Descubre el encanto del contrabajo valaco y sus sabores de la infancia

Valašský kontrabáš - un tesoro olvidado de la cocina popular

En el corazón de Valašsko, entre las colinas de los Beskydy y las tradicionales cabañas de madera, nace un plato que para muchos es sinónimo de honestidad, sencillez y sabores de la infancia. Valašský kontrabáš, como se le llama a este plato, es hoy quizás menos conocido que los halušky o el paté de chicharrón, pero en la época de nuestras bisabuelas era uno de los pilares fundamentales de la alimentación doméstica. Y no es de extrañar. La combinación de patatas, col y tocino todavía hoy es capaz de levantar el ánimo y calentar el alma.

Aunque el nombre puede evocar un instrumento musical – el contrabajo – en realidad se trata de un plato sustancioso, que antes se preparaba principalmente en las zonas montañosas más pobres. El auténtico valašský kontrabáš tiene su historia profundamente arraigada en las tradiciones populares y su preparación y sabor son una pequeña celebración del sentido común campesino y la capacidad de crear un máximo placer con lo mínimo.

¿Qué es el valašský kontrabáš y por qué deberías probarlo?

La propia palabra "kontrabáš" probablemente tiene su origen en el idioma alemán – "Konterpartie", es decir, contraparte o complemento. En este caso, se trata de un complemento para la col o el tocino, pero también de un plato que "contrapone" a otros platos – con su sustancia, sencillez y facilidad. A menudo se servía solo, pero también se puede encontrar con el nombre de valašský kontrabáš con col, donde la col fermentada es uno de los componentes principales.

Los ingredientes principales son patatas, cebolla, manteca, a menudo embutido o tocino, a veces un poco de harina y otros ingredientes básicos que estaban generalmente disponibles en casi todos los hogares. No se trata de una receta complicada con una larga lista de ingredientes. Al contrario, la sencillez es lo que hace que este plato sea tan especial.

Hoy en día, cuando muchas personas regresan a los valores tradicionales, la cocina casera y los ingredientes locales, el valašský kontrabáš está experimentando un silencioso regreso. Los restaurantes centrados en la cocina regional lo están reincorporando a sus menús y los blogs de comida reviven las recetas de las abuelas que de otro modo caerían en el olvido.

Receta para el auténtico valašský kontrabáš

La base de todo son los ingredientes de calidad – preferiblemente patatas de tu propio huerto, col fermentada casera y un buen tocino ahumado. Si no tienes los tuyos, busca productos de agricultores locales o en tiendas que pongan énfasis en la frescura y el origen.

Ingredientes:

• 1 kg de patatas (preferiblemente tipo C para hervir)
• 200 g de tocino ahumado o panceta
• 1 cebolla grande
• aproximadamente 300–400 g de col fermentada
• manteca para freír
• sal, pimienta
• opcionalmente una cucharada de harina

El procedimiento es sencillo, pero su magia reside en la paciencia y en freír adecuadamente los componentes individuales. Primero se pelan y rallan finamente las patatas. Luego, en una cacerola, se derrite la manteca, se añade la cebolla picada y el tocino, que se deja dorar hasta que esté crujiente. A esto se añaden las patatas, que se fríen mientras se revuelve constantemente hasta que cambian a una consistencia de puré espeso con bordes crujientes. Si se añade harina, es en esta fase, y se dora brevemente.

Aparte, se cuece brevemente la col fermentada en una sartén, que luego se sirve ya sea mezclada directamente con la base de patata o como guarnición al lado.

En algunas familias, el kontrabáš se hace dulce – en lugar de col se añadían por ejemplo ciruelas. Esta variante es más bien excepcional y depende de la región concreta o de la tradición familiar.

¿Por qué vale la pena incluir el kontrabáš en el menú incluso hoy?

En una época en la que cada vez se habla más de la sostenibilidad, la estacionalidad y los ingredientes locales, el valašský kontrabáš es un gran ejemplo de cómo cocinar no solo delicioso, sino también ecológicamente. No necesita ingredientes exóticos, no genera residuos innecesarios y los ingredientes que se utilizan tienen una larga duración. Además, es un plato sin carne – si omites el tocino, también es perfecto para vegetarianos.

Y lo que es más, preparar kontrabáš es económico. En comparación con los "superalimentos" modernos o los productos precocinados, ofrece un mayor valor nutricional, menos químicos y más sustento. No es de extrañar que el kontrabáš fuera la comida principal de los trabajadores valacos – leñadores, pastores y carpinteros.

Un hermoso ejemplo puede ser una familia de Valašská Bystřice, que ha revivido viejas recetas de la abuela y hoy dirige una pequeña pensión con cocina casera. Allí sirven kontrabáš con un crujiente panecillo y kéfir fresco – un plato que rápidamente ha ganado el corazón no solo de los turistas, sino también de los locales. "Es una comida que huele a hogar. La gente lo recuerda de la infancia, solo han olvidado cómo sabe", dice la señora Marie, quien transmite la receta ya en la tercera generación.

Tradición que tiene algo que decir incluso hoy

Quizás se podría decir que el valašský kontrabáš es una especie de minimalismo gastronómico. Con unos pocos ingredientes básicos se crea un plato que es honesto, sustancioso y rico en sabor. Es un recordatorio de que la cocina no tiene que ser complicada para ser buena. Y que regresar a las raíces no es solo nostalgia, sino también un desafío práctico – cocinar con economía, sin desperdicios y con atención a la salud.

Desde un punto de vista gastronómico, es fascinante cómo el kontrabáš varía ligeramente en diferentes áreas. En algunas partes se le añade ajo, en otras la col se reemplaza con remolacha fermentada o se mezcla requesón con las patatas. Cada región tiene su variante, pero la base sigue siendo la misma – simple pero nutritiva.

¿Y lo más interesante de todo? Que este plato ha sobrevivido siglos sin haber sido registrado en libros de cocina festivos. Sin embargo, se encuentra en el corazón de todos los que crecieron en el campo o visitaron una cabaña de Valašsko. Es un héroe silencioso de la cocina popular, que puede competir incluso con las tendencias gastronómicas modernas.

Quizás ha llegado el momento de que tú también pruebes en casa cómo sabe la cocina de nuestros antepasados. Solo necesitas unas pocas patatas, un poco de manteca y un puñado de determinación. Y quién sabe – tal vez valašský kontrabáš se convierta en tu nuevo tesoro familiar.