Aquafaba o el líquido de los garbanzos sustituye a los huevos en la repostería
La mayoría de las personas que abren una lata de garbanzos hacen lo mismo: vierten el líquido por el fregadero y se olvidan de él. Sin embargo, precisamente esta agua discreta y ligeramente turbia esconde propiedades que han llevado a cocineros y reposteros de todo el mundo a protagonizar una pequeña revolución en la cocina vegetal. El aquafaba, como se denomina técnicamente este líquido, es hoy uno de los ingredientes más interesantes de los que se habla en el contexto de la cocina vegana y sin huevo, y merece definitivamente más atención que la de ser un simple residuo de lata.
El nombre proviene del latín: aqua significa agua y faba haba. La combinación es literalmente «agua de legumbre», aunque en la práctica se utiliza con mayor frecuencia el líquido de los garbanzos, que de todos los caldos de legumbres tiene el sabor más neutro y las mejores propiedades funcionales. El aquafaba puede obtenerse también de otras legumbres —de alubias, lentejas o judías blancas cannellini—, pero ninguna se acerca a los garbanzos en los resultados al hornear y montar tanto como sería necesario.
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¿Por qué funciona el aquafaba como sustituto del huevo?
Detrás del fascinante comportamiento del aquafaba se encuentra una química que, sin embargo, es completamente natural. Al cocer los garbanzos (o durante el procesado industrial en conserva), pasan al agua una mezcla de proteínas, almidones y saponinas —tensioactivos naturales con la capacidad de estabilizar espumas y emulsiones—. Precisamente esta combinación hace que el líquido de los garbanzos, una vez batido, se comporte de manera sorprendentemente similar a las claras de huevo. Las proteínas del aquafaba crean, durante el aireado mecánico, una estructura reticular estable que atrapa las burbujas de aire y mantiene el volumen, exactamente igual que los huevos en la repostería clásica.
La investigación científica sobre este tema es relativamente reciente. El aquafaba como sustituto del huevo fue «descubierto» en 2014 por el músico y cocinero francés Joël Roessel, quien experimentaba con la cocina vegetal y descubrió que el líquido de los garbanzos podía montarse hasta obtener una espuma firme. Un año después, el ingeniero de software estadounidense Goose Wohlt desarrolló aún más este hallazgo y publicó una receta de merengue vegano que se volvió viral de inmediato. Desde entonces, el aquafaba cuenta con su propia comunidad de entusiastas, estudios científicos e incluso libros de cocina completos.
Desde el punto de vista de la nutrición, resulta interesante que, aunque el aquafaba proviene de una legumbre rica en proteínas, el propio líquido contiene relativamente pocas: aproximadamente entre 3 y 5 gramos por cada 100 mililitros. Por tanto, no es en sí misma una fuente valiosa de proteínas, pero su función tecnológica en la cocina es innegable. La Organización Mundial de la Salud y las instituciones nutricionales especializadas han subrayado repetidamente que las legumbres en su conjunto se encuentran entre las fuentes más saludables de proteínas vegetales y fibra, por lo que trabajar con garbanzos en la cocina tiene sentido también desde la perspectiva de un estilo de vida saludable en general.
El uso práctico del aquafaba va mucho más allá de los merengues y las pastas de merengue. Se monta para hacer mousses, se utiliza como aglutinante en hamburguesas veganas, sustituye a los huevos en tortitas, quiche o magdalenas, e incluso puede usarse para preparar mayonesas y aliolis veganos. La regla aproximada que los reposteros y cocineros citan con más frecuencia indica que dos cucharadas soperas de aquafaba equivalen aproximadamente a una clara de huevo y tres cucharadas soperas a un huevo entero. Esta sencilla sustitución abre las puertas a la repostería vegetal incluso para quienes hasta ahora creían que sin huevos sencillamente no se puede hornear un dulce de calidad.
Cómo preparar postres veganos perfectos con aquafaba
La teoría es una cosa y la práctica, otra. Quien prueba el aquafaba por primera vez suele sorprenderse de cuánto tiempo tarda el líquido en montarse de verdad hasta obtener una espuma firme. Mientras que las claras de huevo se endurecen en dos o tres minutos, el aquafaba necesita por término medio entre ocho y quince minutos de batido con batidora eléctrica. Pero el resultado vale la paciencia: una espuma brillante y esponjosa que visualmente apenas se distingue de la nieve clásica.
Tomemos como ejemplo a Markéta, una praguense de treinta años que hace dos años decidió reducir los productos de origen animal en su alimentación. En Navidad quería preparar los tradicionales cortes de nueces, pero no quería usar huevos. Encontró una receta con aquafaba, abrió con escepticismo una lata de garbanzos y vertió el líquido, en lugar de por el fregadero, en un cuenco. «No creía que de eso fuera a salir algo comestible», recuerda. Pero el resultado la sorprendió tanto que desde entonces usa el aquafaba con regularidad y compra la lata de garbanzos precisamente para tener reserva del líquido: los propios garbanzos van a parar a la sopa o a la ensalada.
Para que el aquafaba funcione lo mejor posible, existen varias reglas prácticas. En primer lugar, importa la consistencia del líquido: si es demasiado aguado, se puede hervir brevemente para espesarlo, lo que aumenta la concentración de proteínas y almidones. El líquido debe tener aproximadamente la consistencia de una clara de huevo, es decir, ligeramente viscoso, no acuoso. Además, es importante que el cuenco y las varillas estén absolutamente limpios y sin rastro de grasa, ya que cualquier grasa interfiere en la formación de la espuma, igual que ocurre con las claras clásicas. Añadir una pequeña cantidad de cremor tártaro (ácido tartárico) aumenta significativamente la estabilidad de la espuma y ayuda a mantener el volumen durante el procesado posterior.
En cuanto a las recetas concretas, el postre más popular elaborado con aquafaba sigue siendo el merengue vegano. El procedimiento es sencillo: la espuma montada de aquafaba se endulza progresivamente con azúcar glas hasta obtener una masa densa y brillante que mantiene su forma. Esta se moldea sobre la bandeja y se seca en el horno a baja temperatura —idealmente alrededor de 90-100 grados Celsius— durante una o dos horas. Los merengues resultantes son crujientes, ligeramente acaramelados y se diferencian de los clásicos únicamente en que no contienen ni rastro de productos de origen animal.
La mousse de chocolate con aquafaba es otra receta que se ha ganado el corazón de los reposteros veganos de todo el mundo. La espuma montada se incorpora suavemente al chocolate negro derretido, la masa resultante se deja cuajar en el frigorífico y se obtiene un postre con una textura sedosa y un intenso sabor a chocolate. Como escribió en su momento el cocinero y autor de libros de cocina británico Yotam Ottolenghi: «Las mejores recetas son las que sorprenden por su sencillez y al mismo tiempo ofrecen resultados que no esperarías de tales ingredientes.» El aquafaba cumple esta definición a la perfección.
Fuera de la repostería, merece mención la mayonesa vegana, que le debe al aquafaba su cremosa consistencia. A diferencia de la mayonesa clásica, donde la emulsión la garantiza la yema de huevo, aquí el papel de emulsionante lo asumen las saponinas y las proteínas del agua de legumbres. La mayonesa resultante es más ligera, menos calórica y completamente libre de colesterol, y al mismo tiempo muy cercana en sabor al original, especialmente si se sazona con mostaza, zumo de limón y una pizca de cúrcuma para darle color.
La dimensión ecológica del uso del aquafaba es igualmente importante. En una época en que cada vez más personas se interesan por reducir el desperdicio alimentario y por un enfoque sostenible de la cocina, el aquafaba representa una solución elegante: en lugar de tirar el líquido que de otro modo acabaría en la basura, se transforma en un ingrediente funcional. Según datos de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), aproximadamente un tercio de todos los alimentos del mundo acaba como desperdicio, y precisamente esas pequeñas decisiones en la cocina doméstica pueden contribuir a resolver este problema.
Los garbanzos en sí mismos son, además, uno de los cultivos ecológicamente más eficientes que existen. El cultivo de legumbres enriquece el suelo con nitrógeno, requiere significativamente menos agua que la producción de origen animal y tiene una huella de carbono reducida. Aprovechar también el agua en la que se cocieron o conservaron tiene, por tanto, todo el sentido tanto desde la perspectiva de la sostenibilidad como desde la del cocinado sin desperdicio.
Para quienes quieran tener aquafaba siempre a mano, la manera más sencilla es comprar regularmente garbanzos en conserva: basta con colar el líquido y conservarlo en un recipiente cerrado en el frigorífico durante tres o cuatro días, o congelarlo en cubitos de hielo para un uso posterior. Quienes prefieran cocinar con garbanzos secos pueden preparar el aquafaba también a partir del caldo casero, aunque en ese caso es importante espesar suficientemente el líquido tras la cocción, ya que suele ser más aguado que el de la conserva.
¿Es el aquafaba realmente capaz de sustituir al huevo en todas las situaciones? La respuesta honesta es: no siempre ni del todo. En recetas donde el huevo cumple principalmente la función de aglutinante y aporta un sabor rico —como en una tortilla francesa clásica o en huevos revueltos—, el aquafaba evidentemente no es suficiente. Pero en el ámbito de la repostería, el batido y la elaboración de postres ligeros, su rendimiento es sorprendentemente cercano al del original. Y para la cocina vegetal o sin huevo representa una de las formas más accesibles y económicas de lograr resultados que de otro modo no serían posibles sin huevos.
El líquido de los garbanzos deja así de ser un mero residuo de lata y se convierte en un ingrediente culinario de pleno derecho: accesible, sostenible y sorprendentemente versátil. Solo hay que acordarse la próxima vez de no alcanzar el desagüe.
