La salsa Tonkatsu le da al filete un encanto que te encantará.
El secreto del tonkatsu japonés - un tesoro crujiente del oriente
Cuando se dice "filete empanado", la mayoría de los checos inmediatamente piensan en el clásico filete de cerdo empanado y frito hasta dorarse. Es el corazón de la cocina tradicional checa, que aparece en el plato de casi todos los hogares. Pero, ¿qué tal si miramos más allá de las fronteras y descubrimos cómo este plato favorito se ha transformado en otra parte del mundo? En Japón, el filete ha encontrado una nueva forma: se llama tonkatsu, y aunque tiene mucho en común con el nuestro, es diferente. Sorprendentemente diferente.
El tonkatsu es un filete de cerdo japonés frito que ha conquistado no solo los corazones de los japoneses, sino también de los gourmets de todo el mundo. No se trata solo del sabor, sino también de la cultura, el método de preparación y la tradición. Aunque tiene sus raíces en Europa, los japoneses le han infundido su propia alma. Entonces, ¿cómo sabe el filete tonkatsu y por qué debería probarlo cualquier amante de la buena comida?
El arte japonés de freír
El tonkatsu surgió a finales del siglo XIX durante el período Meiji, cuando Japón se estaba abriendo al mundo occidental y gradualmente adoptando algunas costumbres europeas, incluida la gastronomía. La inspiración para el tonkatsu probablemente fue el Wiener Schnitzel austríaco, es decir, el filete vienés. Pero los japoneses lo modificaron a su manera: en lugar de ternera, usan carne de cerdo, la empanan en un pan rallado japonés especial llamado panko y la fríen en aceite profundo, resultando en un plato increíblemente crujiente, ligero y jugoso.
La carne utilizada juega un papel crucial. Se suele usar chuleta de cerdo con hueso (rosu katsu) o sin hueso (hire katsu), siendo la primera variante más grasa y sabrosa, mientras que la segunda es más magra y suave. Un paso importante es también la preparación adecuada: la carne se golpea ligeramente, se sala, se empana en harina, huevo batido y luego en pan rallado panko. Este se diferencia del pan rallado europeo clásico: tiene hojuelas más grandes, es más aireado y al freír no absorbe tanto aceite.
El resultado es un filete dorado perfecto que cruje al cortarlo y permanece jugoso por dentro. El tonkatsu generalmente se sirve cortado en rodajas para facilitar su consumo con palillos. Y lo que posiblemente sea lo más importante: nunca falta la salsa tonkatsu.
El secreto de la salsa tonkatsu
Sin la salsa adecuada, el tonkatsu no sería lo que es. Se trata de una salsa espesa, oscura y aromática que en su sabor recuerda a algo entre la salsa worcester, el ketchup y el tamarindo. Su sabor es suavemente agridulce, ligeramente picante y muy pronunciado: en resumen, el complemento perfecto para la carne frita.
En el mercado japonés hay varios tipos de salsas tonkatsu, siendo la marca más conocida Bull-Dog. Cada fabricante tiene una receta ligeramente diferente, pero el núcleo permanece igual: frutas, verduras, especias y vinagre. Lo interesante es que también puedes hacer esta salsa en casa, y no es complicado. Solo necesitas mezclar ketchup, salsa worcester, salsa de soja, un poco de azúcar y mostaza – ¡y voilà, la salsa tonkatsu casera está lista!
En Japón, sin embargo, el tonkatsu no significa solo un trozo de carne frita en un plato. Es una comida completa que tiene sus acompañamientos establecidos. Generalmente se sirve con col blanca finamente rallada, un cuenco de arroz al vapor y sopa de miso. En algunos restaurantes puedes agregar semillas de sésamo, que mueles tú mismo y mezclas con la salsa, creando así una experiencia aún más aromática.
Tonkatsu en diferentes formas
En la cocina japonesa, el tonkatsu no se limita solo al propio filete. Este tesoro frito se ha convertido en la base de muchos otros platos. Por ejemplo, el katsu curry, es decir, tonkatsu servido con curry japonés, es extremadamente popular entre los japoneses. La salsa de curry suavemente picante vertida sobre la carne crujiente y servida con arroz crea una combinación a la que es difícil resistirse.
Otra variante es el katsudon – tonkatsu cortado en rodajas, estofado con cebolla, huevo y salsa de soja dulce, todo colocado sobre un cuenco de arroz. Este plato es conocido en Japón como un "talisman culinario" – los estudiantes lo consumen antes de los exámenes, ya que "katsu" en japonés también significa "ganar" o "tener éxito". ¿Y quién no querría éxito en su plato?
En la gastronomía moderna, el tonkatsu también aparece en sándwiches, conocidos como katsu sando – filete crujiente en pan de molde suave complementado con salsa tonkatsu y a veces col. Esta comida callejera rápidamente ha encontrado su camino en los menús de bistrós y restaurantes de lujo en todo el mundo.
¿Puede el tonkatsu echar raíces también en Chequia?
Aunque el filete checo y el tonkatsu tienen elementos comunes, las diferencias en sabor y preparación son tan interesantes que merecen un lugar también en la cocina checa. En los últimos años, ha habido un aumento en el interés por la cocina japonesa, y no solo por el sushi y el ramen. El tonkatsu es la entrada ideal a esta cultura culinaria – es conocido, pero diferente, y sobre todo increíblemente delicioso.
Imaginen un almuerzo otoñal: en lugar del clásico filete frito con ensalada de patata, sacas tonkatsu, lo cubres con una salsa aromática, añades un cuenco de arroz y col rallada. Se crea un plato que parece exótico, pero al mismo tiempo es tan natural y casero. Además, el uso del pan rallado panko le da al resultado una ligereza que el filete checo a menudo carece.
Las experiencias de los hogares checos que han decidido probar el tonkatsu confirman que este plato rápidamente gana popularidad incluso entre los comensales más conservadores. "Es como un filete, pero mejor," dijo con una sonrisa la señora Jitka de Pilsen, quien preparó tonkatsu para su familia durante el fin de semana. "A los niños les encanta y mi esposo incluso pidió más. Y eso nunca pasó con las verduras," agregó.
La calidad de los ingredientes importa
Al igual que con cualquier otro plato, en el tonkatsu, la clave del éxito es la selección de ingredientes de calidad. Un buen filete de cerdo, idealmente de cultivo ecológico, es fundamental. El pan rallado panko debe ser fresco y sin conservantes añadidos, y el aceite para freír debe ser estable a altas temperaturas – idealmente de colza o de cacahuete.
Puedes comprar la salsa tonkatsu como un producto listo de una marca confiable, o prepararla en casa con ingredientes conocidos. En ambos casos, sin embargo, se aplica: cuanto más puro y de mejor calidad sea la composición, más pronunciado y armonioso será el sabor final. Y aquí es donde llegamos al meollo del asunto: el tonkatsu es un gran ejemplo de cómo un plato puede ser simple, honesto y al mismo tiempo gastronómicamente refinado.
No es de extrañar que el tonkatsu comience a aparecer en los menús de algunos establecimientos de Praga, y no solo en aquellos con enfoque asiático. Su versatilidad también se demuestra por el hecho de que combina bien con ingredientes checos – por ejemplo, en lugar de arroz, se puede usar puré de patatas o verduras asadas. Así que si quieres embarcarte en una nueva aventura culinaria, el tonkatsu es la elección ideal.
"El mejor alimento es aquel que une culturas," dijo una vez el chef japonés Nobu Matsuhisa. Y precisamente el filete tonkatsu es un brillante ejemplo de cómo la inspiración europea combinada con el sentido japonés del detalle puede crear algo completamente nuevo – y al mismo tiempo tan cercano al corazón humano.
