Descubra la magia de la kyška, una bebida saludable del campo checo

La kyška valaca - un tesoro olvidado de nuestros antepasados regresa a la cocina moderna

Entre los alimentos tradicionales checos, hay algunos que han mantenido su lugar en las mesas durante siglos, pero que al mismo tiempo parecen haber desaparecido un poco en la avalancha de productos procesados industrialmente de hoy en día. Uno de ellos es la kyška, o "leche fermentada más líquida", como muchos la recuerdan de su infancia en el campo. Sin embargo, esta bebida discreta esconde una sorprendente fuerza, tanto para la salud como para las papilas gustativas.

¿Qué es la kyška y por qué se habla de ella nuevamente?

La kyška es leche fermentada que se produce por fermentación utilizando bacterias lácticas que ocurren naturalmente. En el pasado, era una parte común de la dieta en las zonas rurales checas, especialmente en Valaquia, donde se conocía como "kyška valaca". Tradicionalmente, se producía dejando que la leche fresca se acidificara espontáneamente, a menudo durante la noche o en varios días a temperatura ambiente, sin pasteurización ni inoculación artificial con cultivos.

Hoy en día, la kyška se produce comúnmente de manera controlada en las lecherías, pero la auténtica kyška valaca sigue siendo una especialidad que muchas personas preparan en casa según recetas antiguas. Y es precisamente esto lo que la está devolviendo al protagonismo: en una época en la que el interés por los alimentos locales, naturales y fermentados está creciendo, la kyška está siendo redescubierta como un complemento sabroso y saludable para la dieta.

Kyška vs. kéfir - ¿en qué se diferencian?

A primera vista, la kyška puede parecerse al kéfir - ambas bebidas son fermentadas, tienen una base láctea y contienen bacterias beneficiosas. Sin embargo, existen diferencias fundamentales entre ellas. El kéfir se produce mediante la fermentación de la leche con granos de kéfir, que es una combinación específica de bacterias y levaduras. Gracias a esto, el kéfir es ligeramente espumoso, a veces incluso burbujeante, y su sabor suele ser más agudo.

Por otro lado, la kyška es más suave, más líquida y no contiene levaduras. En su composición dominan solo las bacterias lácticas, especialmente las especies de los géneros Lactobacillus y Streptococcus. Gracias a esto, la kyška tiene un sabor más suave y no contiene alcohol, que puede aparecer en pequeñas cantidades en el kéfir.

Otra diferencia es el método de producción. Mientras que el kéfir requiere un cuidado regular de los granos de kéfir, la kyška es más fácil de preparar: solo se necesita leche de calidad y un poco de cultivo iniciador, como una cucharadita de kyška ya hecha o crema agria.

Beneficios de la kyška para la salud - ¿por qué incluir esta bebida en tu dieta?

En una época en la que el interés por la microflora intestinal saludable está creciendo, la kyška juega un papel importante. Contiene cultivos probióticos naturales que apoyan la digestión, la inmunidad y la vitalidad general. Los productos fermentados en general ayudan a descomponer la lactosa, por lo que las personas con una ligera intolerancia al azúcar de la leche a menudo pueden consumir kyška sin problemas.

El consumo regular de kyška puede aportar los siguientes beneficios:

• Mejora de la digestión gracias a la presencia de cultivos vivos.
• Apoyo a la inmunidad - el microbioma intestinal juega un papel clave en la defensa contra las infecciones.
• Aporte de vitaminas del grupo B, que se generan durante la fermentación.
• Bajo valor energético - ideal para dietas de reducción o para un desayuno ligero.
• Mejor absorción de calcio y otros minerales, que están presentes naturalmente en la leche.

Es interesante que, según la medicina tradicional china y el ayurveda, los alimentos fermentados tienen la capacidad de armonizar la digestión y calmar el cuerpo después de consumir comidas pesadas. Y precisamente la kyška, servida tal vez con patatas hervidas o pan, ha sido durante generaciones una parte común del almuerzo o la cena en el campo valaco.

La kyška valaca como parte de la tradición y la cocina moderna

Valaquia, una región conocida por su rica cultura popular y su fuerte conexión con la naturaleza, siempre ha sido el hogar de comidas simples pero nutritivas. La kyška se utilizaba aquí no solo como bebida, sino también como base para salsas, sopas o masas levadas.

En algunas casas de Valaquia, la kyška todavía se prepara hoy en día de la misma manera que antes: se deja que la leche fresca repose a temperatura ambiente en un recipiente de vidrio, cubierto con un paño, y en dos o tres días se convierte en una bebida ligeramente ácida y cremosa. En verano, se bebía fría, y en invierno se utilizaba para cocinar.

Quizás alguien recuerde a la abuela que, después de trabajar en el campo, traía un plato de patatas hervidas cubiertas con kyška fría - una comida simple pero de sabor excepcional. "Era una comida que te mantenía todo el día," dicen los recuerdos de Valaquia.

Hoy en día, la kyška se puede utilizar de diversas maneras en la cocina moderna. Gracias a su sabor suave, es adecuada para batidos, aderezos, en lugar de yogur con muesli o como un reemplazo ligero de la crema en sopas. Combinada con hierbas frescas como cebollino, eneldo o perejil, se convierte en un dip refrescante que incluso los niños disfrutarán.

¿Por qué ha desaparecido de las estanterías y cómo hacerla en casa?

Aunque la demanda de alimentos locales y fermentados está creciendo, la kyška sigue siendo más bien una rareza. En los supermercados comunes, se encuentra solo ocasionalmente, a menudo bajo el nombre de "leche fermentada" o "leche acidófila". Sin embargo, la auténtica kyška valaca, producida de manera tradicional, aparece en los mercados de agricultores y en la oferta de pequeñas lecherías que están recuperando antiguas recetas.

La producción casera no es complicada: tome 1 litro de leche fresca entera (idealmente de granja, sin pasteurizar), mezcle 1 o 2 cucharadas de kyška ya hecha o crema agria como iniciador y vierta todo en un recipiente de vidrio. Cúbralo con un paño o una tapa colocada libremente y déjelo reposar a temperatura ambiente durante aproximadamente uno o dos días. Una vez que la mezcla se espese y se vuelva algo ácida, póngala en el refrigerador, donde puede durar hasta una semana.

Este simple proceso no solo produce un resultado sabroso, sino también la alegría de regresar a una forma natural de alimentación.

Kyška hoy: regreso a las raíces y un paso adelante

En una era en la que cada vez más personas intentan evitar los azúcares añadidos, los aditivos y los alimentos excesivamente procesados, la kyška valaca representa un regreso a la simplicidad. Es un producto que no contiene nada adicional, solo leche y bacterias vivas. Y precisamente en eso radica su mayor fortaleza.

Al mismo tiempo, es un ingrediente extremadamente versátil. Fácil de hacer, ligero para digerir y lleno de nutrición. Ya sea que la bebas solo para refrescarte, la uses para cocinar o hornear, o la prepares en casa como un pequeño experimento para apoyar el microbioma, la kyška tiene mucho que ofrecer.

Quizás no regrese al consumo generalizado a gran escala, pero quien la prueba una vez a menudo regresa a ella. Y ahí radica el encanto de los alimentos tradicionales: no solo son saludables, sino que también están conectados con historias, tradiciones y recuerdos que dan a la comida una nueva dimensión.