La historia del vitello tonnato y su camino hacia la popularidad mundial
El secreto de la delicia italiana - vitello tonnato
En el corazón de la cocina italiana se esconde un plato que a primera vista puede parecer inusual, pero una vez que lo pruebas, entenderás por qué se ha ganado un lugar en las mesas de toda Europa. Vitello tonnato, o ternera con salsa de atún, es uno de esos platos que o amas desde el primer bocado, o necesitas tiempo para apreciar sus matices de sabor. Es una combinación que parece improbable: carne de ternera cocida suavemente y una salsa intensamente condimentada de atún, anchoas y alcaparras. Sin embargo, es esta peculiar unión la que crea una armonía que solo la cocina italiana puede lograr.
¿Cómo surgió el vitello tonnato?
Aunque el vitello tonnato tiene sus raíces principalmente en la región de Piamonte, en el noroeste de Italia, su popularidad se extiende más allá, principalmente debido a su sabor refrescante y versatilidad. Este plato se encuentra a menudo en los menús durante los meses de verano, ya que se sirve frío y su ligereza es perfecta para el clima cálido. Según los historiadores, sus orígenes se remontan al siglo XVIII, cuando en las cocinas de la nobleza se comenzó a experimentar con la combinación de carnes asadas y salsas de pescado. Aunque en aquel entonces el atún era un lujo, hoy en día casi cualquiera puede disfrutar de esta especialidad.
Es interesante que el plato no solo se ha extendido por toda Italia, sino que también ha encontrado su camino hacia Sudamérica, especialmente en Argentina, donde casi todos lo conocen como "vitel toné". Allí se ha convertido en un plato navideño tradicional, lo que solo confirma su capacidad para adaptarse a diferentes culturas y paladares.
¿Qué hace al vitello tonnato tan especial?
Principalmente es la combinación inusual de sabores: carne de ternera jugosa, cocida o asada hasta que esté tierna, y una salsa que combina la salinidad del mar con la acidez suave del limón y las alcaparras. Todo el plato se decora típicamente con finas rodajas de carne cubiertas con la suave salsa, y el efecto final a menudo se realza con hierbas frescas o alcaparras extra alcaparras. El resultado es un plato que es sencillo a la vista, pero absolutamente complejo en sabor.
Imagínate un almuerzo de verano en una terraza sombreada con vistas a un viñedo. En la mesa, una jarra de vino blanco frío, focaccia fresca, aceitunas en conserva, y en el centro un plato de vitello tonnato. El primer bocado te sorprende: la carne de ternera es tierna, casi se deshace con el tenedor. La salsa es cremosa, pero no pesada. La salinidad del atún se mezcla con la acidez del limón y el sabor pronunciado de las anchoas, mientras que las alcaparras aportan un contrapunto agudo. Es un plato que tiene profundidad y elegancia, pero al mismo tiempo se siente ligero y natural.
Receta de vitello tonnato - un clásico sin atajos
Aunque existen muchas variantes, la receta clásica de vitello tonnato sigue varias reglas probadas. La base siempre debe ser un corte de carne de ternera joven de calidad, idealmente solomillo o redondo. La carne se cuece suavemente o se asa con verduras de raíz, y a veces también con vino y caldo. Es importante que permanezca tierna y no se seque.
La salsa es un capítulo aparte. Se prepara con atún en conserva, generalmente en aceite, además de anchoas, alcaparras, huevos y aceite de oliva. En las versiones modernas se le añade también mayonesa, jugo de limón y a veces un poco de mostaza. Todos los ingredientes se mezclan hasta obtener una salsa sedosa, ligeramente picante y con un fuerte sabor a pescado.
Receta resumida:
- 600 g de carne de ternera (solomillo o redondo)
- 1 zanahoria, 1 rama de apio, 1 cebolla pequeña
- 1 copa de vino blanco (opcional)
- sal, pimienta, hoja de laurel
Para la salsa:
- 150 g de atún en aceite
- 4-5 anchoas
- 2 cucharadas de alcaparras
- 2 yemas de huevo o mayonesa (aprox. 100 ml)
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- jugo de medio limón
- aceite de oliva al gusto
Todos los componentes de la salsa se mezclan hasta obtener una textura suave y se sazonan al gusto. La carne se deja enfriar después de cocida, se corta en rodajas muy finas y se sirve con la salsa por encima.
Cuando se menciona "Vitello tonnato Ridi"
Quizás al buscar la receta te hayas encontrado con la expresión “vitello tonnato Ridi”. No se trata de una variante especial del plato, sino más bien de una transcripción o traducción errónea, probablemente se trata de un error en la frase o marca. En Italia, el plato se llama realmente “vitello tonnato” y no existe ningún “Ridi” oficial relacionado con este plato. Si encuentras una expresión similar en una receta en línea, es bueno verificar su origen y preferir fuentes confiables. Recomendaciones como Giallo Zafferano, La Cucina Italiana o Serious Eats son confiables.
¿Cuándo y cómo servir vitello tonnato?
Este plato es ideal como aperitivo o plato principal ligero, a menudo acompañado de una ensalada verde fresca o pan. Gracias a su naturaleza fría, es perfecto para picnics de verano, una mesa festiva o como un aperitivo original para los invitados.
En los restaurantes, a veces se sirve el vitello tonnato como parte del antipasti, compartiendo el plato con otras especialidades como prosciutto, verduras a la parrilla o alcachofas marinadas. En casa, es excelente como parte de una mesa de buffet, ya que se puede preparar con anticipación y se conserva bien en el frío durante varias horas.
¿Y qué vino acompañar? Los italianos suelen elegir un vino blanco ligero como Arneis, Gavi o Vermentino, que resaltan la frescura de la salsa y no opacan la delicadeza de la carne.
La calidad de los ingredientes es clave
Uno de los secretos del éxito del vitello tonnato es el énfasis en ingredientes frescos y de calidad. La carne de ternera debe ser tierna y sin tendones innecesarios, el atún, si es posible, de pesca sostenible y las anchoas de calidad, idealmente en vidrio y en aceite de oliva. Al igual que con la mayoría de las recetas tradicionales, aquí también se aplica que menos es más. No es necesario complicar el plato si tienes buenos ingredientes a mano.
Como dice uno de los maestros chefs italianos, Massimo Bottura: "Un gran ingrediente es aquel que te hace pensar en cómo honrarlo, no en cómo disfrazarlo".
Finalmente, aunque pueda parecer que el vitello tonnato es más para gourmets exigentes, no es difícil incluirlo en la cocina casera. Solo se necesita un poco de paciencia, una licuadora y el deseo de probar algo diferente. El resultado será un plato que permanecerá en la memoria, y quizás también en tu menú familiar.
