El quinto sabor umami también puedes lograrlo en tu cocina casera
Dulce, ácido, salado, amargo: así es la lista de sabores básicos que aprenden generación tras generación tanto los cocineros como los escolares. Sin embargo, esta lista está incompleta. Existe un quinto sabor que no tiene ningún equivalente exacto en español, aunque lo conoce cualquiera que haya disfrutado alguna vez de una buena sopa bien hecha, de un parmesano curado o de un cuenco de ramen. Se llama umami y en la cocina doméstica lo seguimos subestimando más de lo que deberíamos.
La palabra umami proviene del japonés y podría traducirse libremente como "sabor delicioso" o "salinidad agradable". La utilizó por primera vez el químico japonés Kikunae Ikeda en 1908, cuando investigaba por qué el caldo de alga marina kombu tenía un sabor tan pronunciado y satisfactorio, sin que pudiera describirse ni como salado ni como dulce. Ikeda aisló entonces el ácido glutámico, o más concretamente su sal, el glutamato monosódico, y lo identificó como el portador de ese misterioso sabor. El mundo científico no le prestó demasiada atención en aquel momento, pero cien años después el umami es un concepto científico plenamente reconocido, avalado por investigaciones de todo el mundo. Según un estudio publicado en la revista Chemical Senses, existen en la lengua humana receptores específicos sensibles precisamente a los glutamatos, lo que sitúa al umami entre las categorías gustativas básicas al igual que las demás.
¿Por qué entonces este sabor nos eludió durante tanto tiempo? La respuesta es sencilla: el umami no actúa de forma inmediata y dramática como la dulzura o la acidez. Es sutil, profundo, casi corporal. Crea una sensación de plenitud y redondez en la comida, gracias a la cual un plato parece terminado, completo. Cuando al umami le falta al plato, tenemos la sensación de que "le falta algo", pero no somos capaces de decir exactamente qué. Por eso lo pasamos por alto con tanta facilidad.
Pruebe nuestros productos naturales
Dónde se esconde el umami y por qué importa
La buena noticia es que el umami no es ningún ingrediente exótico que haya que buscar en tiendas especializadas. Se esconde en toda una serie de alimentos de uso corriente que la mayoría de los hogares tiene directamente en la despensa o al menos compra de vez en cuando. Los tomates, especialmente los secos o en forma de pasta, se encuentran entre las fuentes vegetales más ricas en glutamatos. En una situación similar está el parmesano, cuya larga maduración conduce a la formación natural de aminoácidos libres, exactamente las sustancias que producen el umami. Los productos fermentados como la salsa de soja, la pasta de miso o la salsa Worcestershire son auténticos concentrados del quinto sabor. Y luego están las setas, especialmente los shiitake o los boletus secos, que contienen otro portador del umami, el nucleótido guanilato.
Es interesante que el umami tiene un efecto sinérgico. Cuando se combinan distintas fuentes de glutamatos y nucleótidos, la intensidad resultante del sabor es significativamente mayor de lo que correspondería a la simple suma de sus partes. La cocina japonesa lo sabía desde siempre: el caldo clásico dashi combina el alga kombu, rica en glutamatos, con las escamas de bonito katsuobushi, repletas de inosinatos. El resultado es mucho más potente en sabor que cualquiera de sus ingredientes por separado. El mismo principio funciona cuando se añade una pizca de parmesano a la salsa de tomate: el tomate y el queso se potencian mutuamente sin que la comida sepa "a queso" ni "a tomate". Simplemente sabe mejor.
¿Por qué importa esto en la cocina cotidiana? Porque comprender el umami puede cambiar radicalmente la forma en que cocinamos, sin necesidad de comprar ingredientes caros ni pasar horas frente a los fogones. Basta con saber a dónde acudir. Una cucharada de pasta de miso añadida al aliño de una ensalada crea una profundidad que de otro modo habría que construir con una cocción prolongada. Una corteza de parmesano echada en la olla con una sopa o con una sopa de legumbres en ciernes convierte un plato mediocre en algo de lo que los invitados seguirán hablando en casa. Los alimentos fermentados en general son una de las formas más sencillas de incorporar el umami a la cocina doméstica, y además tienen numerosos beneficios adicionales para la salud gracias a su contenido en probióticos y enzimas.
Tomemos un ejemplo concreto de la vida real: Markéta, una profesora de treinta y cuatro años de Brno, se quejaba de que su boloñesa casera nunca sabía igual que la del restaurante italiano, aunque usaba la misma receta. La diferencia fundamental estaba en que el restaurante añadía a la salsa una cucharadita de salsa de soja, una pizca de setas secas y la dejaba hervir a fuego lento durante horas para que los glutamatos se acumularan de forma natural. Markéta empezó a añadir una cucharadita de salsa Worcestershire y un poco más de pasta de tomate, y el resultado se acercó sorprendentemente a lo que conocía del restaurante. No cambió la receta, solo añadió fuentes de umami.
Cómo trabajar conscientemente con el umami en casa
Utilizar el umami de forma consciente en la cocina doméstica no significa añadir glutamato monosódico de un sobre a cada plato, aunque eso también sería científicamente defendible, ya que la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha confirmado en repetidas ocasiones en sus evaluaciones que el glutamato monosódico es seguro en una ingesta habitual. Se trata más bien de aprender a reconocer las fuentes naturales del quinto sabor y trabajar con ellas de manera intencionada.
Uno de los principios más importantes es cocinar a baja temperatura durante más tiempo. La cocción lenta descompone las proteínas en aminoácidos libres, exactamente las sustancias que forman el umami. Por eso un caldo preparado a fuego lento durante largo tiempo sabe tan diferente a una sopa hecha rápidamente con un cubito. Por eso la carne guisada lentamente tiene una profundidad distinta a la preparada con prisas. Esta transformación química se produce de forma natural: solo hay que darle tiempo.
La fermentación es otra herramienta poderosa. El kimchi, el miso, el tempeh, el vinagre de calidad o, por ejemplo, la verdura fermentada tradicional checa: todos son productos de la fermentación, durante la cual los microorganismos descomponen moléculas complejas en otras más simples y con actividad gustativa. No es casualidad que los alimentos fermentados constituyan la base de muchas cocinas del mundo reconocidas por su profundidad y complejidad. Como escribió el célebre chef Ferran Adrià: "El sabor es memoria." Y la memoria de una buena comida es muy a menudo la memoria del umami.
En términos prácticos, hay varios ingredientes que merece la pena tener siempre a mano:
- Pasta de miso: se añade al final de la cocción para conservar los cultivos vivos; excelente en sopas, aliños y marinadas
- Salsa de soja: fuente versátil de umami que funciona incluso en platos donde nadie esperaría una influencia asiática
- Setas secas: boletus o shiitake, idealmente remojados y añadidos junto con el agua del remojo
- Pasta de tomate: concentrado de glutamatos; basta una cucharada al principio del sofrito
- Parmesano o pecorino: la corteza en la sopa, rallado al final como base de sabor, no solo como decoración
- Salsa Worcestershire: fermentada, llena de umami, excelente en salsas de carne y también en platos vegetarianos
- Salsa de pescado: intensa, pero en pequeña cantidad completamente imperceptible; añade profundidad, no sabor a pescado
También es importante saber cuándo no añadir umami o cuándo no exagerar. Los platos con un sabor delicado y sutil, como los pescados ligeros, los postres de frutas o las ensaladas frescas, pueden verse eclipsados por un umami demasiado intenso. El quinto sabor es un buen sirviente pero un mal amo. El objetivo es la armonía, no la dominancia.
Una perspectiva interesante la ofrece también la relación entre el umami y la sal. Las investigaciones demuestran que la presencia de glutamatos permite reducir significativamente la cantidad de sal añadida sin que la comida pierda sabor. El plato simplemente sabe "más pleno" incluso con menos sal. Esta es una información importante para cualquiera que intente reducir la ingesta de sodio por motivos de salud: en lugar de sal, basta con añadir un poco de pasta de miso o salsa de soja, y el resultado será gustativamente comparable o incluso mejor. Estudios publicados en la revista Nutrients confirman que el umami puede servir efectivamente como sustituto parcial de la sal sin pérdida de placer gustativo.
El umami también tiene un interesante impacto en la sensación de saciedad y en la satisfacción general con la comida. Un plato rico en el quinto sabor suele percibirse subjetivamente como más nutritivo y satisfactorio, aunque en términos calóricos pueda ser completamente comparable a un plato sin umami. Este efecto, denominado kokumi (sensación de plenitud y redondez del sabor), desempeña un papel importante en el motivo por el que tras algunas comidas nos sentimos realmente saciados, mientras que tras otras volvemos a tener hambre al cabo de una hora.
La cocina checa tiene, por su parte, su propia tradición de umami, aunque nunca lo haya llamado así. El caldo de ternera espeso, las salsas de lomo a la crema cocidas a fuego lento durante horas, el chucrut, el utopenec o la carne ahumada: todos son platos ricos en glutamatos y nucleótidos formados de manera natural. Nuestros abuelos no sabían nada de la química del sabor, pero instintivamente sabían que una buena comida necesita tiempo, fermentación e ingredientes de calidad. La ciencia moderna les ha dado la razón.
Entender el umami no significa, por tanto, complicar la cocina. Al contrario: es una de las formas más sencillas de mejorar significativamente los resultados en la cocina sin grandes inversiones en ingredientes caros ni técnicas complejas. Basta con dejar de ignorar el umami y empezar a buscarlo conscientemente. Porque en cada olla, cada salsa, cada plato está esperando a ser finalmente descubierto.
