de calidad. Una vez en casa, basta con enjuagarlas bien con agua fría. En cuanto se sumergen en agua hirviendo o se procesan térmicamente de cualquier manera, sus propiedades urticantes desaparecen por completo, gracias a la descomposición del ácido fórmico y la histamina contenidos en los pelos urticantes.
Una cosa que sorprende a todo el que cocina con ortigas por primera vez: su sabor recuerda a la espinaca, pero es más pronunciado, más terroso y con una sutil profundidad herbal. Precisamente por eso la ortiga combina muy bien en las recetas con ajo, nuez moscada, limón o ingredientes más grasos como huevos, nata o queso.
Recetas con ortigas frescas paso a paso
Sopa de ortigas con patatas
La sopa de ortigas es un clásico que nunca decepciona. Es sencilla, rápida y, al mismo tiempo, sorprendentemente nutritiva. Para preparar cuatro raciones se necesitan aproximadamente 200 gramos de brotes de ortiga recién recolectados, tres patatas medianas, una cebolla, dos dientes de ajo, una cucharada de mantequilla o aceite vegetal, caldo (de verduras o de pollo) y sal y pimienta al gusto.
La preparación comienza sofriendo la cebolla picada y el ajo en la grasa hasta que estén dorados. Mientras tanto, se pelan y cortan las patatas en dados, que se añaden a la cebolla y se rehogan brevemente. A continuación, se vierte todo con caldo —aproximadamente un litro— y se cuece hasta que esté tierno, lo que lleva unos quince minutos. Las ortigas se añaden al final, ya que solo necesitan dos o tres minutos en el líquido hirviendo. Después se tritura toda la sopa hasta obtener una textura suave y se sazona con sal, pimienta y, opcionalmente, un poco de nuez moscada. El resultado es una sopa de color verde intenso con una textura sedosa, que está igual de buena caliente que ligeramente fría.
Espaguetis con ortigas, ajo y parmesano
Esta receta demuestra que las ortigas también se llevan bien con la cocina italiana. La preparación es rápida: la puede hacer cualquiera que sepa cocer pasta. Para dos raciones se necesitan un puñado de ortigas frescas, 200 gramos de espaguetis, tres dientes de ajo, aceite de oliva, parmesano recién rallado, sal, pimienta y, opcionalmente, copos de chile.
Se cuecen los espaguetis al dente según las instrucciones del paquete. Mientras tanto, se escaldan las ortigas —es decir, se sumergen durante dos minutos en agua hirviendo con sal— y luego se trasladan inmediatamente a agua con hielo para que conserven su color. Una vez frías, se escurren bien y se pican groseramente. En una sartén se calienta el aceite de oliva, se añade el ajo picado y se deja dorar ligeramente. A continuación se añaden las ortigas y se calientan brevemente. Los espaguetis escurridos se incorporan directamente en la sartén, se añade un poco del agua de cocción de la pasta y se mezcla todo hasta obtener una consistencia suave y ligeramente cremosa. Se sirven inmediatamente, espolvoreados con parmesano y, opcionalmente, con chile.
Crepes rellenos de ortigas
Las ortigas también son perfectas como relleno de crepes, combinadas con requesón o ricotta. Este plato funciona tanto como almuerzo ligero como cena más especial. La masa de los crepes se prepara de la manera habitual con huevo, leche y harina. Para el relleno se necesitan ortigas escaldadas y picadas, requesón o ricotta, un diente de ajo, sal, pimienta y un poco de ralladura de limón.
Todos los ingredientes del relleno se mezclan simplemente. Los crepes ya hechos se rellenan, se enrollan o se doblan y se hornean durante unos diez minutos a 180 grados, idealmente bañados con una ligera salsa bechamel o crema agria. El resultado es sorprendentemente elegante, y pocas personas adivinarían que el ingrediente secreto es una simple ortiga del jardín.
Pesto de ortigas
El pesto de ortigas es quizás la manera más versátil de procesar una mayor cantidad de ortigas de una vez. Se prepara de manera similar al pesto clásico de albahaca, pero el sabor resultante es más pronunciado y terroso. Para un tarro de pesto se necesitan dos puñados de ortigas escaldadas, un puñado de piñones o nueces, un diente de ajo, aceite de oliva, parmesano, sal y zumo de limón.
Todo se tritura hasta obtener una textura suave —o gruesa, si se prefiere una consistencia más rústica—. El pesto se conserva en la nevera cubierto con una capa de aceite de oliva hasta una semana, o se puede congelar en cubitos de hielo para uso posterior. Es ideal para pasta, tostadas, como aliño para verduras o como parte de un sándwich.
Un ejemplo interesante de cómo las ortigas pueden sorprender lo cuenta Jana, una maestra de treinta años de la región de Moravia del Sur, que el año pasado decidió recolectar ortigas por primera vez siguiendo el consejo de su abuela. «Esperaba algo amargo y extraño, pero la sopa de ortigas me conquistó por completo. Ahora la preparo cada primavera y los amigos siempre preguntan qué verdura es esa: nadie lo adivina», dice. Su experiencia no es un caso aislado: la ortiga tiene la propiedad de que, tras la cocción, sabe de manera tan natural y suave que muchos ni siquiera la identifican como una «mala hierba».
Vale la pena mencionar que la ortiga en la cocina no se limita a los platos principales. Con ella también se pueden preparar chips de ortigas —las hojas se rebozan en una masa ligera o simplemente se pintan con aceite y se hornean a temperatura baja hasta que estén crujientes—. Son excelentes como tentempié saludable o como decoración de una sopa. Del mismo modo, las ortigas son perfectas en batidos de verduras, donde aportan un notable impulso nutricional sin un sabor dominante, especialmente combinadas con manzana, jengibre y limón.
Para quienes se interesan por un estilo de vida sostenible y los alimentos locales, la ortiga es el símbolo ideal de lo que la naturaleza local puede ofrecer de forma gratuita y sin impacto ecológico. Recolectar ortigas significa reducir la dependencia de las verduras cultivadas industrialmente, fomentar la alimentación de temporada y, al mismo tiempo, conectarse con el ritmo de la naturaleza que se renueva cada primavera. Como señala la organización Slow Food, los alimentos locales y silvestres son un elemento clave de la biodiversidad y la cultura gastronómica.
Para que la preparación de las ortigas sea realmente segura y agradable, conviene seguir algunas pautas prácticas. Usar siempre guantes durante la recolección y al lavar las ortigas crudas. El escaldado o la cocción elimina por completo el efecto urticante. Las ortigas se pueden conservar en la nevera envueltas en papel de cocina húmedo hasta tres días, o escaldadas en el congelador durante varios meses. Al recolectarlas, es conveniente evitar los lugares cercanos a carreteras y zonas industriales.
Como escribió en su día el cocinero británico y defensor de la cocina silvestre Hugh Fearnley-Whittingstall: «La ortiga es la planta más generosa que ofrece la naturaleza: gratuita, cada año, exactamente cuando más la necesitamos.» Y en efecto, las ortigas primaverales llegan en un momento en que el cuerpo, tras el invierno, anhela naturalmente una ligera desintoxicación y la reposición de vitaminas, antes de que aparezcan en los mercados las primeras verduras del huerto.
La ortiga como materia prima abre las puertas de la cocina a un mundo donde el sabor, la nutrición y la sostenibilidad se encuentran en una misma olla. Ya sea que uno se decida por una sencilla sopa, un creativo pesto o una sorprendente pasta, el resultado siempre merece la pena; y la próxima vez que una ortiga pique durante un paseo, quizás el primer pensamiento no sea el dolor, sino una receta.
