Cómo preparar kapustnica con salchicha y calentar el corazón
Kapustnica – un tesoro aromático de la cocina eslovaca que une generaciones
El aroma de la col fermentada, la carne ahumada y las especias que se desprendía de la cocina de la abuela durante los meses de invierno es para muchos de nosotros un recuerdo inseparable de la infancia. La kapustnica eslovaca, una sopa de col rica y abundante, no solo es un clásico de la mesa navideña de nuestros vecinos, sino también un símbolo de hospitalidad y tradición. Aunque la receta de la kapustnica varía ligeramente en cada hogar, una cosa permanece igual: es un plato que calienta el cuerpo y el alma.
La historia de la kapustnica - más que solo una sopa de col
Aunque podría parecer que la kapustnica es solo otra variación de la conocida sopa de col checa, la verdad es todo lo contrario. La kapustnica eslovaca tiene profundas raíces en la tradición popular y a menudo se prepara según recetas familiares que se transmiten de generación en generación. Tradicionalmente se cocinaba principalmente en Navidad, a menudo sin carne, para cumplir con el periodo de ayuno. Sin embargo, en algunas regiones se le añadían ciruelas secas, setas o incluso crema.
Con el tiempo, su receta ha evolucionado: hoy en día, la kapustnica eslovaca más común lleva salchicha y carne ahumada, y se sirve no solo en festividades, sino durante todo el año. Es una sopa adecuada tanto para noches de invierno como para un almuerzo sustancioso después de un paseo por las montañas. Cada bocado esconde una combinación de sabores que refleja el paisaje eslovaco: bosques llenos de setas, praderas donde se cultiva la col y la tradición del ahumado casero de carne.
No es de extrañar que esta sopa sea uno de los platos más populares entre los eslovacos. En 2020, la kapustnica incluso se convirtió en el tema principal de uno de los festivales culinarios nacionales y su receta se incluyó en la colección de tesoros nacionales de la gastronomía eslovaca.
¿Qué hace tan especial a la kapustnica?
La base de toda buena kapustnica es la col fermentada de calidad – esto le da a la sopa su acidez y aroma característicos. La col debe ser naturalmente fermentada sin adición de vinagre, idealmente de producción orgánica, para conservar todas sus propiedades probióticas. Además de la col, no puede faltar carne ahumada – a menudo se utiliza codillo de cerdo o costillas ahumadas – y, por supuesto, una buena salchicha casera bien sazonada.
La salchicha le añade un sabor pronunciado y un toque de picante a la sopa. Muchas familias eslovacas tienen su propia receta de salchicha casera, que se elabora con carne molida, ajo, pimentón y otras especias. Es precisamente la salchicha lo que diferencia a la kapustnica eslovaca de la clásica sopa de col checa, que suele ser más ligera y menos especiada.
Otro elemento importante son las setas secas – preferiblemente boletus. Bastan unos pocos trozos, que se remojan en agua y se añaden al caldo, y la sopa adquiere un profundo sabor terroso a bosque. Algunas regiones también añaden ciruelas secas, que contrastan con la acidez de la col y le dan al plato un toque de dulzura.
La preparación de la kapustnica no es complicada, pero requiere tiempo y paciencia para que los sabores se integren adecuadamente. La sopa sabe mejor al día siguiente, cuando todos los ingredientes se han "reposado". No es raro que se cocine en una olla grande y dure varios días en la nevera – y cada vez sabe un poco diferente, pero siempre deliciosa.
Receta tradicional de kapustnica eslovaca con salchicha
Si deseas probar un verdadero tesoro gastronómico eslovaco, aquí tienes una receta basada en la preparación tradicional:
Ingredientes:
- 700 g de col fermentada (preferiblemente casera o no pasteurizada)
- 300 g de carne ahumada (por ejemplo, codillo ahumado, costillas o jamón)
- 2 salchichas picantes de calidad
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de manteca de cerdo o aceite
- 1 cucharada de pimentón dulce
- 2-3 dientes de ajo
- 5 setas secas (boletus o mezcla de setas de bosque)
- hoja de laurel, pimienta de Jamaica, pimienta negra en grano
- sal al gusto
- agua o caldo (idealmente de verduras o carne)
- opcionalmente una cucharada de concentrado de tomate
Instrucciones:
- Remoja las setas secas en agua tibia y déjalas reposar 20-30 minutos.
- En una olla, calienta la manteca, añade la cebolla picada en pequeños trozos y sofríe hasta que esté translúcida. Añade el pimentón, sofríe brevemente – ten cuidado de que no se queme – e inmediatamente vierte un poco de agua o caldo.
- Añade la col fermentada picada, las setas escurridas, la carne ahumada, el ajo, las especias y añade agua o caldo hasta que todo esté cubierto.
- Cocina a fuego lento durante al menos una hora y media. A mitad de cocción, añade la salchicha cortada en trozos.
- Si prefieres un sabor más intenso, mezcla un poco de concentrado de tomate o añade una pizca de comino.
- Finalmente, ajusta de sal, agrega más ajo si lo deseas y deja cocinar un poco más.
Se sirve con pan, aunque algunos lo acompañan con patatas cocidas o una cucharada de crema agria. La kapustnica es ideal incluso como plato principal – sustanciosa, nutritiva y llena de sabores.
Kapustnica como símbolo de sostenibilidad
En una época en la que muchas personas buscan formas de llevar un estilo de vida más sostenible, la kapustnica tiene mucho que ofrecer no solo a las papilas gustativas, sino también a la conciencia. Es un ejemplo ideal de un platillo que utiliza ingredientes de temporada y locales – col, patatas, setas y carne de producción local. Además, se adapta perfectamente a un enfoque de cero desperdicio – en la sopa se pueden aprovechar carne del caldo, restos de embutidos o trozos de verduras.
Por ejemplo, en la aldea eslovaca de Terchová, conocida no solo por Juraj Jánošík sino también por su tradición culinaria, se lleva a cabo anualmente una cocción comunitaria de kapustnica. Cada persona lleva un ingrediente de casa – alguien col, otro salchicha – y la sopa se cocina en una gran olla para todos. Es una celebración de cohesión, simplicidad y alegría de la comida, que demuestra que algunas recetas son más que solo una guía culinaria.
"La kapustnica es como un libro de familia – cada cucharada cuenta una historia de dónde vienes," dice la bloguera eslovaca de comida y autora de libros de cocina Silvia Pilková.
Quizás por eso la kapustnica tiene un lugar tan firme no solo en la cocina, sino también en el corazón de quienes la preparan. Cocinarla significa más que solo cortar col y añadir salchicha – significa continuar una tradición que trasciende generaciones y fronteras.
Ya sea que la cocines según una antigua receta familiar, o la pruebes por primera vez con un poco de improvisación, una cosa es segura. La kapustnica eslovaca con salchicha es la combinación perfecta de la cocina tradicional y el enfoque moderno a la cocina – simple, honesta e inconfundiblemente deliciosa.
