# Uvařte si z celého celeru od hlízy po nať # Cocine con el apio completo, desde el bulbo hasta las
El apio es una verdura que lleva generaciones ocupando un lugar firme en la cocina checa. Y sin embargo, la mayoría de nosotros solo aprovecha la mitad, o más bien un tercio. Comprar un frondoso manojo de apio con sus hojas, cortar las partes verdes y tirarlas a la basura es una rutina absoluta en muchos hogares. Y sin embargo, precisamente en esos "restos" se esconde una cantidad increíble de sabor, nutrientes y potencial culinario. El apio es, en efecto, una verdura que puede aprovecharse por completo, desde el firme bulbo hasta los crujientes tallos y las aromáticas hojas, y cada una de sus partes merece un lugar en el plato.
El apio común (botánicamente Apium graveolens) se cultiva en tres formas básicas: el apio nabo, o de raíz, que conocemos como el bulbo redondo y marrón; el apio de tallo, cuyos tallos de color verde claro son la base de muchas ensaladas y sopas; y el apio de hoja, cultivado principalmente por sus aromáticas hojas. En las tiendas y mercados checos encontramos con mayor frecuencia el apio nabo, muchas veces vendido también con sus hojas, y precisamente esta combinación es una mina de oro para quien no quiere desperdiciar comida y desea sacar el máximo partido de cada ingrediente.
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El bulbo: la base que todos conocen
El bulbo de apio es sin duda la parte más conocida de esta verdura. Su sabor terroso y ligeramente especiado convierte al apio en una base indispensable de sopas, caldos y salsas. No es casualidad que el clásico trío checo para el caldo, zanahoria, perejil y apio, esté tan profundamente arraigado en nuestra tradición gastronómica. El bulbo de apio aporta a los platos una profundidad y plenitud difícil de sustituir con otro ingrediente.
El bulbo puede prepararse de innumerables maneras. Rallado en crudo en ensaladas aporta frescura y un toque de picante: la clásica ensalada de apio con mayonesa y manzana es la mejor prueba de ello. Cocido hasta que esté tierno resulta ideal para preparar un puré que puede sustituir elegantemente al clásico puré de patatas. El puré de apio con un poco de mantequilla, nata y sal marina es además no solo delicioso, sino considerablemente más ligero que la versión de patata. El bulbo asado, por su parte, adquiere una dulzura caramelizada y una textura crujiente: cortado en cubitos, salado y horneado con aceite de oliva y tomillo, se convierte en una guarnición que sorprenderá incluso a los más escépticos.
El apio es además nutricionalmente muy valioso. Según datos del Departamento de Agricultura de EE. UU. (USDA), el bulbo de apio contiene vitamina K, vitamina C, fósforo y fibra, siendo al mismo tiempo bastante bajo en calorías. Cien gramos de bulbo crudo contienen aproximadamente 42 calorías, por lo que es adecuado también para dietas orientadas a una alimentación más ligera.
Al preparar el bulbo es importante pelarlo correctamente, ya que la piel suele ser áspera y tiene un sabor más intenso. Lo más sencillo es usar un cuchillo afilado y cortar en capas, de manera similar a como se pela una piña. Una vez pelado, el bulbo puede cortarse en rodajas, cubitos o rallarse, según el uso previsto. Si lo vamos a utilizar crudo en ensalada, conviene rociarlo inmediatamente con zumo de limón para que no se oxide.
Los tallos y las hojas: tesoros olvidados
Mientras que el bulbo goza de la atención que merece, los tallos y las hojas del apio siguen siendo invitados algo ignorados en las cocinas checas. Y es una verdadera lástima, porque precisamente estas partes ofrecen un sabor intenso y una versatilidad sorprendente.
El apio de tallo, que se vende como verdura independiente en manojo, es algo completamente habitual en los países anglófonos: sin él no se puede imaginar la sopa minestrone, la ensalada Waldorf o el famoso bloody mary. En la República Checa, sin embargo, solo poco a poco va ganando terreno entre los cocineros domésticos. Los tallos de apio son crujientes, jugosos y tienen un sabor pronunciado y ligeramente amargo que equilibra muy bien los ingredientes más dulces. Crudos combinan bien con salsas para mojar, cortados van genial en ensaladas de verduras o como bastoncillos de merienda con hummus. Con el calor se ablandan y su sabor se suaviza: estofados con cebolla y ajo forman una base aromática para salsas y carnes guisadas.
Las hojas del apio, es decir, las hojas verdes en la parte superior de los tallos o del bulbo, son una auténtica bomba aromática. Por su intensidad recuerdan al perejil, pero tienen un tono más profundo y terroso. Precisamente por eso pueden sustituir plenamente al perejil en las recetas, o combinarse con él. Las hojas de apio picadas alegran cualquier sopa, risotto o salsa si se añaden justo antes de servir. Funcionan también muy bien como parte de aliños de ensalada o de pesto: basta con triturarlas con aceite de oliva, ajo, parmesano y piñones para obtener una pasta sorprendentemente aromática que combina con pasta, pescado o verduras a la parrilla.
Las hojas de apio también pueden secarse y conservarse como especia: basta con extenderlas en una bandeja y dejarlas secar en el horno a baja temperatura (unos 50 °C) durante varias horas. La especia resultante añade profundidad a sopas, guisos o incluso a embutidos caseros. De esta manera se pueden aprovechar también las hojas que de otro modo acabarían en el compost, reduciendo así el desperdicio alimentario al mínimo.
El célebre cocinero francés Auguste Escoffier dijo en su día: «La buena cocina empieza con ingredientes de calidad y el respeto hacia ellos.» El apio es exactamente ese ingrediente que merece tal respeto, entero, de la raíz a la hoja.
Recetas que aprovechan el apio al completo
Para que estos consejos no se queden solo en el plano teórico, conviene imaginar una situación concreta. Pensemos, por ejemplo, en una compra del sábado en el mercado de agricultores: llegamos a casa con un frondoso manojo de apio nabo con el bulbo, los tallos y las hojas frescas. En lugar de que las hojas acaben en la basura, de un solo apio se pueden preparar varios platos para toda la semana.
Del bulbo surgirá la base para un caldo casero de verduras: junto con zanahoria, perejil y cebolla se cuece lentamente durante una hora, y el resultado es un líquido dorado lleno de sabor que servirá como base para sopas y salsas durante toda la semana. Los trozos de bulbo cocido que sobren pueden triturarse hasta obtener una crema espesa con un poco de nata y nuez moscada y servirse como una delicada sopa. Los tallos, mientras tanto, se cortan en trozos y se saltean con aceite de oliva, ajo y tomates cherry: una guarnición sencilla lista en diez minutos. Y con las hojas se prepara un pesto que se guarda en un tarro en la nevera y dura toda la semana como complemento rápido para pan, pasta o carne a la parrilla.
El puré de apio es otra receta que merece la pena probar. Cortamos el bulbo en cubitos, lo cocemos hasta que esté tierno en agua salada, lo escurrimos y lo trituramos con una cucharada de mantequilla, un poco de nata y una pizca de nuez moscada. El resultado es sedosamente suave, ligeramente a nuez y sorprendentemente delicado: un acompañamiento perfecto para carne asada o pescado. Quienes quieran experimentar pueden añadir un poco de ajo asado o unas gotas de aceite de trufa.
Para los amantes de las ensaladas, la clásica ensalada de apio con manzana es casi una obligación. Se ralla el bulbo crudo en trozos gruesos, se añade manzana agridulce cortada en trozos (la variedad Granny Smith funciona estupendamente), una cucharada de mayonesa o yogur griego, un poco de zumo de limón, sal y pimienta. Quien quiera puede añadir nueces para dar un toque crujiente o pasas para un toque de dulzura. Lo mejor es dejar la ensalada una hora en la nevera para que los sabores se integren.
¿Y qué hay de los restos? También ellos tienen su lugar. Las pieles del apio, los extremos cortados de los tallos y las hojas más viejas pueden ir directamente a una olla con agua para hacer caldo, o al congelador, donde se van acumulando los restos de verduras para preparar una base en cualquier momento futuro. Este enfoque, que en el mundo angloparlante se denomina «root-to-stem cooking» (cocina de la raíz al tallo), es una de las maneras más sencillas de reducir el desperdicio alimentario sin gran esfuerzo. La organización FAO estima que aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos en el mundo se desperdicia, y precisamente estos pequeños pasos en la cocina doméstica pueden contribuir al cambio.
El apio es, sencillamente, una verdura que ofrece más de lo que parece a primera vista. Su bulbo, sus tallos y sus hojas tienen cada uno su carácter, su sabor y su lugar en la cocina. Basta con superar el hábito arraigado de recurrir solo a ese bulbo marrón e intentar trabajar con toda la planta. El resultado es no solo una cocina más rica y variada, sino también la conciencia de haber aprovechado el ingrediente al máximo, y eso es una sensación que vale la pena.
