Pan aromático de masa madre lo puedes hacer tú también
Existe un tipo especial de frustración que solo conoce quien ha intentado hornear pan de masa madre y, tras el tercer fracaso, ha tirado el trapo a un rincón. La masa no subió, la miga parecía un ladrillo, la corteza tenía el color del polvo lunar, y sin embargo todo el apartamento olía a ese aroma maravilloso que prometía algo completamente diferente. Si esto suena familiar, hay una buena noticia: el problema casi nunca es que la persona no tenga talento para hornear. El problema suele estar en varias cosas concretas y fácilmente corregibles, que las recetas clásicas o no mencionan o despachan con una sola frase.
Hornear pan de masa madre vive en los últimos años un renacimiento, y no solo entre food bloggers, sino también en hogares corrientes. Según datos de Google Trends, el interés por el pan casero de masa madre explotó durante la pandemia en 2020 y desde entonces se mantiene en un nivel establemente alto. La gente quiere saber lo que come, quiere volver a una forma más lenta de preparar la comida y quiere esa sensación indescriptible de sacar del horno una hogaza con corteza crujiente y una miga aromática y esponjosa. Pero entre el deseo y el resultado se interpone la masa madre: un organismo vivo que no se rige por el reloj, sino por la temperatura, la humedad y su propio humor.
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Por qué no sale a la primera (y por qué está bien)
La mayoría de las personas que abandonaron el pan de masa madre cometieron el mismo error: lo abordaron como una receta de bizcocho. Medir los ingredientes, mezclar, meter al horno, listo. Pero el pan de masa madre funciona de otra manera. Es más como cultivar una planta: requiere observación, paciencia y disposición para adaptarse a condiciones que cambian día a día. La temperatura de la cocina, la dureza del agua, la antigüedad de la harina, incluso la estación del año: todo eso influye en el resultado. Y precisamente por eso el primer, segundo e incluso tercer intento suelen salir de forma diferente a lo esperado.
La causa más frecuente de fracaso es una masa madre insuficientemente activa. Muchos principiantes empiezan a hornear demasiado pronto, cuando la masa madre aún no tiene fuerza suficiente para que la masa suba. Una masa madre sana y activa debería duplicar su volumen en cuatro a seis horas tras ser alimentada, a temperatura ambiente de unos 22–24 °C. Si no lo hace, aún no está lista y ninguna receta del mundo lo va a arreglar. Como señaló Chad Robertson, fundador de la legendaria panadería Tartine en San Francisco y autor de uno de los libros más reconocidos sobre panificación con masa madre: "La masa madre te dirá cuándo está lista. Solo hay que aprender a escucharla."
El segundo problema habitual es un amasado o plegado insuficiente de la masa. La masa de pan de masa madre necesita desarrollar una red de gluten que atrape los gases producidos por las levaduras. Sin ella, la masa quedará plana y densa, por fuerte que sea la masa madre. Y la tercera cosa que traiciona a los principiantes es la fermentación: o demasiado corta, o por el contrario demasiado larga, cuando la masa sobrefermente y pierde estructura. Los tres problemas tienen algo en común: se pueden resolver en cuanto se comprende qué está ocurriendo realmente dentro de la masa.
El principio básico es sorprendentemente sencillo. La masa madre es una mezcla de levaduras silvestres y bacterias lácticas que se alimentan de los almidones de la harina. Al hacerlo producen dióxido de carbono (que crea las burbujas en la miga) y ácidos orgánicos (que dan al pan su sabor característico y a la vez actúan como conservante natural). Todo el proceso es más lento que el del pan con levadura industrial, pero el resultado es incomparablemente más complejo, tanto en sabor como en textura y en digestibilidad. Estudios publicados en la revista Food Microbiology confirman repetidamente que la larga fermentación del pan de masa madre descompone fitatos y lectinas, lo que mejora la absorción de minerales y la digestibilidad general del pan.
Cuando uno sabe esto, empieza a ver sus fracasos anteriores de otra manera. Aquella hogaza plana no era prueba de incapacidad. Era prueba de que la masa madre necesitaba unos días más para fortalecerse. Aquella miga densa no significaba que la receta no funcionara. Significaba que la masa necesitaba más plegados o una fermentación más larga. ¿Y aquella corteza poco agraciada? Quizá simplemente el horno no estaba suficientemente precalentado o faltó vapor en los primeros minutos de cocción.
Receta fácil y procedimiento para un buen pan casero de masa madre
Ahora viene lo que todos esperan: el procedimiento concreto que funciona incluso para quienes ya lo han dejado tres veces. Esta receta es intencionadamente sencilla e indulgente. No requiere ningún equipamiento especial aparte de un horno, un bol y una olla corriente con tapa (idealmente de hierro fundido, pero también sirve una de acero inoxidable).
Ingredientes: 375 g de agua (tibia, alrededor de 30 °C), 75 g de masa madre activa (alimentada 4–6 horas antes), 500 g de harina panadera de trigo (o una mezcla de 400 g de harina de trigo y 100 g de harina integral), 10 g de sal.
El procedimiento comienza mezclando en un bol grande el agua con la masa madre hasta que esta se disuelva. Luego se añade la harina y se mezcla todo con la mano o con una cuchara de madera hasta que no quede harina seca. En este momento la masa tiene un aspecto tosco y se pega, y así es exactamente como debe ser. Esta fase se llama autólisis y su propósito es dejar que la harina se hidrate por completo. Se cubre la masa con un paño y se deja reposar de 30 a 60 minutos.
Después de la autólisis se añade la sal y se incorpora suavemente a la masa. A continuación viene la fase clave para el éxito: el plegado de la masa. En lugar del amasado clásico, basta con tomar la masa por un borde cada 30 minutos, estirarla hacia arriba y plegarla sobre el centro. Girar el bol un cuarto de vuelta y repetir. En total cuatro pliegues por ronda, de cuatro a seis rondas durante dos o tres horas. Entre cada ronda, la masa simplemente reposa tapada en el bol. Poco a poco irá cambiando: de una masa pegajosa se convertirá en una masa lisa, elástica y que mantiene la forma. Es aquí donde se construye la red de gluten imprescindible para una miga esponjosa.
Tras el último plegado viene la fermentación principal a temperatura ambiente. La masa debería aumentar su volumen aproximadamente a la mitad, no duplicarse, solo a la mitad. A una temperatura de unos 22 °C esto lleva entre dos y cuatro horas, pero atención: la temperatura es aquí el factor clave. En verano puede ser más rápido, en invierno más lento. Por eso es mejor observar la masa, no el reloj.
Después llega el formado. Se vuelca la masa con cuidado sobre una superficie ligeramente enharinada y se recoge suavemente en una hogaza redonda con ayuda de una rasqueta de panadero o simplemente con las manos. Lo importante es no expulsar el aire de la masa, pero al mismo tiempo crear tensión en la superficie: imagínense como si estuvieran envolviendo un regalo con papel de regalo intentando que la superficie quede lisa y tensa. La hogaza formada se coloca con la costura hacia arriba en un banneton o en un bol forrado con un paño bien enharinado y va a la nevera durante 12 a 18 horas. Esta fermentación lenta y en frío es el arma secreta de los panaderos caseros. No solo encaja perfectamente en la rutina diaria (preparar por la noche, hornear por la mañana), sino que mejora sustancialmente el sabor del pan, porque las bacterias de la masa madre tienen tiempo de desarrollar aromas complejos.
Por la mañana se precalienta el horno a 250 °C con la olla dentro, durante al menos 30 minutos, para que la olla esté realmente ardiendo. Se vuelca la masa del banneton directamente en la olla caliente (¡con cuidado!), se hace un corte con una cuchilla o un cuchillo afilado y se tapa la olla. La cocción dura 30 minutos con tapa (el vapor dentro de la olla creará esa maravillosa corteza crujiente) y otros 15–20 minutos sin tapa para que el pan se dore. La temperatura tras retirar la tapa se puede reducir a 230 °C. El pan terminado debería sonar hueco al golpear la base: esa es la señal de que está bien cocido.
Y ahora la parte más difícil de todo el proceso: dejar que el pan se enfríe al menos una hora antes de cortarlo. Dentro todavía continúa la cocción residual y la estabilización de la miga. Quien no resista y corte el pan caliente, se arriesga a una miga pegajosa y con aspecto de poco hecha, y a otra decepción innecesaria.
La historia de Markéta de Brno, que compartió su experiencia en uno de los grupos checos de Facebook dedicados al pan de masa madre, ilustra bien lo fina que es la línea entre el fracaso y el éxito. Tras tres intentos que acabaron en tortas planas, quería tirar la masa madre por el fregadero. Pero en lugar de eso, siguiendo el consejo de una amiga más experimentada, la alimentó dos veces al día durante una semana más y lo intentó por cuarta vez, esta vez asegurándose de que la masa madre realmente duplicara su volumen antes de usarla. ¿El resultado? Una hogaza con miga abierta, corteza crujiente y un aroma que atrajo a toda la familia a la cocina. Como ella misma escribió: "La única diferencia fue que esta vez esperé a que la masa madre me dijera que estaba lista."
Precisamente ese momento, cuando uno deja de seguir ciegamente la receta y empieza a observar la masa, es el punto de inflexión. A partir de ahí, hornear pan de masa madre se convierte en algo intuitivo. Uno reconoce con la vista y el tacto si la masa necesita un plegado más. Reconoce por el olor si la masa madre está en su pico de actividad. Y reconoce por el sonido si el pan está bien cocido.
Para quienes quieran ir más allá, existe todo un mundo de experimentación: con distintos tipos de harina (centeno, espelta, integral), con añadidos de semillas, frutos secos o frutas deshidratadas, con distintos grados de hidratación de la masa. Pero todo eso son complementos. La base es siempre la misma: masa madre activa, tiempo suficiente y observación atenta. Nada más se necesita realmente para un buen pan casero de masa madre.
¿Y si la primera hogaza tras leer esta guía no sale como debería? No pasa nada. Cortarla, tostarla en la tostadora, untarla con mantequilla, y seguirá siendo mejor que la mayoría del pan comprado. Y el siguiente intento estará un poco más cerca de ese resultado soñado. Porque así funciona el pan de masa madre: no se rinde quien quiere buen pan. Se rinde solo quien cree que el buen pan tiene que salir a la primera.
