La masa fermentada de la abuela y su secreto para un horneado perfecto
Cómo la masa fermentada de la abuela sobrevive a generaciones y por qué sigue teniendo su lugar en la cocina moderna
El aroma de los bollos recién horneados que se derriten en la boca. Una superficie ligeramente crujiente bajo la cual se esconde un relleno suave y dulce: requesón, amapola, mermelada o nueces. Y todo esto gracias a una masa que puede ser suave como plumas y, al mismo tiempo, mantener la forma y el sabor. La masa fermentada de la abuela – un concepto que en muchas familias checas todavía evoca recuerdos de la infancia, las tardes de domingo o el aroma de la cocina de la abuela.
Aunque el mundo de la gastronomía ha experimentado una transformación significativa en las últimas décadas y, en lugar de recetas clásicas, a menudo se buscan formas de acortar la preparación con productos semiacabados o mezclas instantáneas, las recetas de nuestras abuelas siguen manteniendo su lugar firme. Y no se trata solo de nostalgia. También se trata del sabor, la calidad de los ingredientes y el conocimiento del oficio, que a menudo se transmitía oralmente de generación en generación.
Por qué la masa fermentada de la abuela no puede ser reemplazada
La masa fermentada es alquimia. No es solo harina, agua, azúcar y levadura. También es paciencia, experiencia y sensibilidad. Cada ama de casa sabe que la masa debe "reposar", que debe ser suave, pero no líquida, que debe "respirar" un poco. Y ahí radica el encanto de las recetas que surgieron hace décadas: fueron perfeccionadas a través de muchos intentos y errores.
La masa fermentada, como solo la abuela sabía preparar, tenía una característica esencial: siempre era perfecta. Ni pesada, ni demasiado aireada, mantenía la forma, no se pegaba a las manos y, sin embargo, se estiraba maravillosamente. Y lo que es más, funcionaba de manera universal. La receta básica era adecuada para bollos, pasteles, coronas, empanadillas y rollos. Solo era necesario ajustar la proporción de azúcar o grasa y el resultado siempre estaba garantizado.
Una señora que se llama Marie y hornea según las recetas de su madre cada fin de semana para toda la familia, dice: "He probado varias variantes modernas de masa fermentada, pero siempre vuelvo a lo que me enseñó mi madre. Cuando pruebo un trozo de bollo fresco, como los que comíamos cada domingo en casa de la abuela, es como una caricia para el alma".
La masa fermentada como patrimonio cultural
Cuando se habla de la cocina tradicional checa, la mayoría de la gente piensa primero en svíčková, goulash o knedlíky. Pero los dulces de masa fermentada son una capa mucho más profunda de nuestra identidad culinaria. Bollos fermentados, pasteles, frgály o pasteles moravos: todos estos son platos que se preparaban en los hogares de todo el país y que llevan un pedazo de historia.
Además de ser sabrosos y nutritivos, tenían un significado práctico. Los bollos se podían hornear el día anterior y llevarlos como merienda al campo. Los pasteles se horneaban en ocasiones festivas, bodas o ferias, y a menudo tenían un significado simbólico: la forma circular podía recordar al sol o a la eternidad.
Hoy en día, este aspecto de la cocina vuelve a cobrar protagonismo. La gente valora cada vez más los alimentos honestos y preparados a mano, y así las recetas de masa fermentada vuelven a aparecer en los libros de cocina familiares o en los blogs. No se trata solo de gramos y mililitros exactos, sino también de la historia que acompaña a cada receta.
El secreto de la masa fermentada perfecta
Los ingredientes básicos no han cambiado mucho desde los tiempos de nuestras abuelas. Harina, leche, azúcar, levadura, mantequilla, huevos. Pero la diferencia a menudo está en el método de preparación. Las abuelas sabían que la masa debía estar caliente, pero no caliente. Que la levadura no debe "quemarse" con leche demasiado caliente. Que el mejor lugar para que la masa fermente es un lugar tranquilo y caliente sin corrientes de aire. Y sobre todo, que la masa necesita tiempo.
Hoy, cuando todo se acelera y la gente busca recetas "listas en 30 minutos", la preparación de masa fermentada puede parecer un anacronismo. Pero ahí reside el encanto: ralentizar, sintonizarse con el ritmo de la masa, observar cómo crece y luego trabajarla con amor. El resultado no solo es una creación perfecta en sabor, sino también la sensación de haberse conectado con algo más profundo.
¿Y qué pasa si la masa no sube? ¿Qué pasa si está demasiado pegajosa o seca? Todo eso sucede. Pero también es parte del proceso, que enseña paciencia y humildad: valores que hoy en día se están perdiendo lentamente.
Masa fermentada en la versión moderna: ¿se puede hacer saludable?
Muchos defensores de la alimentación saludable evitan la masa fermentada: el alto contenido de harina blanca, azúcar y grasa no es precisamente la combinación ideal. Pero ¿se puede hacer algo al respecto? Sí. Hay muchas maneras de ajustar ligeramente la receta clásica para que sea más nutritiva y, al mismo tiempo, no pierda su sabor.
Uno de los consejos es usar harina integral o de espelta, que tiene un mayor contenido de fibra y minerales. En lugar de azúcar blanco, se puede usar azúcar de caña, de coco o incluso dátiles triturados. La grasa se puede reemplazar con aceite vegetal de calidad o mantequilla clarificada, y la leche con bebida de avena o almendra.
El resultado no será exactamente la misma experiencia que los bollos fermentados clásicos, pero será un compromiso entre la tradición y un estilo de vida saludable. Y lo que es más, los niños disfrutarán y sabrás que no les estás dando calorías vacías.
Una receta que sobrevivirá a cada generación
Si hubiera una receta que valga la pena aprender de memoria y transmitir, sería precisamente la masa fermentada de la abuela. No solo por el sabor, sino también por lo que representa: la unidad familiar, el aroma del hogar, el amor puesto en la comida.
Aquí está la versión clásica, que muchas personas solían escribir en papelitos y pegar en el libro de cocina:
Masa fermentada clásica:
- 500 g de harina fina
- 250 ml de leche tibia
- 40 g de levadura fresca
- 2 yemas de huevo
- 80 g de azúcar
- 80 g de mantequilla
- una pizca de sal
- ralladura de limón
El procedimiento es simple, pero requiere paciencia. Primero se prepara una levadura con parte de la leche, azúcar y levadura. Después de que sube, se mezcla con el resto de los ingredientes y se trabaja bien la masa, idealmente a mano, hasta que esté suave y no se pegue. Luego se deja fermentar en un lugar cálido hasta que duplique su tamaño. Y luego sigue el moldeado, el relleno y el horneado de deliciosos manjares caseros.
Cuando toda la familia se reúne en la mesa y del molde desaparece un bollo tras otro, no hay duda de que algunas cosas simplemente no cambian, ni deberían cambiar. Quizás gracias a ellas, en el mundo caótico de hoy, recordamos de dónde venimos y qué es realmente importante.
Y así, aunque el tiempo avance, la masa fermentada de la abuela permanece. Como un recordatorio de las alegrías simples. Como un aroma que despierta recuerdos. Y como una receta que nunca pasará de moda.
