Aprovecha las raíces y los tallos al máximo en cada sopa
Cada semana acaban en los cubos de basura de los hogares de todo el país enormes cantidades de verduras que en realidad no son desperdicio en absoluto. Las hojas de zanahoria, las hojas de remolacha, los tallos de perejil, las hojas de apio o las pieles de las hortalizas de raíz: todas estas son partes de las plantas que la mayoría de nosotros cortamos y tiramos automáticamente, sin reflexionar sobre ello ni por un momento. Y sin embargo, precisamente estos "restos" no solo pueden ser comestibles, sino incluso más sabrosos y nutritivos que la propia verdura que compramos.
El desperdicio de alimentos es un problema enorme en Europa. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a nivel mundial se desecha aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos. Una gran parte de este desperdicio se genera directamente en los hogares, y no solo porque la comida se agrie o enmohezca en la nevera, sino también porque desechamos conscientemente partes de las verduras sobre las que hemos aprendido que "no se comen". Pero, ¿quién nos enseñó eso?
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Por qué nos hemos acostumbrado a tirar lo más valioso
Históricamente no siempre fue así. Nuestras abuelas y bisabuelas conocían el valor de cada parte de la verdura, porque tenían que cultivarla o pagar por ella con dinero ganado con esfuerzo. Se aprovechaban las plantas enteras de la raíz a las hojas, sin que nada se desperdiciara. Solo con la llegada de la industria alimentaria moderna y los supermercados, donde las verduras se venden ya limpias, envasadas y listas para usar, nos acostumbramos a recibir los alimentos como un producto acabado y "perfecto", considerando todo lo demás como desperdicio innecesario.
Hoy, sin embargo, la situación está cambiando lentamente. El concepto de la llamada cocina zero waste, es decir, cocinar sin desperdicios, gana popularidad no solo entre ecologistas y defensores del estilo de vida sostenible, sino también entre los hogares corrientes que buscan formas de ahorrar y al mismo tiempo cocinar de manera más sabrosa y variada. Y precisamente el conocimiento de qué partes de las verduras son comestibles y cómo prepararlas es uno de los pasos más sencillos para empezar.
Tomemos como ejemplo un hogar típico de Bohemia Central. La señora Hana compra cada semana zanahoria, perejil, apio y remolacha. Pela la zanahoria y tira las hojas, usa solo las hojas del perejil y los tallos acaban en el cubo, corta el apio y desecha sus hojas, cuece la remolacha y ni se le ocurre usar sus hojas. En un año, tira así kilogramos de ingredientes comestibles, nutritivos y sabrosos. Y esa es una historia que se repite en millones de hogares.
Y sin embargo, basta con mirar de forma un poco diferente lo que tenemos entre manos antes de empezar a cocinar.
Las hojas de zanahoria son una de las partes de verdura que más frecuentemente se tiran, y sin embargo son un ingrediente de pleno derecho con un sabor ligeramente amargo y herbáceo. Contienen vitaminas del grupo B, vitamina C, calcio y también clorofila, que tiene efectos beneficiosos para el organismo. Las hojas se pueden añadir a ensaladas, triturar en una salsa similar al pesto junto con aceite de oliva, ajo y nueces, o usarlas como decoración y condimento en sopas. Muchos cocineros las comparan con el perejil, y precisamente la sustitución de estas dos hierbas en las recetas funciona sorprendentemente bien.
Los tallos de perejil son otro ejemplo de ingrediente que se tira innecesariamente. Mientras que las hojas de perejil son un ingrediente absolutamente común en la cocina checa, los tallos suelen acabar en el cubo. Y sin embargo contienen las mismas sustancias aromáticas que las hojas, solo con una intensidad ligeramente diferente. Son ideales como base para el caldo: basta con añadirlos a la olla junto con el resto de las verduras y los tallos aportarán al caldo un aroma intenso. También se pueden picar finamente y añadir a salsas o marinadas.
Verduras que son más valiosas de lo que parecen
Las hojas de apio suelen pasarse por alto, aunque son muy aromáticas y están llenas de sabor. El apio entero, es decir, tanto el bulbo como el tallo y las hojas, proviene de la misma planta y todas sus partes son comestibles. Las hojas de apio tienen un sabor más intenso y concentrado que el propio bulbo y son adecuadas para sopas, salsas, ensaladas o como guarnición de platos de carne. Las hojas de apio secas se pueden usar como especia: basta con extenderlas en una bandeja y dejarlas secar en el horno a baja temperatura.
Las hojas de remolacha son el caso que más sorprenderá a muchos. La remolacha roja goza de gran popularidad en la República Checa, y sin embargo casi nadie usa sus hojas. Y sin embargo son más nutritivas que el propio bulbo: contienen grandes cantidades de hierro, calcio, vitamina K y antioxidantes. En cuanto al sabor, recuerdan a la acelga o a las espinacas, con las que están emparentadas, ya que ambas plantas pertenecen a la misma familia. Las hojas de remolacha se pueden rehogar en mantequilla con ajo, añadir a sopas o preparar con ellas una sencilla guarnición similar a las espinacas. Las hojas jóvenes también son adecuadas para ensaladas en crudo.
Del mismo modo, las hojas de rábano sorprenderán a cualquiera que las pruebe por primera vez. Las hojas del rábano son ligeramente velludas, pero con el calor se ablandan y adquieren un agradable sabor ligeramente picante. Se pueden rehogar, añadir a sopas o triturar en batidos verdes. Y sin embargo, la mayoría de la gente compra los rábanos, corta las hojas y las tira, para luego quizás comprar por separado espinacas u otras hojas verdes.
Como sabio guía por el mundo de la cocina zero waste puede servir el pensamiento expresado por el chef británico Fergus Henderson, fundador del concepto de cocina "nose to tail": "Si decides matar un animal, tienes la obligación de comérselo entero." El mismo principio puede aplicarse sin reservas a las verduras: si las compramos o las cultivamos, merecen ser aprovechadas por completo.
Las raíces de las verduras, que normalmente tiramos, también tienen su potencial. Los extremos de la zanahoria, el perejil o el apio que cortamos antes de cocinar pueden formar la base de un caldo de verduras casero. Basta con ir recogiéndolos en un recipiente en el congelador y de vez en cuando preparar con ellos un caldo: el resultado es más aromático e intenso que el caldo de pastillas. Además, es completamente gratis, hecho con ingredientes que de otro modo acabarían en el cubo.
Las pieles de las hortalizas de raíz son otro tesoro oculto. Las pieles de zanahoria o patata se pueden freír en aceite con un poco de sal y especias para hacer chips crujientes, una excelente alternativa a las patatas fritas clásicas. Las pieles de apio o perejil se pueden añadir al caldo o secarlas y molerlas hasta obtener un polvo que sirve como condimento intenso.
Las hojas del puerro, es decir, las partes verde oscuro del puerro que normalmente se cortan y se tiran, son perfectamente comestibles y muy aromáticas. Es cierto que son más duras que la parte blanca del puerro, pero al cocinarlas se ablandan y aportan al plato un intenso sabor a cebolla. Son ideales para sopas, ragús o como parte de la base para salsas. Las hojas del puerro también son un excelente componente del caldo, precisamente gracias a su intenso sabor.
Cómo empezar: consejos prácticos para la cocina cotidiana
Empezar a aprovechar las partes de las verduras que hasta ahora tirábamos no tiene por qué ser complicado. No requiere ningún equipamiento especial ni habilidades culinarias: basta con mirar de forma un poco diferente los ingredientes que tenemos disponibles. Un buen primer paso es instaurar el llamado "recipiente para caldo" en el congelador, donde vamos guardando pieles, hojas, tallos y extremos de verduras. Cuando el recipiente esté lleno, basta con verter el contenido en una olla, cubrir con agua y dejar cocer durante una hora, y tendremos un caldo que en la tienda nos costaría decenas de coronas.
Otro paso puede ser experimentar con pesto de hojas. El pesto clásico de albahaca se puede sustituir fácilmente o complementar con hojas de zanahoria, hojas de remolacha o hojas de apio. La receta es sencilla:
- un puñado de hojas frescas (de zanahoria, remolacha o apio)
- un puñado de frutos secos (nueces, piñones o anacardos)
- un diente de ajo
- aceite de oliva
- sal, y opcionalmente zumo de limón y parmesano
Triturar todo junto y el pesto está listo. Es adecuado para pasta, como untable en pan o como aliño para verduras a la plancha.
También es importante adaptar la compra a lo que realmente consumimos. Comprar verduras con sus hojas, es decir, zanahoria o perejil también con las hojas, e incluir conscientemente esas hojas en el menú es una forma sencilla de reducir inmediatamente la cantidad de desperdicio alimentario. Las hojas son además a menudo el indicador más fresco de lo antigua que es la verdura: las hojas frescas son turgentes y de un verde vivo, mientras que las hojas marchitas indican que la verdura lleva demasiado tiempo en el mostrador o en la nevera.
También ofrecen inspiración para aprovechar la verdura entera las diversas cocinas extranjeras que nunca adoptaron la costumbre de tirar partes de las plantas. En la cocina italiana, por ejemplo, las hojas de hinojo se añaden a ensaladas y salsas; en la cocina japonesa, el daikon, un gran rábano blanco, se consume entero incluyendo las hojas; y en la cocina india, las hojas de cilantro junto con sus tallos y raíces se utilizan como parte integral de los platos. Esta tradición nace del respeto por el alimento como un todo y de la conciencia de que cada parte de la planta tiene su valor.
Cambiar el enfoque hacia las verduras y sus partes "de desperdicio" es, en última instancia, una de las formas más sencillas de contribuir a un estilo de vida más sostenible, sin necesidad de invertir en productos caros ni de cambiar radicalmente nuestro modo de vida. Basta con detenerse un momento junto a la tabla de cortar, mirar lo que estamos a punto de tirar y preguntarnos a nosotros mismos: ¿realmente pertenece al cubo de basura?
