La huella de carbono de la comida es mayor de lo que piensas
Cada día decidimos qué comer o cenar, y la mayoría de las veces pensamos principalmente en el sabor, el precio o en lo rápido que podemos preparar la comida. Sin embargo, pocas personas se dan cuenta de que precisamente estas decisiones aparentemente banales tienen un impacto enorme en el planeta – en algunos casos incluso mayor que viajar en avión. ¿Suena exagerado? Los números hablan por sí solos y merece la pena examinarlos de cerca.
Cuando se dice "huella de carbono", la mayoría de la gente se imagina chimeneas humeantes, autopistas congestionadas o aeropuertos abarrotados. Sin embargo, el sistema alimentario, según un amplio estudio publicado en la revista Science en 2018, es responsable de aproximadamente el 26 % de todas las emisiones globales de gases de efecto invernadero. Su autor, Joseph Poore, de la Universidad de Oxford, resumió entonces la situación con palabras que desde entonces han dado la vuelta al mundo: "Adoptar una dieta basada en plantas es probablemente lo más importante que un individuo puede hacer para reducir su impacto en el planeta – más que reducir los vuelos o comprar un coche eléctrico." Este estudio publicado en Science analizó datos de casi 40 000 granjas en 119 países y sus conclusiones siguen siendo de las más citadas en el campo.
Para entender por qué la huella de carbono de los alimentos es un tema tan fundamental, primero debemos fijarnos en lo que realmente se esconde detrás de cada bocado en nuestro plato. Las emisiones de gases de efecto invernadero asociadas a los alimentos no se generan solo al cocinar en la cocina. Abarcan toda la cadena: desde la conversión de bosques en tierras agrícolas, pasando por la producción de fertilizantes, la cría de ganado, el procesamiento de alimentos, el envasado, el transporte, hasta el almacenamiento y finalmente la eliminación de residuos. Y precisamente en esta cadena se esconden sorpresas que obligarán a muchos de nosotros a reconsiderar las ideas establecidas sobre qué es y qué no es comida "ecológica".
Tomemos como ejemplo la carne de vacuno. Un kilogramo de carne de vacuno produce en promedio alrededor de 60 kilogramos de CO₂ equivalente – una cifra que incluye el metano de la digestión de los rumiantes, el óxido nitroso de la fertilización de los pastos, las emisiones de la producción de piensos y la deforestación para nuevos pastizales. Para comparar: un vuelo de ida y vuelta de Praga a Barcelona produce aproximadamente 500 kilogramos de CO₂ por persona. Esto significa que si alguien consume al año tan solo ocho kilogramos de vacuno adicionales respecto a la media, su huella de carbono "cárnica" iguala la de uno de esos vuelos. Y el checo medio consume anualmente alrededor de ocho kilogramos de vacuno, mientras que el consumo total de carne en Chequia ronda los 80 kilogramos por persona al año, según datos de la Oficina Checa de Estadística.
Pero la huella de carbono de los alimentos no se trata solo de la carne. Sorprendentemente, algunos alimentos que intuitivamente consideraríamos inofensivos tienen un impacto elevado. El arroz cultivado en campos inundados produce cantidades significativas de metano: a nivel mundial, los arrozales son responsables de aproximadamente el 1,5 % de todas las emisiones de gases de efecto invernadero, lo que es comparable a toda la industria de la aviación. El chocolate, especialmente el procedente de África Occidental o Sudamérica, carga sobre sus hombros las emisiones de la deforestación de selvas tropicales. Y por ejemplo el queso, ingrediente habitual de la cocina checa, tiene una huella de carbono aproximadamente tres veces mayor que la carne de pollo, porque para producir un kilogramo de queso se necesitan aproximadamente diez litros de leche.
Por otro lado, existen alimentos cuyo impacto es sorprendentemente bajo. Las legumbres – lentejas, judías, garbanzos – se encuentran entre las fuentes de proteínas más eficientes en términos de emisiones. Un kilogramo de lentejas produce aproximadamente 0,9 kilogramos de CO₂ equivalente, es decir, unas setenta veces menos que un kilogramo de vacuno. Además, las legumbres, gracias a las bacterias simbióticas en sus raíces, fijan el nitrógeno de la atmósfera, reduciendo así incluso la necesidad de fertilizantes artificiales. Una huella igualmente baja tienen los frutos secos, las verduras de temporada y las frutas cultivadas en condiciones locales.
Pruebe nuestros productos naturales
Qué tiene mayor impacto que un avión – y por qué no lo sabemos
La pregunta de por qué se habla tan poco de la huella de carbono de los alimentos en comparación con el transporte o la energía es interesante en sí misma. En parte se debe a que las emisiones del sistema alimentario están dispersas: no provienen de una gran chimenea, sino de millones de granjas, almacenes, camiones y cocinas domésticas. En parte también se debe a que la comida es un tema profundamente personal que toca la cultura, la tradición y la identidad. Decirle a alguien que vuele menos es socialmente más aceptable que decirle que coma menos carne.
Sin embargo, los hechos hablan con claridad. La organización Our World in Data, gestionada por investigadores de la Universidad de Oxford, muestra en su resumen de impactos ambientales de los alimentos que el cambio en la composición de la dieta tiene mucha más influencia que la procedencia de los alimentos. La idea popular de que la clave de la sostenibilidad es comprar alimentos locales es simpática, pero desde el punto de vista de las emisiones resulta algo engañosa. El transporte representa en promedio solo alrededor del 6 % de la huella de carbono total de los alimentos. En el caso de la carne de vacuno es incluso menos del 1 %, ya que la gran mayoría de las emisiones se genera directamente en la granja.
Esto no significa que los alimentos locales no tengan sentido – lo tienen, y por varias razones: apoyan la economía local, suelen ser más frescos y al comprarlos uno obtiene una mejor visión de dónde y cómo fueron producidos. Pero si se trata puramente de reducir la huella de carbono, la elección de lo que comemos es más importante que de dónde viene. Paradójicamente, una hamburguesa vegetal importada del extranjero puede tener un menor impacto ecológico que un filete de vacuno de un ganadero local.
Veamos un ejemplo concreto de la vida real. Imaginemos a la familia Novák de Brno: dos adultos y dos niños. El señor Novák adora las barbacoas y la familia consume carne de vacuno aproximadamente tres veces por semana, además de quesos y productos lácteos regularmente. Su huella de carbono anual solo por la alimentación puede rondar las seis toneladas de CO₂ equivalente. Si la familia redujera el vacuno a una vez por semana, sustituyera parte de los platos de carne por legumbres y redujera el desperdicio alimentario, podría disminuir su huella "alimentaria" en un tercio, es decir, aproximadamente dos toneladas de CO₂ al año. Eso equivale aproximadamente a un vuelo de ida y vuelta a Roma para toda la familia de cuatro miembros. Y sin embargo, no requeriría ningún cambio radical en el estilo de vida, solo compras más reflexionadas y un poco de experimentación en la cocina.
Qué puedes influir tú mismo
La buena noticia es que, a diferencia de muchas otras fuentes de emisiones, la huella de carbono de los alimentos es algo que realmente puede influir cada persona. No hace falta esperar decisiones políticas, no hace falta invertir en paneles solares y no hace falta renunciar al coche. Basta con empezar por el plato. Y no es necesario hacerse vegano: incluso los cambios parciales tienen un efecto medible.
El primer paso y el más eficaz es reducir el consumo de carne de vacuno y cordero. No tiene que tratarse de una eliminación total, sino por ejemplo de pasar de un consumo diario a una o dos veces por semana. Sustituir el vacuno por pollo o pescado reduce la huella de carbono de esa comida aproximadamente entre cinco y diez veces. Sustituirlo por legumbres, aún más significativamente.
El segundo paso fundamental es reducir el desperdicio de alimentos. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), a nivel mundial se desperdicia aproximadamente un tercio de todos los alimentos producidos. En la República Checa, según estimaciones, esto supone alrededor de 80 kilogramos de alimentos por persona al año. Cada yogur tirado, cada verdura marchita y cada panecillo endurecido representan emisiones innecesarias, no solo de la producción, sino también de la descomposición en los vertederos, donde los residuos orgánicos producen metano.
El tercer paso es la elección consciente de alimentos según la temporada. Los tomates cultivados en invierno en invernaderos climatizados tienen una huella de carbono varias veces mayor que los que maduran en verano al aire libre. Lo mismo ocurre con las frutas y verduras transportadas por avión, y aquí es importante distinguir entre el transporte marítimo y el aéreo. Los plátanos, aunque proceden de los trópicos, viajan en barco, y su huella de carbono por transporte es sorprendentemente baja. En cambio, las bayas frescas fuera de temporada a menudo viajan en avión, lo que aumenta dramáticamente su huella.
Otro factor que merece mención es el modo de alimentarse y comprar. Cocinar en casa con ingredientes frescos tiene generalmente una huella de carbono menor que consumir alimentos altamente procesados que han pasado por una producción industrial energéticamente intensiva. Planificar el menú para toda la semana, comprar con una lista y almacenar correctamente los alimentos: todos estos son hábitos sencillos que cuidan no solo el planeta, sino también el bolsillo.
Un papel interesante en toda la ecuación lo desempeña también el tipo de agricultura. La agricultura regenerativa, que pone énfasis en la salud del suelo, la rotación de cultivos y la labranza mínima, puede reducir significativamente las emisiones de la producción vegetal y al mismo tiempo aumentar la capacidad del suelo para almacenar carbono. En Chequia, cada vez más agricultores y organizaciones se dedican a este enfoque, lo cual es una tendencia alentadora. Apoyar estas explotaciones – ya sea mediante la compra directa o la elección de productos certificados – es otra forma en que el consumidor puede contribuir al cambio.
No se puede obviar tampoco la creciente oferta de alternativas vegetales, que hoy se encuentran en supermercados corrientes y también en tiendas online especializadas. Las hamburguesas vegetales, la leche de avena, el tofu o el tempeh hace tiempo que dejaron de ser dominio de un pequeño grupo de entusiastas. Sus cualidades gustativas han mejorado drásticamente en los últimos años y para muchas personas representan una forma natural de reducir la proporción de productos de origen animal en la dieta sin sentir que están renunciando a algo.
Cuando lo pensamos, resulta realmente notable el gran poder que tenemos como consumidores. Cada compra es un voto – no solo con el bolsillo, sino también a favor de una determinada forma de tratar el paisaje, los animales y los recursos naturales. Y mientras que el cambio del mix energético de un país o la transformación del sistema de transporte son procesos que duran décadas, cambiar el contenido de nuestro plato podemos hacerlo literalmente desde mañana.
La huella de carbono de los alimentos es un tema que merece mucha más atención de la que recibe hasta ahora. No se trata de avergonzar ni de moralizar a nadie – se trata de comprender que nuestras decisiones cotidianas tienen consecuencias reales, y que muchas de las soluciones más eficaces contra la crisis climática no se encuentran en las tecnologías del futuro, sino en nuestra mesa. ¿Y qué tiene mayor impacto que un avión? A veces, simplemente lo que comemos.
