Cómo preparar un asado de ternera al estilo de Praga para el almuerzo dominical con la familia

¿Qué esconde el asado de res al estilo de Praga?

En la cocina checa, la carne de res tiene un lugar firme, desde el clásico svíčková, pasando por el gulash, hasta recetas menos conocidas pero igualmente deliciosas. Una de ellas, que merece ser redescubierta, es sin duda el asado de res al estilo de Praga. Se trata de un plato que solía servirse en los mejores restaurantes de Praga, pero hoy en día se encuentra más comúnmente en los hogares de aquellos que recuerdan o en los menús de establecimientos que se enfocan en la cocina tradicional checa. Precisamente, el asado de res al estilo de Praga ofrece no solo una experiencia de sabor excepcional, sino también espacio para variaciones que se ajustan a las tendencias nutricionales modernas.

¿Cómo sabe Praga en el plato?

El asado de res al estilo de Praga no es un asunto aburrido: su encanto radica en la combinación de ingredientes simples, una preparación prolongada y un sabor ligeramente dulce que aporta una mezcla específica de verduras de raíz, puré de tomate y cebolla, a menudo triturada en una salsa espesa. No falta tampoco el aromático condimento como pimienta de Jamaica, hoja de laurel y pimienta, que eleva el plato a un almuerzo dominical festivo. En algunas versiones más antiguas de la receta, se añade además una cucharadita de azúcar o una gota de zumo de limón, cuya acidez ayuda a equilibrar la dulzura de las verduras.

La carne de res más utilizada proviene del frente de la res, como paletilla o pierna, que son adecuadas para una cocción prolongada. El resultado es una carne tierna y jugosa, que se deshace con el tenedor y se combina maravillosamente con una salsa espesa y oscura.

Cuando se menciona la guarnición, el clásico absoluto es el arroz al vapor, que con su sabor neutro complementa perfectamente la carne intensa y la salsa. Aunque el knedlík también sería una opción, tradicionalmente se servía arroz con el asado de res al estilo de Praga con más frecuencia, lo que le da al plato un carácter ligeramente "burgués".

Receta de la abuela, pero con un enfoque moderno

Existen varias recetas de asado de res al estilo de Praga. Se diferencian no solo por la carne utilizada, sino también por la forma de sazonar o preparar la salsa. Uno de los procedimientos más repetidos se ve de la siguiente manera:

Ingredientes:

• 800 g de carne de res (paletilla, cuello, pierna)
• 2 cebollas grandes
• 2 zanahorias
• 1 raíz de perejil
• un trozo de apio
• 2 cucharadas de puré de tomate
• 3 granos de pimienta de Jamaica
• 2 hojas de laurel
• 5 granos de pimienta negra
• sal
• aceite o manteca para dorar
• 1 cucharada de azúcar (opcional)
• una gota de zumo de limón o vinagre (opcional)
• agua o caldo

La carne se dora por todos lados hasta que esté marrón, para sellarla y crear una costra que mantenga los jugos dentro. Luego, se sofríe la cebolla en la olla, se agrega la verdura, el puré y las especias, y se sofríe brevemente antes de volver a añadir la carne. Finalmente, todo se cubre con agua caliente o caldo y se cocina lentamente, incluso durante dos horas, hasta que la carne esté tierna. La salsa se cuela o se mezcla hasta que esté suave y, si es necesario, se ajusta el sabor. El resultado es un sabor profundo y completo que recuerda la infancia junto a la estufa encendida.

¿Qué se servía en las cafeterías de Praga durante la primera república?

Platos como el asado de res al estilo de Praga son portadores de una época. Recuerdan cómo se comía durante la primera república, cuando la cocina burguesa comenzó a tomar inspiración de Francia, pero al mismo tiempo preservaba las raíces rústicas checas. Las amas de casa de entonces no tenían acceso a condimentos modernos, y aun así lograban crear platos maravillosos usando un mínimo de ingredientes y el máximo cuidado.

Un libro de cocina conservado de 1932 describe el "Asado de res al estilo de Praga" como un plato básico adecuado "para días comunes o festivos", y recomienda servirlo con "arroz al vapor o macarrones". Ya entonces, las personas apreciaban la importancia de la sencillez, y quizás por eso este plato vuelve a estar de moda hoy en día.

Hoy en día, en la era de comidas instantáneas y productos semielaborados, la cocción lenta y la preparación casera están volviendo a ser valoradas. Las personas están volviendo a sus raíces y buscando comidas que no solo sean deliciosas, sino también cuenten una historia.

Arroz – común, pero subestimado

El arroz a menudo se percibe como una guarnición aburrida, pero en realidad juega un papel clave en muchas recetas. En el asado de res al estilo de Praga, su función es absorber la salsa, suavizar la impresión general del plato y al mismo tiempo ofrecer un contraste con la salsa más pesada.

Si se prepara adecuadamente, es decir, no pegajoso, en granos sueltos, preferiblemente en mantequilla y ligeramente salado, el arroz puede ser no solo un complemento, sino una parte integral de la experiencia de sabor. Hoy en día, muchos también optan por arroz integral o jazmín, introduciendo elementos modernos en la receta tradicional sin perder la autenticidad.

¿Cómo incluir el asado de res en un menú moderno?

En una época en la que cada vez más personas intentan reducir el consumo de carne o buscan formas de alimentación más sostenibles, el asado de res puede parecer un vestigio. Pero incluso esta receta se puede adaptar para respetar las necesidades nutricionales actuales. Por ejemplo, porciones más pequeñas de carne acompañadas de una mayor cantidad de verduras, servidas sobre arroz o una guarnición de legumbres, pueden crear un plato equilibrado lleno de sabores y nutrientes.

Otra opción es utilizar carne de producción local y orgánica, que no solo tiene un mejor sabor, sino también un impacto ambiental significativamente menor que los productos procesados industrialmente. En combinación con la preparación casera, el asado de res al estilo de Praga puede convertirse en parte de una dieta sostenible, sin perder su autenticidad original.

Un pequeño cambio, gran diferencia

Una familia decidió reemplazar los almuerzos comunes de restaurante cocinando en casa, y uno de los primeros intentos fue justamente el asado de res al estilo de Praga según la antigua receta de la abuela. ¿El resultado? No solo ahorraron, sino que encontraron un nuevo ritual: cada domingo, la preparación conjunta del almuerzo, durante la cual conversan, cortan verduras y mezclan la salsa, mientras los niños ayudan a poner la mesa. "El aroma que llena el apartamento no tiene precio", dice la madre de tres hijos, quien gracias a este plato volvió a sus raíces.

¿Y lo mejor de todo? La carne se puede preparar incluso con un día de antelación y al día siguiente la salsa es aún mejor, lo que lo convierte en un plato ideal para semanas agitadas en las que se desea algo nutritivo pero no se quiere pasar horas en la cocina.

Es precisamente el tiempo, el aroma y los recuerdos lo que convierte a una comida común en algo más que un almuerzo, lo convierte en una experiencia. Y el asado de res al estilo de Praga, ya sea según la receta de 1932 o con ajustes modernos, definitivamente pertenece a esas experiencias.