Por qué la técnica de confitar está volviendo a estar de moda y cómo empezar a usarla
El secreto de la cocción lenta: qué es el confitado y por qué intentarlo en casa
En la cocina, a veces surge una técnica que parece un vestigio del pasado, pero que de hecho tiene mucho que ofrecer al estilo de vida moderno de hoy. Una de estas metodologías es el confitado, un modo lento de preparar alimentos que combina un tratamiento térmico suave con un sabor delicado. Aunque al principio suene como algo exclusivamente francés y complicado, el confitado es sorprendentemente sencillo, práctico y sobre todo increíblemente delicioso.
¿Qué significa realmente confitar?
El término "confitado" (del francés confire, que significa "conservar") originalmente designa un método de preservación de alimentos. En su concepto tradicional, se trata de cocinar lentamente los ingredientes en su propia grasa a baja temperatura, generalmente alrededor de 80–90 °C. De esta manera, la carne no solo se ablanda y adquiere un sabor inconfundible, sino que también se conserva, lo cual era crucial en épocas sin refrigeradores.
Hoy en día, utilizamos esta técnica más por el sabor resultante que por el almacenamiento a largo plazo. Lo más común es confitar carne de pato o ganso, pero este método también se puede usar con verduras, ajo o incluso fruta. El confitado de carne sigue siendo el uso más conocido y frecuente.
Confitado de pato: un clásico de la cocina francesa
Cuando se menciona el confitado, a la mayoría de los amantes de la comida probablemente les venga a la mente el plato más icónico de este método: el confit de pato (confit de canard). Esta especialidad francesa no solo es un ejemplo de tradición culinaria, sino también de lo que el confitado puede ofrecer: carne que se deshace en el paladar, piel crujiente y un sabor intenso.
Primero, el pato se sala con hierbas y se deja reposar para que la carne absorba los sabores. Luego se cubre con grasa de pato y se cocina lentamente durante varias horas – sin hervir en agua, sin fuego intenso, solo paciencia y grasa. La grasa evita que entre aire y así la carne permanece jugosa y tierna. La carne cocida se puede almacenar durante varias semanas, lo cual es otra ventaja de esta técnica.
Aunque podría parecer que confitar un pato requiere equipamiento de cocina profesional, en realidad no se necesita mucho. Basta con una cazuela o cacerola profunda, grasa de calidad – idealmente grasa de pato – y un poco de tiempo. ¿El resultado? Un plato que se puede servir con tranquilidad en ocasiones festivas.
¿Por qué el confitado vuelve a estar de moda?
Aunque hoy en día tenemos refrigeradores y congeladores, el método de cocción lenta en grasa está experimentando un resurgimiento en las cocinas. Las razones son simples: simplicidad, sabor y nutrición.
La cocción lenta y prolongada a baja temperatura ayuda a conservar la estructura y jugosidad de la carne, sin que se queme o se seque. Esto además significa que el plato conserva más nutrientes y su sabor natural. Y lo que es quizás aún más importante: la carne confitada es muy fácil de preparar incluso para principiantes.
En una época en la que cada vez más personas se interesan por la calidad de los alimentos, la cocina casera y los métodos tradicionales de preparación, el confitado es una elección completamente natural. También se adapta al concepto de alimentación sostenible: la carne se aprovecha mejor con este método, y los restos de grasa se pueden reutilizar para otras preparaciones.
Un ejemplo podría ser una familia que durante el fin de semana prepara una cantidad mayor de pato confitado. Disfrutan de una parte de la carne de inmediato, congelan o envasan otras porciones, y utilizan la grasa para sazonar verduras o para freír. Una sola preparación trae varias comidas con un desperdicio mínimo – exactamente lo que la cocina moderna demanda en consideración al planeta.
Cómo confitar carne en casa
Aunque suene como una técnica que requiere tiempo y recursos, la realidad es mucho más amigable. La base es carne de calidad, idealmente de cría libre. Un pato o pollo de granja no solo tendrá mejor sabor, sino también un mayor contenido de grasa natural. Si no tienes acceso a grasa de pato, se puede usar grasa de ganso, grasa de cerdo o alternativas vegetales con un punto de humo alto, como el aceite de coco.
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El proceso en sí incluye varios pasos sencillos:
- Marinar la carne – generalmente 24 horas antes en una mezcla de sal, ajo y hierbas (por ejemplo, tomillo, romero).
- Enjuagar y secar la carne.
- Cocinar en grasa a baja temperatura – en el horno o en la estufa, idealmente a una temperatura de hasta 100 °C. El tiempo depende del tipo de carne, generalmente de 2 a 4 horas.
- Almacenamiento – el plato cocido se puede conservar en el refrigerador bajo una capa de grasa durante varias semanas.
¿Suena sencillo? Lo es. Y aun así, el resultado es sorprendentemente gourmet.
Confitado no solo para carnívoros
Aunque el confitado de carne es la variante más conocida, esta técnica puede ofrecer experiencias inusuales incluso a los amantes de la cocina vegetal. El ajo, los tomates o las cebollas confitados en aceite de oliva tienen un sabor intenso y dulce caramelizado y son ideales para pasta, untables o como guarnición para el pan.
En particular, con las verduras, el confitado permite que los matices suaves se destaquen y aporta una nueva dimensión a los ingredientes conocidos. El aceite de oliva como medio de cocción en grasa es además una alternativa más saludable y el producto resultante se puede almacenar varios días sin perder su sabor.
En algunas cocinas, también aparecen experimentos con setas confitadas o incluso frutas – por ejemplo, peras en grasa de coco con anís estrellado y canela. Aquí es donde la creatividad culinaria puede desarrollarse plenamente.
Sostenibilidad y regreso a las raíces
El confitado no es solo un arte culinario, sino también un regreso a una forma sostenible de cocinar, que busca tratar los alimentos con respeto y sin desperdicios. En tiempos en que se habla cada vez más del cambio climático, el desperdicio innecesario y el consumo responsable, las técnicas tradicionales como el confitado tienen mucho que decir.
No se trata solo de la comida en sí, sino también de cómo pensamos en la preparación. Si encontramos tiempo, si utilizamos todo lo que tenemos y si somos capaces de apreciar los procesos lentos en un mundo acelerado. En palabras del chef francés Joël Robuchon: "La gran cocina es la que respeta el tiempo."
Y precisamente el tiempo es el ingrediente más importante en el confitado – el tiempo que transforma la carne común en un manjar delicioso, y al mismo tiempo el tiempo que dedicamos a nosotros mismos, a nuestra familia y a la comida de calidad.
Quizás sea el momento adecuado para dejar de lado la tetera, desacelerar y sumergirse en el silencio de la cocina, donde la grasa burbujea suavemente y llena el aire con el aroma de las hierbas. Porque el confitado no es solo una técnica – es también una forma de disfrutar la buena comida en toda su esencia.
