Cómo cocinar kaldoun y refrescar su menú casero
Kaldoun – un clásico checo que vuelve a estar en el candelero
Entre los tesoros de la cocina checa, que hoy en día quedan un poco al margen del menú diario, se encuentra el kaldoun. Un plato con una larga tradición que solía ser un clásico de los almuerzos dominicales, hoy vuelve a captar la atención de los amantes de la gastronomía tradicional. Pocos recetas combinan tan bellamente la honestidad de la cocina casera, las riquezas de sabor de los ingredientes checos y, al mismo tiempo, un enfoque sostenible de la cocina.
¿Qué es realmente el kaldoun? Este caldo espeso se prepara más comúnmente con despojos de ave, como corazones, hígados, mollejas o cuellos, y en algunos casos, incluso con la carne misma, especialmente de ganso o pato. Precisamente, el kaldoun de ganso y el kaldoun de pato son unas de las variantes más deliciosas, que tradicionalmente se servían, por ejemplo, en la celebración de San Martín. El kaldoun se sirve con fideos o albóndigas de hígado y a menudo incluye verduras de raíz, crema, mantequilla y nuez moscada.
Las raíces del kaldoun se hunden profundamente en la historia
La palabra "kaldoun" suena exótica, pero su origen es puramente local. En esencia, es una sopa rica de despojos que se cocinaba principalmente en hogares burgueses y rurales. Aparece en libros de cocina antiguos desde el siglo XVIII y, en diversas variaciones, se mantuvo hasta mediados del siglo XX. Su excepcionalidad radica no solo en su sabor, sino también en la capacidad de aprovechar partes del animal que de otro modo quedarían sin usar. En la actualidad, cuando se habla cada vez más de un enfoque sostenible de la alimentación, el kaldoun se presenta como un plato que tiene mucho que ofrecer al hombre moderno.
A diferencia del clásico caldo, el kaldoun es más rico no solo en sabor, sino también en nutrientes. Los despojos son una fuente de proteínas de calidad, hierro y vitaminas del grupo B. Por ejemplo, los hígados de ganso, que a menudo se añaden al kaldoun, tienen un alto contenido de hierro y vitamina A. Si a esto le sumamos mantequilla casera, crema y verduras de raíz, se crea un plato que sacia, calienta y al mismo tiempo proporciona al cuerpo lo que necesita en períodos más fríos.
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¿Cómo preparar un kaldoun que sabe como el de la abuela?
Cocinar un kaldoun auténtico según la receta tradicional no es nada complicado, pero requiere un poco de paciencia. Primero, se debe preparar un caldo fuerte con despojos de ave, preferiblemente de ganso o pato. Si tienes la oportunidad de optar por aves ecológicas o de granja, mejor aún. El sabor del caldo será más intenso y la carne y los despojos de mejor calidad.
Para la sopa necesitarás:
- aproximadamente 500 g de despojos de ganso o pato (corazones, hígados, mollejas, cuellos)
- 1 zanahoria, 1 perejil, un trozo de apio
- 1 cebolla, mantequilla para sofreír
- sal, pimienta, pimienta de Jamaica, hoja de laurel, nuez moscada
- 100 ml de crema para batir
- 1 cucharada de harina
- un poco de mantequilla para el roux
- fideos caseros o albóndigas de hígado
Primero, los despojos se limpian a fondo y se cocinan junto con la cebolla, las verduras de raíz y las especias hasta que estén tiernos. Luego se cuela el caldo, se corta la carne en trozos y se vuelve a poner en la sopa. Se añade un roux de mantequilla y harina, que se diluye con un poco de caldo, y luego se sazona todo con crema. Finalmente, se añaden a la sopa fideos caseros o albóndigas de hígado, transformándola en un plato real.
Algunas recetas también sugieren añadir vino o una gota de jugo de limón para realzar el sabor. Sin embargo, la imaginación no tiene límites. Lo importante es que el sabor de la sopa permanezca equilibrado, con un toque sutil de especias y la suavidad de la crema.
¿Kaldoun de ganso o de pato? Cada uno tiene su encanto
Ambas variantes de kaldoun – de ganso y de pato – tienen sus seguidores. El kaldoun de ganso suele ser más suave, con un mayor contenido de grasa, lo que lo hace más rico y sustancioso. El kaldoun de pato tiene un sabor más intenso. En ambos casos, se trata de un plato que sorprende por su profundidad y complejidad.
En el campo checo, a menudo se preparaba kaldoun de ganso como parte del menú de San Martín. El ganso se asaba hasta quedar crujiente y con los despojos restantes se preparaba la sopa. Esta costumbre aseguraba que toda el ave se utilizara por completo – nada se desperdiciaba. Esta filosofía de economía en la cocina es hoy en día nuevamente muy relevante.
En un pueblo moravo en Haná, todavía mantienen la tradición de un almuerzo comunitario de San Martín, donde se sirve kaldoun según la receta de la abuela Marie. En los años 60, cada ganso se cortaba de tal manera que nada se desperdiciaba, y los despojos siempre terminaban en el kaldoun. "Sin kaldoun, San Martín no sería lo mismo", dicen los lugareños.
Kaldoun como símbolo de sostenibilidad en la cocina
En los últimos años ha crecido el interés por la llamada cocina de la nariz a la cola, es decir, cocinar utilizando todas las partes del animal. El kaldoun encaja perfectamente en esta filosofía. En lugar de comprar mezclas de caldo especiales o sopas instantáneas, basta con utilizar los restos de aves caseras. Además, cocinar con despojos no solo es ecológico, sino también económico – los despojos suelen ser más baratos que la carne y, sin embargo, tienen un alto valor nutritivo.
Desde el punto de vista de la salud, el kaldoun es un plato nutritivo que contiene colágeno, vitaminas y minerales – sustancias que apoyan el sistema inmunológico, la salud de las articulaciones y la calidad de la piel. Y si la sopa se prepara sin exceso de sal y con ingredientes caseros de calidad, también puede formar parte de una dieta equilibrada.
Nueva vida para recetas tradicionales
Quizás hoy sea el momento de hojear los libros de cocina de nuestras abuelas y dar una oportunidad a las recetas que merecen ser redescubiertas. El kaldoun no pertenece solo a recuerdos nostálgicos – puede ser una excelente parte del menú moderno, si se prepara con amor y ingredientes de calidad. Aunque los despojos no son para todos, preparados correctamente pueden sorprender incluso a aquellos que los han evitado hasta ahora.
Como dijo el famoso gastrónomo Jean Anthelme Brillat-Savarin: "Dime lo que comes y te diré quién eres." Si optamos por el kaldoun, estamos diciendo que valoramos la tradición, la buena comida y un enfoque responsable hacia los ingredientes.
El kaldoun no es solo una sopa. Es una historia de la cocina checa que tiene algo que ofrecer incluso en el siglo XXI. Ya sea que prefieras el kaldoun de ganso o la variante de pato, una cosa es segura – una buena sopa une, calienta y recuerda que en la sencillez está la fuerza.
