El sulc es un plato tradicional que está regresando a la cocina moderna.

Sulc: ¿un manjar tradicional que (no) pertenece al pasado?

Sulc. Una palabra que para algunos evoca una sonrisa nostálgica y para otros quizás un pequeño sobresalto. En cualquier caso, evoca tiempos en que nada se desperdiciaba, la carne se utilizaba hasta el último trozo y la cocina casera estaba llena de aromas que hoy en día son difíciles de encontrar. Ya sea que lo conozcamos como huspenina, tlačenka o aspic, el sulc es una parte integral de la historia culinaria checa. Pero, ¿es posible incorporarlo en la dieta moderna? ¿Y cómo prepararlo en casa para que sea no solo delicioso, sino también más saludable?

¿Qué es realmente el sulc y por qué se ha olvidado un poco?

El sulc, o también huspenina, es un plato preparado con la cocción lenta de patas de cerdo (o a veces de res), pieles, rodillas y otras partes ricas en colágeno. El resultado es un caldo fuerte que, al enfriarse, se gelifica, y ese es precisamente su rasgo característico. En la fase líquida se añade carne cocida, ajo, cebolla, especias y a veces verduras o huevo. Una vez que todo se solidifica, se forma una lámina translúcida de deliciosa gelatina con carne en su interior.

Gracias a su alto contenido de colágeno natural, el sulc tenía la reputación de ser una comida "para la fuerza", que fortalecía las articulaciones y ayudaba en la recuperación. Hoy en día, a menudo se lo ve con recelo, como algo pesado, grasoso o incluso poco saludable. Tal vez sea su aroma, que surge durante la larga cocción, o el hecho de que se prepara con partes de animales que ya no tienen mucho espacio en la cocina moderna. Pero la realidad es un poco diferente.

Un sulc bien preparado puede ser sorprendentemente ligero, nutritivo y libre de aditivos innecesarios. Además, se le pueden añadir muchos ingredientes frescos que lo elevarán a un nivel superior, no solo en sabor sino también en valor nutricional.

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Receta de Sulc: cómo prepararlo paso a paso

Preparar sulc no es complicado, pero requiere paciencia. La clave es una cocción larga y lenta que libera el colágeno de la carne y asegura que el plato se solidifique sin usar gelatina.

Qué necesitarás:

• 1 rodilla de cerdo o 2 patas (o una mezcla de rodilla + piel + patas)
• 1 cebolla
• 5 dientes de ajo
• 10 granos de pimienta negra
• 5 granos de pimienta de Jamaica
• 2 hojas de laurel
• sal al gusto
• opcionalmente zanahoria, perejil o apio
• para sazonar: vinagre, mostaza, pimienta recién molida

Procedimiento:

1. Lava bien la carne y raspa las patas si es necesario para que estén limpias. Coloca en una olla grande y cubre con agua fría hasta que esté completamente sumergida.
2. Lleva a ebullición, luego reduce el fuego y retira la espuma de la superficie. Agrega la cebolla (sin pelar, solo cortada por la mitad), el ajo, las especias y la sal.
3. Cocina a fuego muy lento durante 4 a 6 horas. El caldo debe burbujear suavemente, lo cual es importante para un resultado claro.
4. Cuando la carne esté tierna y comience a separarse de los huesos, cuela el caldo a través de un colador. Desmenuza la carne y córtala en trozos más pequeños.
5. Prueba el caldo enfriado, y ajusta la sal si es necesario. Si deseas un sulc más claro, puedes colar el caldo nuevamente a través de una tela fina.
6. Coloca la carne en moldes o cuencos, opcionalmente junto con verduras cocidas o huevo como adorno. Vierte el caldo y deja que se solidifique en el refrigerador por lo menos durante la noche.

El resultado es sulc casero sin conservantes, colorantes ni gelatina añadida, que se puede comer solo con una cucharada de vinagre y pan fresco, o como parte de una ensalada ligera.

Sulc y un estilo de vida saludable: ¿es posible?

Quizás te sorprenda saber que sulc tiene su lugar en la dieta moderna. Gracias a su composición, es rico en colágeno natural, que apoya la salud de las articulaciones, los tendones, la piel y el cabello. Además, no contiene almidones, harina ni azúcar, lo que es apreciado por quienes siguen dietas bajas en carbohidratos o paleo.

Por otro lado, es cierto que el sulc puede ser graso, depende de qué carne se use. Si se utilizan principalmente pieles y patas, el sulc resultante es más denso y con mayor contenido de grasa. Pero si usas una combinación de carne más magra (como de la rodilla) y la complementas con verduras, obtendrás una variante más ligera adecuada incluso como merienda o cena ligera.

En la práctica, esto puede verse como cortar un trozo de sulc en cubos y añadirlo a una ensalada de verduras frescas, complementado con un toque de aceite de oliva de calidad y vinagre. El resultado es un plato refrescante y a la vez sustancioso, que está lejos de la imagen clásica de un pesado banquete de taberna.

Cuando las viejas recetas cobran vida: el sulc en un nuevo rol

Es interesante que el sulc esté experimentando un regreso silencioso en los últimos años. No como un producto vendido masivamente en las tiendas, sino en los hogares que regresan a recetas tradicionales. También entre personas interesadas en la filosofía de cocina "nose-to-tail", es decir, el uso de todas las partes del animal sin desperdicio.

El sulc se adapta perfectamente al concepto de cocina sostenible. No solo utiliza partes de carne que de otro modo no se venderían, sino que su preparación es económica y ecológica. Sin envases plásticos, sin conservantes, solo carne, agua, especias y tiempo.

Una visitante del mercado de agricultores en Praga, la señora Jana, describe cómo volvió al sulc después de años: "Cuando me di cuenta de cuánto carne queda sin usar después de una matanza, decidí probar la vieja receta familiar. Hoy no puedo imaginarme el invierno sin sulc casero de patas de cerdo".

Sulc como inspiración para reflexionar sobre la comida

Quizás no se trata solo del sulc en sí, sino de lo que representa: un regreso a la simplicidad, el respeto por los ingredientes y una tradición que tenía sentido. En una época en que aparecen constantemente nuevos "superalimentos", a menudo olvidamos que en nuestra propia cocina hay tesoros que merecen ser redescubiertos.

Así que ya sea que prepares sulc según la receta clásica o le des un toque moderno, una cosa es segura: es un plato con historia. Una historia sobre cómo de poco se puede hacer mucho, cuando uno sabe cómo. Y tal vez sea esta filosofía la que lo convierte en el verdadero manjar para los tiempos actuales.