El caldo tiene beneficios que apreciarás cuando lo prepares de manera casera y con dedicación.
El caldo tiene una posición especial en las cocinas checas. No es solo una "sopa para empezar", sino una base silenciosa que mantiene unidas muchas comidas, desde salsas a risottos hasta la sopa dominical de fideos. En los últimos años, ha vuelto a ser protagonista también por todo lo que puede ofrecer al cuerpo cuando se cocina con esmero. Y es aquí donde comienza la diferencia entre lo que parece ser un caldo en cubo y lo que se cuece lentamente durante varias horas en la estufa, desprendiendo un aroma a verduras, especias y huesos.
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El caldo y sus beneficios: por qué la gente vuelve a él
Cuando se habla de los beneficios del caldo, a menudo se reduce a una simple frase: "es saludable". Sin embargo, lo interesante del caldo es que su poder no reside en una sustancia milagrosa, sino en la combinación. La cocción lenta y prolongada puede transferir al líquido tanto el sabor como parte de los nutrientes de los huesos, carnes y verduras, y al mismo tiempo crea algo que es difícil de replicar con sustitutos rápidos: un sabor naturalmente pleno y redondo sin necesidad de condimentos.
El fuerte caldo y su impacto en la salud se menciona con frecuencia en relación con el hecho de que es un alimento fácilmente digerible y, sin embargo, nutritivo. Por eso, las personas lo cocinan instintivamente cuando están resfriadas, después de un período difícil, tras el ejercicio o en momentos en que "es necesario recuperarse". El caldo aporta líquidos, un poco de energía, minerales y proteínas, y lo más importante, es fácil de consumir incluso cuando no hay ganas ni fuerza para cocinar algo complicado.
Es justo decir que el caldo no es una medicina y no lo soluciona todo. Sin embargo, tiene sentido que se hable de él como un alimento que puede apoyar la recuperación. Los huesos y los tejidos conectivos liberan durante la cocción prolongada sustancias que comúnmente se asocian con el colágeno y la gelatina; las verduras aportan sus vitaminas y compuestos aromáticos. Si se eligen los ingredientes con sensatez, el resultado puede ser algo que se acerque a "un alimento que también es cuidado".
También es interesante cómo el caldo funciona en la práctica: a menudo ayuda a calmar el estómago, calienta y, gracias a su sabor intenso, puede reemplazar la necesidad de salar en exceso o usar caldos industriales. En esto reside su mayor contribución diaria, quizás no como una promesa, sino como un pequeño cambio de hábitos que, con el tiempo, se acumula.
Y si hay algo realmente universal en el caldo, es su capacidad para adaptarse a lo que hay en casa. A veces se convierte en un suave caldo de pollo, otras en uno más espeso de res, o incluso en uno puramente vegetal que sorprende por su profundidad cuando se hace con paciencia. Como dice acertadamente una vieja regla culinaria: "Un buen caldo no se puede apresurar, pero se puede arruinar con prisas."
Caldo casero fuerte: cómo lograr el procedimiento correcto para que tenga sabor y fuerza
Quien alguna vez se ha preguntado cómo hacer un buen caldo casero fuerte, generalmente se ha encontrado con dos preguntas: cómo lograr un sabor intenso y cómo conseguir que el caldo sea "gelatinoso" y se gelatinice ligeramente al enfriarse. Ambas se pueden manejar sin complicaciones, solo es necesario seguir algunos principios. No se trata de alquimia culinaria, sino de paciencia y buenos ingredientes.
Todo comienza con la elección de la base. Para un caldo realmente fuerte, es adecuada una combinación de huesos y carne. En el caso de la carne de res, son excelentes los huesos de médula, huesos de articulaciones o costillas; para el pollo, el esqueleto, las alas, los cuellos o incluso un pollo entero. Quien quiera profundizar aún más el sabor, puede asar brevemente una parte de los huesos y las verduras en el horno; el caldo adquirirá entonces un color más oscuro y un tono más intenso y "asado". No es obligatorio, pero es un truco sencillo que puede marcar una gran diferencia.
El segundo aspecto es el agua y la temperatura. Si el objetivo no es solo una sopa, sino un caldo fuerte, vale la pena comenzar con agua fría y calentar lentamente. En cierto momento, aparecerá espuma en la superficie, que son proteínas e impurezas que se liberan de la carne. Algunos recogen la espuma con cuidado, otros menos; el resultado será mejor en cualquier caso si el caldo no hierve violentamente. Lo ideal es un burbujeo muy suave, algo así como un "cocimiento lento". Hervir demasiado rápido enturbia el caldo y el sabor tiende a ser más plano.
La verdura entra en juego cuando la base ya está en marcha. Lo clásico es zanahoria, perejil, apio, cebolla (incluso con la piel para dar color), o un trozo de puerro. Las especias se mantienen simples: hoja de laurel, pimienta de Jamaica, pimienta, un poco de tomillo o levístico. Es mejor añadir la sal más tarde, ya que el caldo se reduce durante la cocción y sería una pena que quedara demasiado salado. Un detalle importante: las verduras no deben cocerse hasta deshacerse por completo. Si se cuecen demasiado tiempo, pueden dar al caldo un sabor ligeramente "sobrecocido". En el caso del caldo de res prolongado, es común añadir las verduras después de unas dos horas y cocinarlas durante aproximadamente una hora a una hora y media.
¿Y cuánto tiempo cocinar? El caldo de pollo suele estar listo después de 2-4 horas, mientras que el de res a menudo necesita de 6 a 12 horas, dependiendo del tipo de huesos y la cantidad. Hoy en día, muchas familias también utilizan ollas de cocción lenta, que mantienen una temperatura estable sin necesidad de vigilancia. Sin embargo, el principio es el mismo: tiempo y cocción suave.
Para orientarse mejor, es útil tener a mano fuentes autorizadas sobre la seguridad y almacenamiento de alimentos cocidos. Información práctica y comprensible la ofrece, por ejemplo, la recomendación del USDA sobre el enfriamiento rápido y almacenamiento seguro de alimentos, que también se puede aplicar fácilmente al caldo.
Cómo hacer caldo: una "receta" sencilla sin florituras innecesarias
Cuando alguien busca "cómo hacer caldo – receta", a menudo espera cantidades exactas. Sin embargo, en el caldo funciona más la lógica que la matemática. Aun así, se puede seguir una guía práctica:
- Para una olla grande (aproximadamente 4-5 litros) son adecuados alrededor de 1,5-2,5 kg de huesos y carne en conjunto, 2-3 zanahorias, 2 raíces de perejil, un trozo de apio, 1-2 cebollas, unas pocas bolas de pimienta y pimienta de Jamaica, 1-2 hojas de laurel.
El procedimiento es simple: cubrir los huesos y la carne con agua fría, calentar lentamente, recoger la espuma, reducir a una cocción suave. Después de un tiempo, añadir las verduras y las especias, y dejar cocer. Al final, probar y salar solo cuando el caldo esté listo. Finalmente, colar el caldo a través de un colador fino o una tela. Si se va a usar como una base realmente fuerte, se puede cocinar un poco más sin tapa para que se reduzca ligeramente.
Y ahora un detalle que casi todos resuelven en la práctica: la grasa. A algunos les encanta, a otros no les gusta verla. Lo más sencillo es dejar enfriar el caldo en la nevera y al día siguiente recoger la grasa solidificada. La ventaja es que el caldo permanece limpio y la grasa se puede usar por separado, por ejemplo, para saltear verduras para una salsa o como base para un risotto.
Por qué el caldo casero es mejor, cuándo usarlo y cómo almacenarlo correctamente
La pregunta de por qué el caldo casero es mejor tiene varias capas. La primera es el sabor: un caldo bien hecho tiene una profundidad que no se logra "añadiendo aroma". La segunda es el control: es claro lo que contiene, cuánto sal, qué carne, qué verduras. La tercera es la practicidad: se cocina una gran olla una vez y luego se aprovecha durante semanas en la cocina diaria. Y la cuarta, a menudo pasada por alto, es la sostenibilidad. El caldo es un ejemplo típico de cocina que sabe aprovechar incluso las partes que de otro modo terminarían como desecho: huesos, esqueleto, restos de verduras (por supuesto, limpios y en buen estado). En una época en la que se habla cada vez más sobre el desperdicio de alimentos, esto es un pequeño pero concreto paso en la dirección correcta.
En la vida real, se ve algo así: el domingo se asa un pollo, la carne es para el almuerzo y la cena, pero queda el esqueleto. En lugar de terminar en la basura, se pone en una olla con cebolla, zanahoria y algunas bolas de pimienta. El caldo se cocina durante la tarde, se cuela por la noche y una parte se usa directamente para una sopa con fideos. El resto se divide en frascos y recipientes. Durante la semana, solo hace falta sacar una porción y en unos minutos está lista una comida rápida: un cuenco de caldo con arroz y verduras, o la base para una salsa que de otro modo empezaría con un cubo de caldo. Es exactamente ese tipo de "seguro" de cocina que ahorra tiempo y nervios.
¿Y dónde se puede usar el caldo? Las opciones son sorprendentemente muchas y a menudo se trata de pequeños detalles que elevan la comida a otro nivel. Cuándo y dónde usar el caldo no es solo una cuestión de sopa. El caldo es perfecto para rociar durante el estofado, en legumbres (las lentejas, los garbanzos y los frijoles son más sabrosos con caldo), en risotto o krupoto, en salsas, para suavizar verduras asadas, en variaciones de ramen o pho, e incluso en la "simple" sopa de patatas, que de repente sabe más completa. En pequeñas cantidades, también se puede añadir a rellenos, como en albóndigas o hamburguesas, para que no queden secas.
Cuando el caldo es realmente fuerte, se puede usar incluso como concentrado: un poco en la sartén con los jugos de carne, dejar reducir y se obtiene una rápida salsa para carne. Y si el caldo se enfría y se gelifica, es en realidad un "gel" culinario natural que proporciona cuerpo a las salsas sin necesidad de harina.
Queda la última parte importante: cómo almacenar el caldo para que sea seguro y no pierda sabor. La regla básica es simple: enfriar rápidamente y almacenar de manera limpia. No es ideal poner una gran olla de caldo caliente directamente en la nevera, ya que aumentaría la temperatura de toda la nevera. Es mejor colar el caldo en recipientes más pequeños, o colocar la olla en el fregadero con agua fría (cambiando el agua para acelerar el enfriamiento). Una vez que el caldo esté tibio, puede ir a la nevera.
En la nevera, generalmente dura alrededor de 3-4 días, dependiendo de la limpieza del trabajo y la temperatura del frigorífico. Si se quiere conservar por más tiempo, el congelador es la opción segura. Las porciones prácticas son: parte en recipientes de medio litro para sopa, parte en recipientes más pequeños o bandejas de hielo para "cubos de caldo" para salsas. Quien quiera ahorrar espacio puede reducir el caldo a un concentrado más fuerte antes de congelarlo y luego añadir agua al cocinar.
Con los frascos, es importante pensar en la seguridad: verter caldo caliente en un frasco frío y cerrar la tapa puede ser riesgoso debido a la posibilidad de que se rompa y porque la "conservación" casera del caldo tiene sus reglas. Para un hogar común, lo más simple y seguro es enfriar el caldo y ponerlo en la nevera o congelador. Si se vuelve a calentar el caldo, es bueno llevarlo a ebullición, especialmente si ya ha estado en la nevera durante unos días.
Quizás sea finalmente esta combinación, sabor, simplicidad, economía y la sensación de que en la olla se está creando algo real, lo que hace que el caldo siga regresando a la mesa. En una época en la que es fácil apresurarlo todo y simplificar, unas horas de cocción lenta casi parecen un pequeño ritual doméstico. Y cuando luego, durante la semana, solo hace falta abrir el congelador, sacar una porción y en un instante convertirla en cena, queda claro que el caldo casero fuerte no es nostalgia. Es un fundamento muy práctico que tiene mucho sentido hoy en día.
