Cómo hornear correctamente canelé y disfrutar de su delicioso sabor
El secreto del canelé perfecto: un postre francés que conquista corazones también en Chequia
En los últimos años, ha aparecido en la escena repostera checa un postre completamente discreto pero inolvidable: el canelé. Se pronuncia "kan-le" y proviene de Burdeos, Francia, donde tiene más de tres siglos de tradición. Aunque a primera vista parece un pastelito común, esconde una sorpresa que lo convierte en una delicia de lujo: una corteza caramelizada y un interior suave, casi como un pudín, con un delicado aroma a vainilla y ron.
Hoy en día, no es difícil preparar canelé en casa. Pero para que el resultado realmente valga la pena, es necesario conocer algunos principios: desde la receta correcta hasta la elección del molde ideal para canelé. ¿Qué implica este postre tan especial y por qué se ha vuelto tan popular?
¿Qué es el canelé y por qué los franceses no pueden prescindir de él?
El canelé es un pequeño postre francés que tradicionalmente se elabora con una masa similar a la de las crepas, que incluye leche, harina, azúcar, huevos, mantequilla, vainilla auténtica y ron. No se trata de un simple pastelito. El secreto radica en una tecnología de horneado única. Los canelés se hornean en moldes especiales, a menudo de cobre, que se untan previamente con cera de abejas o mantequilla. Gracias a esto, se forma una corteza oscura caramelizada en el exterior, mientras que el interior permanece increíblemente suave y tierno.
En Francia, los canelés están disponibles casi en cada esquina, especialmente en la región de Burdeos, de donde son originarios. Se cuentan diversas historias sobre su origen: algunas lo atribuyen a los monasterios, otras a los vinicultores que regalaban las yemas de huevo sobrantes a las cocineras.
Es interesante notar que, aunque los canelés se consideran un postre sencillo, en realidad su preparación es bastante exigente en cuanto a precisión y paciencia. Su encanto radica en el contraste entre el exterior crujiente y el interior casi cremoso, y esto solo se puede lograr mediante algunos pasos clave.
Receta de canelé: pocos ingredientes, mucha paciencia
La receta básica de canelé no es complicada. Necesitarás los siguientes ingredientes:
- 500 ml de leche entera
- 60 g de mantequilla
- 2 huevos + 2 yemas
- 200 g de azúcar
- 120 g de harina fina
- 1 vaina de vainilla (o extracto de vainilla de calidad)
- 50 ml de ron oscuro de calidad
El procedimiento comienza calentando la leche con la mantequilla y la vaina de vainilla raspada; la mezcla solo debe calentarse ligeramente, no hervirse. Los huevos se mezclan con el azúcar y la harina, luego se incorpora gradualmente la leche caliente y finalmente el ron. La masa resultante es líquida y debe reposar en el refrigerador, idealmente al menos 24, pero incluso 48 horas. Este descanso es lo que le da al canelé su interior característico.
Antes de hornear, es importante mezclar nuevamente la masa y verterla en el molde engrasado, y aquí llegamos al punto más importante de todo el proceso.
Molde para canelé: ¿por qué es tan importante la elección?
El molde no es solo una cuestión de estética. El molde adecuado para canelé es clave para el resultado deseado. Tradicionalmente, se utilizan moldes de cobre, que conducen muy bien el calor y permiten crear esa corteza oscura caramelizada típica. Los moldes de cobre a menudo se untan con una mezcla de mantequilla y cera de abejas, lo que no solo ayuda a separar la masa del molde, sino que también aporta un sabor y un brillo característicos.
Sin embargo, los moldes de cobre auténticos no son baratos y requieren un cuidado especial. Por eso, hoy en día, a menudo se encuentran alternativas: moldes de silicona para canelé o moldes de metal antiadherente con recubrimiento de teflón, que son más accesibles y fáciles de mantener. No obstante, entre los reposteros, se acepta en general la idea de que ningún molde alcanza la calidad del de cobre.
Según la experiencia de algunas reposteras domésticas en Chequia, incluso con moldes de teflón se puede lograr un buen resultado si se sigue cuidadosamente la temperatura de cocción y se engrasan adecuadamente los moldes.
Horneado: alquimia crujiente
El horneado del canelé es otro capítulo. La masa generalmente se hornea a alta temperatura (220–240 °C) durante los primeros 10–15 minutos para formar la corteza, y luego la temperatura se reduce a 180 °C y se hornea durante 45–60 minutos más, dependiendo del tamaño de los moldes. El resultado debe ser un postre con una corteza de color dorado oscuro a marrón, que cruje al morder, y un interior que recuerda a un flan o natilla.
Uno de los errores más comunes que cometen los principiantes es dejar la masa en el horno por muy poco tiempo; el canelé entonces no tendrá corteza y en su lugar se "desinflará" como un pastelito. A algunos les puede parecer quemado, pero ese color oscuro es el objetivo, no un defecto.
En las redes sociales, a menudo aparecen publicaciones de reposteras domésticas que describen la alegría de su primer canelé exitoso: "Ese sonido cuando muerdes la corteza, y luego la suavidad interior, es simplemente mágico", escribe una de ellas en Instagram.
Cómo servir y cuánto tiempo se conservan
Los canelés son mejores frescos, idealmente el día en que se hornearon. La crujiente corteza se ablanda con el tiempo. Sin embargo, los canelés enfriados se pueden conservar durante 2–3 días a temperatura ambiente en un recipiente hermético. A diferencia de muchos otros postres, no se recomienda almacenarlos en el refrigerador, ya que esto altera la textura y el sabor.
Se sirven solos o con una taza de espresso, té, o una copa de vino de postre, idealmente de la misma región de donde provienen. En Francia, es común servir canelés como parte de una mesa festiva o como un pequeño dulce con el café en restaurantes de alto nivel.
Por qué el canelé es el postre ideal para una cocción lenta
En una época en la que el mundo gira cada vez más rápido, muchas personas recurren a la repostería como una forma de ralentizar y ritualizar. Y precisamente, los canelés son un símbolo de paciencia y precisión. No es un postre que se haga en una hora; es un proceso que requiere planificación, espera y precisión. Pero el resultado vale la pena.
Además de ser un postre estéticamente irresistible, el canelé también es un pequeño ritual: elegir los ingredientes correctos, preparar la masa, esperar dos días, hornear con la máxima precisión. ¿Y luego? Luego llega ese primer bocado crujiente que recompensa toda la espera.
Ya sea que te aventures a preparar canelé por simple curiosidad o que lo adoptes como tu especialidad dulce, una cosa es segura: el molde para canelé y los ingredientes de calidad son la base absoluta del éxito. Y si te asusta la idea de trabajar con moldes de cobre, comienza con moldes de silicona o metal de calidad y ve avanzando gradualmente.
Para concluir, no queda más que citar al famoso chef francés Raymond Blanc: "Lo mejor en la vida a menudo viene en paquetes pequeños". Y el canelé es la prueba de ello.
