Cómo hacer chalamada húngara en casa y su variabilidad de sabores

Col rizada húngara - una clásica colorida que sabe bien y dura

En el mundo de las conservas y las verduras en escabeche, cada país tiene sus propios tesoros. Mientras que en la República Checa reinan los pepinillos tradicionales o los utopenci, nuestros vecinos del sur, los húngaros, juran por algo un poco diferente: la col rizada húngara. Esta mezcla colorida de verduras en escabeche en una salmuera agridulce no solo es sabrosa, sino también increíblemente versátil y práctica. Es perfecta para acompañar carnes a la parrilla, especialidades al horno o simplemente sobre un pan. Y lo mejor de todo: prepararla en casa no es nada complicado.

¿Qué es exactamente la col rizada y en qué se diferencia la húngara?

La palabra "col rizada" proviene del alemán Salatmarinade o Salamagundi, que se refiere a una mezcla de ensalada o verduras en escabeche. En el entorno checo, el término col rizada generalmente se refiere a una mezcla de col, pimientos, cebolla y, a veces, tomates, que se vierte con una salmuera de vinagre y se esteriliza. Aunque los ingredientes básicos son similares, la versión húngara añade intensidad a su contraparte checa, tanto en sabor como en color.

En Hungría, la col rizada a menudo se prepara con una mayor cantidad de pimientos rojos dulces, que le dan un color y dulzura distintivos. No es raro añadir también pimientos picantes o guindilla, lo que la convierte en un acompañamiento picante ideal para platos más fuertes. Una característica típica es también el énfasis en el sabor agridulce con un leve toque picante.

Como dice el refrán húngaro: "Ahol paprika, ott az élet." – Donde hay pimiento, hay vida. Y precisamente el pimiento es uno de los ingredientes que hace que este manjar sea tan vivo.

¿Por qué preparar col rizada húngara en casa?

Hay varias razones para embarcarse en la preparación casera. En primer lugar, sabes lo que comes. Sin conservantes, sin colorantes, solo verduras puras, especias y vinagre. En segundo lugar, puedes ajustarla a tu gusto. ¿Te gusta más picante? Añade chile. ¿Prefieres una versión menos dulce? Solo reduce el azúcar. Y en tercer lugar, dura. Si está correctamente conservada, puede deleitarte incluso en medio del invierno, cuando las verduras frescas pierden sabor y color.

Además, es una excelente manera de procesar el exceso del jardín. Cuando en agosto y septiembre se cosechan pimientos, tomates y col en grandes cantidades, no hay nada mejor que convertirlos en algo que deleite incluso durante los meses fríos.

Col rizada húngara – una receta que amarás

La proporción exacta de ingredientes puede variar según la tradición familiar o las preferencias de sabor, pero la siguiente receta de col rizada húngara se basa en la preparación doméstica auténtica, tal como se conoce en los hogares húngaros.

Ingredientes:

• 1 kg de col blanca
• 3 pimientos rojos grandes
• 3 pimientos verdes
• 3 cebollas
• 2 tomates grandes
• 1 pepino pequeño
• 1 zanahoria
• 2 dientes de ajo
• 100 ml de vinagre al 8%
• 100 ml de agua
• 100 g de azúcar
• 1 cucharada de sal (preferiblemente marina)
• 1 cucharadita de semillas de mostaza
• 1 cucharadita de pimienta negra en grano
• 2 hojas de laurel
• opcional: 1 guindilla o chile

El proceso es sencillo, pero requiere un poco de paciencia. La clave del éxito es cortar las verduras lo más fino posible, idealmente con una mandolina. Corta la col en tiras finas, quita las semillas de los pimientos y córtalos en tiras, corta la cebolla en medias lunas finas, los tomates en rodajas y ralla la zanahoria gruesa. Corta el pepino en rodajas. Pon todo en un bol grande y mezcla bien.

En otro recipiente, lleva a ebullición el vinagre, el agua, el azúcar, la sal y las especias. Cuando el azúcar y la sal se disuelvan, vierte sobre las verduras y deja reposar al menos 2 horas, idealmente toda la noche en frío. Luego, llena los frascos esterilizados con la mezcla, cubre con la salmuera y cierra. Esteriliza a 85 °C durante unos 20 minutos.

El resultado es una delicia crujiente, aromática y colorida, que deleitará no solo al paladar sino también a la vista.

Cómo servir la col rizada y con qué combina mejor

En su país natal, la col rizada húngara se sirve más comúnmente como acompañamiento de platos de carne, especialmente cerdo asado, salchichas o pastel de carne. También es excelente para especialidades a la parrilla o sobre un pan con embutido. Para los vegetarianos, puede ser interesante como parte de un sándwich o ensalada, ya que su sabor distintivo añade profundidad al plato que de otro modo proporcionaría la carne.

En Hungría, no es raro servir la col rizada también con platos tradicionales como lecsó, pörkölt o tarhonya. Gracias a su acidez refrescante, equilibra los sabores ricos y carnosos y además apoya la digestión.

Una señora de Budapest, que vende col rizada casera en el mercado local, dice con orgullo: "Este es un alimento que une generaciones. Mi abuela lo hacía, mi madre lo hace, y ahora lo hago yo. Todos tienen su truco, pero la base es la misma: verduras frescas y amor."

Versión fermentada para los valientes

Además de la versión esterilizada tradicional, también existe la opción de dejar fermentar la col rizada. Este método no requiere vinagre ni esterilización térmica: en su lugar, confía en la fermentación natural con sal. El sabor resultante es más profundo, ligeramente ácido y rico en probióticos. Basta con salar las verduras, ponerles peso y dejar que fermenten durante unos días a temperatura ambiente, de manera similar a cómo se prepara el chucrut.

La col rizada fermentada es más adecuada como parte de una dieta saludable, por ejemplo, como complemento a un bol de arroz, legumbres o tofu. Dado el contenido de cultivos vivos, es necesario almacenarla en frío y consumirla en unas pocas semanas.

¿Por qué incluir la col rizada en el menú regularmente?

La col rizada no solo es deliciosa, sino también nutritiva. Contiene fibra, vitaminas, antioxidantes y, si la preparas mediante fermentación, también bacterias beneficiosas para la salud. Su composición ayuda a la digestión, actúa como antiinflamatorio y apoya el microbioma intestinal. Además, se puede preparar fácilmente en grandes cantidades y tenerla a mano siempre que falte inspiración en la cocina.

Y quizás lo más importante: es una manera de volver a las raíces, desacelerar y conectarse con la tradición. En una época en que la mayoría de los alimentos se producen en fábricas, la col rizada casera tiene un toque de algo auténtico. Y ese es un sabor que no se puede sustituir con nada.