Biryani como clásico indio y su fascinante historia
Un viaje aromático a la India - todo lo que quieres saber sobre el biryani de pollo
Imagina que el aroma del azafrán, el cardamomo y el jengibre comienza a salir de la cocina y de inmediato llena todo el apartamento, haciéndote sentir como si estuvieras en medio de un mercado exótico en alguna plaza de Delhi. Biryani, uno de los platos más icónicos de la gastronomía india, es precisamente ese tipo de platillo: rico en aromas, sabores e historias. Y en particular, el biryani de pollo, que se ha convertido en una variante favorita no solo en la India, sino también en hogares de todo el mundo, representa una fascinante combinación de especias, carne y arroz que merece la pena descubrir.
Mientras que en nuestras latitudes estamos acostumbrados a platos más simples de un solo recipiente, como el risotto checo o la paella española, el biryani lleva este concepto a un nivel completamente diferente. No es solo comida, es un ritual. Ya sea que se prepare para eventos familiares festivos, bodas, o como un almuerzo especial de domingo, la receta de biryani de pollo siempre está asociada con cuidado, paciencia y amor por el detalle.
¿De dónde proviene el biryani?
Aunque hoy en día encontramos biryani en la cocina paquistaní, bangladesí o ceilandesa, sus raíces se remontan a la India, específicamente a la época del Imperio Mogol. La receta original probablemente evolucionó a partir del pilaf persa, un plato de arroz estofado, carne y especias que trajeron los conquistadores musulmanes. En la India, el biryani adquirió su forma actual, con el característico estratificado de carne especiada y fragante arroz basmati, a menudo complementado con cebolla frita, yogur o azafrán.
La versión de pollo del biryani es más ligera que la de cordero o ternera, y por lo tanto es popular entre los cocineros caseros especialmente para ocasiones cotidianas. Además, la carne de pollo es más versátil y se prepara más rápido, lo que la convierte en una excelente opción incluso para aquellos que recién comienzan con la cocina india.
Biryani no es solo uno
Aunque puede parecer que el biryani es una receta específica, lo contrario es cierto. Solo en la India, existen docenas de variantes regionales. Por ejemplo, el biryani de Hyderabad es conocido por su sabor intenso y porque la carne y el arroz se cocinan juntos, mientras que en el biryani de Calcuta encontramos además una papa cocida como herencia de la tradición bengalí.
En algunas áreas, la carne se marina primero en yogur y especias durante la noche, en otras se usa agua aromatizada especial de rosas. Sin embargo, todas las versiones comparten una cosa: el énfasis en el estratificado, el equilibrio de sabores y la armonía entre el arroz y la carne.
Las cocinas caseras, como en la República Checa, hoy en día a menudo utilizan procedimientos simplificados que mantienen la esencia de este rico plato. Gracias a la disponibilidad de especias y arroz de calidad en nuestro mercado, cualquiera puede preparar un biryani auténtico según sus propias posibilidades.
¿Qué hace al biryani de pollo tan especial?
Comencemos con las especias: ellas son el corazón de cada biryani. Cardamomo, clavo, canela, comino, cilantro, cúrcuma, garam masala, jengibre y ajo: esta combinación crea un sabor inconfundible que es a la vez picante, fragante y cálido. Añade a esto el azafrán empapado en leche, que da al arroz un tono dorado y un aroma dulcemente suave, y tienes un plato que sabe como un cuento de Las Mil y Una Noches.
El pollo suele marinarse durante varias horas (a veces toda la noche) en yogur y especias, lo que le da suavidad y asegura que durante la cocción se impregne de sabor desde adentro. El arroz - idealmente basmati - se cocina previamente casi hasta estar tierno y luego se estratifica con la carne, cebolla, azafrán y hierbas frescas (como menta o cilantro) en un solo recipiente.
Toda la mezcla se cuece luego ya sea en el horno o en la estufa bajo una tapa, idealmente con algo pesado encima para que los aromas y el vapor permanezcan dentro. Este método de cocción se llama "dum" en India y es precisamente lo que da al biryani su característico sabor profundo.
¿Cómo preparar biryani de pollo en casa?
La propia receta de biryani de pollo puede parecer complicada, pero con un poco de planificación y los ingredientes correctos se puede manejar incluso en un día de semana. La clave es la paciencia y no temer a las especias, ya que son las que marcan la diferencia entre un arroz con carne aburrido y una experiencia culinaria completa.
Aquí tienes una versión simplificada del procedimiento:
- Corta el pollo en trozos y marínalo en una mezcla de yogur, ajo, jengibre y especias (por ejemplo, garam masala, cúrcuma, chile).
- Deja marinar preferiblemente durante la noche.
- Cocina el arroz aparte, aproximadamente hasta el 80% de suavidad.
- Fríe cebolla en una sartén hasta que esté dorada y reserva una parte para decorar.
- En una olla, estratifica la carne, arroz, cebolla, leche con azafrán, menta y cilantro.
- Cubre y cocina a fuego lento durante aproximadamente 30-40 minutos.
El resultado es un plato que huele a la vez tradicional y excepcional. Aunque la preparación puede parecer difícil al principio, la recompensa es un plato complejo, fragante y absolutamente inolvidable que deleitará incluso a los gourmets más exigentes.
¿Un plato de biryani en la mesa checa?
¿Quién hubiera pensado hace unos años que a los checos les gustaría el curry, hummus o kimchi? Las cocinas del mundo nos inspiran constantemente y el biryani es otro ejemplo de cómo incluso las recetas exóticas más complejas pueden convertirse naturalmente en parte de nuestros rituales domésticos.
Por ejemplo, Veronika, del centro de Bohemia, comenzó a experimentar con la cocina india durante la pandemia. Hoy cocina biryani de pollo regularmente para su familia y amigos. "Al principio, me asustaba un poco la cantidad de especias, pero una vez que lo intenté, me enganché por completo. Ahora tengo una pequeña colección de especias en casa y hago biryani casi cada mes", dice riendo.
Y es precisamente este tipo de historias las que muestran que incluso un plato tradicional indio puede encontrar su lugar en la cocina checa moderna. Solo se necesita un poco de valentía, una mente abierta y los ingredientes adecuados.
Biryani y un enfoque sostenible
En un momento en que cada vez más personas buscan un estilo de vida más sostenible, incluso la elección de ingredientes para el biryani puede ser un paso en la dirección correcta. Usar carne de pollo orgánica de cría libre, elegir arroz de agricultura ecológica o optar por especias de fuentes de comercio justo – todo esto contribuye a un mayor respeto por el planeta y las personas detrás de los alimentos.
Además, si sobra biryani, sabe delicioso incluso al día siguiente, y esta es una excelente manera de minimizar el desperdicio de alimentos. En muchas familias indias, es común servir las sobras de biryani con yogur fresco o verduras en escabeche, lo que le da una nueva dimensión.
Como dice el conocido chef indio Ranveer Brar: "El biryani no es solo comida. Es la historia de cada hogar, cada cocina, cada región." Y quién sabe, tal vez esa historia pronto se extienda también a tu hogar.
Ya sea que decidas probar la receta de biryani de pollo de un antiguo libro de cocina de la abuela, o que te inspires en modernas recetas en video, una cosa es segura: el biryani es más que solo un plato, es una experiencia. Y es precisamente ese tipo de experiencias las que convierten la cocina en un arte y el comer en un placer.
