Descubra el secreto para preparar la receta perfecta de ossobuco fácilmente
Ossobuco - una clásica italiana que ha conquistado el corazón de los cocineros checos
Cuando se menciona "ossobuco", muchas personas recuerdan el aroma de un caldo bien cocido, la carne suave que se deshace con el tenedor y la rica salsa que querrás limpiar hasta la última gota. Esta especialidad italiana tradicional proviene de Lombardía, específicamente de la región de Milán, y literalmente significa "hueso con agujero", es decir, una rodaja de carne con hueso, en el medio de la cual se encuentra una médula suave como mantequilla. Esta última es considerada una delicadeza por la que los conocedores ansían al probar el ossobuco.
En los últimos años, el ossobuco ha experimentado un renacimiento en los hogares checos. Gracias a la popularidad de programas de cocina como Ano, šéfe! o Šéf na grilu, la receta de ossobuco presentada por Zdeněk Pohlreich se ha convertido en una experiencia gastronómica buscada. Ya sea que optes por el tradicional ossobuco de ternera o elijas la opción más accesible como el ossobuco de res, el resultado te recompensará con un sabor y aroma plenos de Italia.
¿Qué es realmente el ossobuco y por qué merece tu atención?
El ossobuco generalmente se prepara con pierna de ternera cortada en rodajas gruesas con hueso. Es la médula ósea, que se libera en la salsa durante la larga cocción, la que da a este plato su sabor característico y consistencia sedosa. La carne de ternera es tierna y tiene un sabor delicado, pero en las condiciones checas suele ser más difícil de encontrar y más costosa. Por eso, muchos cocineros optan por el ossobuco de res, que, si se prepara bien, ofrece una experiencia gourmet igualmente profunda.
Alternativamente, también puede aparecer en el plato un steak de ossobuco de res, que, a diferencia de la receta tradicional, se prepara más rápidamente, a menudo a la parrilla o en sartén. Este método es ideal para aquellos que aman el sabor intenso de la carne de res pero no quieren esperar varias horas para el resultado.
¿Y por qué merece el ossobuco un lugar destacado en tu cocina? Porque es un plato que combina lo mejor del mundo de la carne, la médula ósea, el caldo, las verduras y las hierbas aromáticas. Además, puede ser muy sostenible, ya que utiliza partes de la carne que a menudo serían pasadas por alto. En la cocina italiana, no existen partes "secundarias" del animal, solo aquellas que requieren más tiempo y amor.
Receta original de ossobuco y cómo prepararlo en casa
Aunque existen diferentes variantes, la base sigue siendo la misma: las rodajas de carne con hueso se doran primero en la sartén, luego se cocinan con verduras de raíz, tomates, vino blanco y caldo. Una parte clásica del ossobuco milanés es también gremolata: una mezcla de perejil picado, cáscara de limón y ajo, que se agrega al final y le da al plato frescura.
Ingredientes (para 4 porciones):
- 4 rodajas de ossobuco de res o ternera (aprox. 3–4 cm de grosor)
- 1 cebolla grande
- 2 zanahorias
- 2 tallos de apio
- 3 dientes de ajo
- 200 ml de vino blanco seco
- 400 g de tomates (frescos o enlatados picados)
- 500 ml de caldo de res o vegetales
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- sal, pimienta
- tomillo fresco o romero
- cáscara de limón, perejil y ajo para la gremolata
El procedimiento es sencillo, pero requiere tiempo: se sala la carne, se le añade pimienta y se dora en aceite hasta que esté dorada. Luego se retira y en el mismo residuo se sofríe la cebolla, la zanahoria y el apio picados en cubos pequeños. Se añade el ajo, vino, tomates y caldo, se regresa la carne a la olla y se cocina a fuego lento con tapa a baja temperatura durante al menos dos horas. Al final se agrega la gremolata y se sirve con risotto, puré de papas o simplemente con un trozo de pan fresco.
Para aquellos que buscan inspiración de un profesional, también está disponible la receta de ossobuco según Pohlreich, que se adhiere a la autenticidad pero al mismo tiempo añade la precisión de un chef. Pohlreich recomienda empanizar la carne en harina antes de dorar, lo que ayuda a crear una salsa suave con la textura ideal. También enfatiza la importancia de un buen caldo y la paciencia: "la casualidad favorece a los preparados, pero el sabor favorece a aquellos que no tienen prisa."
¿Cómo elegir la carne adecuada?
El verdadero ossobuco milanés se prepara con ternera, pero en las condiciones checas es más común encontrarlo con res. Ambas variantes tienen sus ventajas: el ossobuco de ternera es más delicado, se cocina más rápido y tiene médula ósea suave. La receta de ossobuco de res ofrece un sabor más robusto y un precio más bajo, y si eliges carne de calidad, el resultado no será peor.
En carnicerías especializadas o mercados de agricultores, también puedes encontrar steak de ossobuco, es decir, rodajas de carne de la pierna que se preparan como bistecs clásicos. Este método es menos tradicional, pero ofrece una preparación más rápida, por ejemplo en la parrilla.
Uno de los cocineros checos que regularmente prepara ossobuco describió su experiencia así: "Cuando probé ossobuco por primera vez durante unas vacaciones en Italia, pensé que no podría hacer algo similar en casa. Pero luego lo intenté, y descubrí que solo se necesita buena carne, tiempo y una base de calidad. Hoy es uno de nuestros platos favoritos."
¿Por qué el ossobuco encaja en la cocina moderna sostenible?
En una época en que cada vez más personas reflexionan sobre el origen de los alimentos y el esfuerzo por utilizar todo el animal, el ossobuco se convierte en un ejemplo ideal del llamado concepto nose-to-tail. Es decir, un concepto donde no se desperdicia y se utilizan incluso las partes menos comunes de la carne. La pierna, que es clave para el ossobuco, a menudo terminaría como materia prima para caldo. Gracias a esta receta, adquiere su lugar legítimo en el plato como la estrella de la noche.
Además, el ossobuco encaja perfectamente en el concepto de slow food: es decir, la cocina lenta con un énfasis en la calidad de los ingredientes, fuentes locales y métodos tradicionales. Aunque su preparación lleva varias horas, la mayor parte del tiempo no requiere la intervención del cocinero. Solo hay que dejarlo burbujear lentamente en el horno o en la estufa.
Por ello, es ideal para un almuerzo de fin de semana o una cena festiva. Se complementa perfectamente con vinos naturalmente fermentados, pastas caseras o precisamente risotto alla milanese.
Consejos para un ossobuco perfecto
- No temas experimentar. En lugar de tomates, puedes probar una variante sin ellos, la llamada versión "bianco" con vino blanco, caldo y limón.
- Usa una olla de hierro fundido. Permite una cocción uniforme y mantiene la temperatura durante todo el tiempo de cocción.
- No pierdas la médula. Durante la cocción, la médula puede caer del hueso; intenta mantener la carne en la olla con el hueso hacia arriba o cubre el agujero con un trozo de papel de aluminio.
- Prepara la gremolata justo antes de servir. Así conservará su frescura y los aromas se desplegarán hermosamente sobre la carne caliente.
La magia del ossobuco reside en la simplicidad, honestidad y respeto por los ingredientes. De ingredientes comunes surge un plato que puede impresionar incluso a los huéspedes más exigentes. Ya sea que optes por el ossobuco de res, el clásico de ternera o la versión moderna a la parrilla, una cosa es segura: una vez que lo pruebes, querrás volver a él con gusto.
